外焦里嫩的炸蛋黄卷，在制作时都有哪些注意事项？

发布网友发布时间：2022-04-21 06:18

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热心网友时间：2022-06-18 11:10

作为一名地地道道的潮汕人，生长在潮汕地区，吃遍各区域特色美食，小吃。最为回味、流连忘返的必须是咸蛋卷了，味道实在难以形容，一口咬下去表皮酥酥到掉渣，里面又包含着咸鸭蛋黄，猪肥肉，香菜，橙皮，白糖，花生，入口咀嚼时，味道一层一层透过舌尖传来咸香，甜蜜，独特的猪油香，香菜味，以及橙皮的馥芬清香，这味道实在是特别，吃过一次就难以忘怀。由于甚是想念此味，今日特意在家操作一遍，吃起来还是熟悉的味道，味道不比外面买来的差。

今天我将在这里分享这道特色传统小吃制作方式，以及细节讲解，如有建议还请下方留言互动，一起探讨美食做法！建议先收藏，转发或是关注我，以备需要时可方便查看。

全部食材准备：咸鸭蛋，猪肥肉，香菜，橙皮，花生米，白糖，鸡蛋，面包糠，威化纸。

【制作过程】：

1、先将需要改刀的食材切好：猪肥肉先切成片状再切成细条，香菜摘去叶子切短，橙皮取出果肉将其皮切成细条。

提醒-（注意改刀食材时的长短比例，在制作时才容易卷成型）

2、花生米的处理：取一锅洗净，倒入适量清水先把花生米焯水，焯好水后捞出冲洗干净，放一旁沥干水分。锅再次洗干净烧热，倒入植物油准备炸花生米，油温烧至3成热时倒入沥干的花生米炸至酥脆即可出锅控油。

提醒-（3成热即是温度90度，以1层30度来计算）

3、馅料的调合：花生米炸好了后放置冷却了，再来进行压碎，取一钢刀、枮板，一次一次少量将花生米摆放在枮板上，放刀面用手压碎至小颗粒，取一碗将压碎好的花生米倒入，再放入白糖搅拌均匀。

提醒-（白糖跟花生米比例是1:2，如果喜欢吃甜一点的可以是1:1）

4、咸蛋黄的处理：取生咸鸭蛋黄，准备枮板跟钢刀，咸蛋黄放上枮板上，用刀先行压扁，再轻轻的用刀面把咸蛋黄拍薄，拍出大一点的形状。

提醒-（挤压咸蛋黄时刀身摸上油，以免在拍打时咸蛋黄都粘刀上了，而且易破洞）

5、准备开始包制：取一碗，打入鸡蛋，将鸡蛋打散至均匀放一旁备用，取威化纸一次一张摆好，依次放上咸蛋*一张，猪肥油一条，香菜根一条，橙皮一条，打上少许调合好的馅料，然后卷上，卷紧。

提醒-（卷到最后面时沾点鸡蛋液或是清水威化纸就能牢牢粘住）。

6、准备开始炸制：等全部“咸蛋卷”卷好包好时就开始下步骤制作，一个个先均匀的裹上鸡蛋液，后再裏上面包糠，取一锅洗净烧热倒入半锅植物油，烧至5成热，逐个将包好的咸蛋卷放进去开炸，炸至金黄且酥脆即可捞出锅控油。

提醒-（咸蛋卷全部下锅时先5成热炸，炸到差不多可以时再开大火*出浸泡入的油脂）

成品：一道金黄酥脆的传统小吃“咸蛋卷”就制作完成了，独特、别有一番风味的小吃，吃上一次保证你忘不了。

①、炸花生米需注意的事项：

个人经验之谈，其一，花生米焯水是为了让其表面吸收少量水份让其稍微有点膨胀，在炸过程才不会导致表面已经过火了，里面确还是软的，其二，不焯水直接炸表皮比较容易黑，再者焯完水时又再次清洗去杂质，灰尘，这时来炸制就不会黑，吃起还脆。

②、在包制咸蛋卷时需注意事项：

制作过程时在给咸蛋黄裏上鸡蛋液时要一次一个，而且速度要快让咸蛋卷均匀裏上鸡蛋液，速度快了的话威化纸就会很快融化掉，这样在炸的时候由于高温白糖融化，猪肥肉出油脂，就全都流出来了，从而影响美观和味道。

③、为什么不全部切细丁来制作？

相信很多人都有对这点都有疑问了，这可是属于半老式做法，算是简单做法了，咸蛋黄压成圆形状的，其它切成条的，这样吃起来口感才佳。老式做法连猪肥肉都是取片来制作的，这样大大增加了对刀功的要求。懒人做法则是全部切成细丁来制作，也不是说不可以，只是口感上还是有点差别的。

④、咸蛋卷在炸制过程需知事项：

当湿度烧至差不多150度时才能放进咸蛋卷炸制，油温不能过低，油温低了的话咸蛋卷在放入锅中时不能给其定型，导致表皮包裏的面包糠都脱落会掉光。油温也不能过高，油温高时咸蛋卷刚放进锅中表皮就糊了，里面确还是冷的，只能在150度左右放入时再将油温逐渐升高。所以在炸制过程一定要注意火候控制。

⑤、炸好的咸蛋卷油脂过多？

那是在炸制过程温度没控制好，在低温状态下的时候放入咸蛋卷下去油脂就直接浸泡入里面了，尽管炸好后里面油脂也跑不出来了，在150度放进去时咸蛋卷是漂浮着的，低温放进去则会沉底泡油。还有在上面有说过炸制快完成时得加高温度，让咸蛋卷里面油脂能充分跑出来。

（1）、咸鸭蛋能买到那个还包着泥土末剥壳的，自己来清洗去壳取蛋黄的那种吃起来味道更好，在购买猪肥油时要选择厚实一点的那种，切起来方便容易。

（2）、科普一下威化纸，威化纸即是糯米纸，是一种可以用来吃的淀粉纸，白色且无味，很薄，沾水即破、易化。一般都是主要用于包裹馅料，制作小吃。

（3）、在炸制咸蛋卷的过程中还要时不时翻动在锅中炸制的咸蛋卷，让整条都能受热均匀而且颜色一致，出品后才好看，好看的食物看上去都有食欲了。

（4）、另外在卷咸蛋卷时有两种卷法，第一是直接将威化纸一整张放好，然后放内里东西馅料，卷两圈再收起两边往里叠上，再卷成型，第二是将威化纸先对折，再放内里东西馅料，这种卷起来是会比较快一点。

（5）、猪肥肉在买来时先洗干净，然后放冰箱冷冻两小时再拿出来，这样切起来会比较容易一点，猪肥肉本身就油、滑、软软的难以下刀切均匀，冻过的变得稍微有点硬，按住切的时候就容易得多了。

热心网友时间：2022-06-18 11:10

首先，将鸡蛋加盐，加淀粉调制成蛋糊，锅中热油把蛋糊放进锅中，煎成蛋皮。然后把咸蛋黄切成薄片，鱼蓉里放入味精胡椒粉，水淀粉，葱姜汁搅拌均匀备用。然后把蛋皮撑开，里面放上蛋*和准备好的材料，然后卷起来，裹上鸡蛋和面包糠备用。锅中热油把卷好的蛋卷放入里面，煎炸至两面金黄，红薯后捞出，最后撒上香油即可。

热心网友时间：2022-06-18 11:11

蛋黄不要烤制时间过长，温度也不易太高，160 度 5 分钟足够，主要是为了定型好包。

2. 制作过程中一定要盖好保鲜膜，否则很容易干燥，表皮会干的

热心网友时间：2022-06-18 11:12

姜洗干净切碎，葱洗干净切葱花，荠菜洗干净切丝。烧锅放入清水，放入带头尾的黄花鱼焯水，烧开后捞到瓦锅，放入适量清水烧开，转小头加盖熬二十分钟，开盖，放入姜末，葱花，鱼脯，烧开后放入荠菜，加盐调味即可。