毛肚怎么泡发才嫩
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发布时间：2022-04-21 06:10
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时间：2022-06-18 10:13
选毛肚、毛肚前期处理、毛肚腌制、毛肚梗子制作等四个方面。当然毛肚的处理方法，并非唯一。若是你有更好的方式及建议，又乐于分享，欢迎与小编联系。
1、选毛肚
选毛肚
选毛肚一定要用手指去拧它，如果一拧毛肚表皮就掉了，就不要，水牛毛肚上的凸起小点要大一些，其他毛肚的要小一些。如果是冻过的毛肚，凸起小点没有新鲜的饱满。选的时候也要注意，用指甲掐一掐，能掐得进去的，就不用腌制，现撕现卖。掐不起去的就需要腌制，选毛肚一定要用手拧，指甲掐，还要用手挤挤水份。水牛毛肚颜色是咖啡色，奶牛毛肚，黑中发白，黄牛毛肚一般都是黑的。市场上就这三种毛肚最多。
2、毛肚前期处理
毛肚前期处理
新鲜毛肚，整个鲜毛肚买来是两个半边连在一起的，两边头部位称上叶，头子上的毛肚要厚好一些。连在一起的部位，可以用刀分开。称：下叶，要薄一些。毛肚下叶要好一些，一般用来做精品毛肚，毛肚上叶一般用来做鲜毛肚。如果你在串串香店点菜时看见，有鲜毛肚和又有精品毛肚菜名，就是这么来的。然后用刀切去上叶头上的2-3厘米，最厚起的一点，切整齐。然后，从最边上用手从刚刚切口处，一张大的、一张小的，把毛肚从上往下撕，毛肚都是一张大的翻开，然后就是一张很小的，所以要大的搭着小的撕。撕完会后，毛肚梗子先放一边。把撕下来的毛肚洗后，先洗了在改刀，因为鲜毛肚叶片上有时还有牛屎。改成10厘米左右的方块，如果要分精品，就自已分出来，用水洗干净。
3、腌制毛肚
腌制毛肚
一般串串香店里腌制毛肚都用：食用碱、小苏打、高弹素，这3种东西。使用比例是：食用碱2克、小苏打4克，高弹素4克，兑制5斤水。先把毛肚洗净沥干，再用干净的盆装5斤清水，将食用碱、小苏打、高弹素倒入水里，用手搅拌均匀，化开。接着把干净毛肚倒入盆里（待腌制的毛肚刚好全部被水淹过为佳）
，用手抓拌后，加入适量冰块。腌制30分钟左右，然后用干净清水漂洗，多洗几次（至少3次），这样才能把碱味漂掉。腌制好的毛肚，洗净后准备一个容器，一直用清水漂起（同样可以加入适量冰块，增脆）。
最后就可以根据经营需求，进行装盘了。装盘很简单，碗底加入适量清水，并以白菜、豆芽等素菜打底，
为了美观可以把每片毛肚从中间位置对折后，依次放入碗中。然后到了晚上没
卖完的毛肚，就沥干水份，用打包袋封好，冷藏起来。等第2天营业，再拿出来卖。
注意：毛肚腌制时间不能过长，腌久了毛肚会起皮，并且一定要用水漂洗干净。
4、毛肚梗子制作
毛肚梗子制作
撕下来的毛肚梗子（底板），把上面的油撕干净，洗净沥干，然后加入适量白酒，醋，用手搓洗。洗后浸泡10分钟，用清水清干净，沥干。然后放入高压锅里，用卤水压，该实体店用的是川味自家卤。适量盐、鸡精、味精，一包自家卤就是主要的原料。锅里加水量刚刚淹过毛肚梗子3-5厘米就行。一包川味自家卤，可以卤5-8个。用高压锅压15-20分钟。关火冲水，开盖泡30钟，捞出沥干，然后切成8厘米长，2厘米左右的块，就行了。如果没有压耙，再上火压几分钟，以中小火压。
提醒：
在冻货市场买的很多毛肚，都提前处理过。所以在买回来后，一般不需要再单独处理。
