餐饮中美式服务和法式服务的概念?有谁能告诉我啊
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发布时间：2022-05-05 18:41
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时间：2022-06-27 22:27
服务等。
1．法式服务
(1)法式服务特点
传统的法式服务是最讲究高雅气派、细致周密的服务，常用于扒房服务。餐厅装饰豪
华，以欧洲宫殿式为特色，餐具常采用高品质的瓷器、银器和水晶杯等，通常采用手推车或
工作台，为顾客现场加热和调味菜肴，以及切割菜肴等服务。法式服务由服务员和其助手
共同完成，讲究服务程序和礼仪，注重服务表演以吸引宾客的注意力，并且使每位宾客都
能得到充分的照顾。但是，法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高。餐厅利用率
和餐位周转率比较低。
(2)法式服务方法
餐桌上先铺上海绵桌垫，再铺上桌布，这样可以减少餐具与餐桌之间的碰撞声。
在法式服务中，服务员主要负责请顾客入座、接受顾客点菜、为顾客斟酒上饮料、在顾
客面前烹制菜肴、为菜肴调味、分割菜肴、装盘和递送账单等：助手的工作是帮助服务员现
场烹调、把装好菜肴的餐盘送到客人面前、撤餐具和收拾餐台等。法式服务的上菜原则是
在宾客右侧用右手上菜、斟酒水和撤空盘，而面包、黄油和配菜则从客人左侧送上。
2．俄式服务
(1)俄式服务特点
俄式服务讲究优美文雅的风度，每张餐桌只需要一个服务员，服务的方式简单快捷。
一般先将盛有菜肴的大浅盘端到餐桌前请宾客观赏，刺激宾客的食欲，然后将菜肴依次分
让给每一位宾客，未分派完的菜肴则送回厨房。俄式服务的银器使用量大，从而增大了固
定资产投资，如果使用和保管不当。会影响餐厅的经济效益。
(2)俄式服务方法
上菜前，服务员按顺时针方向从宾客右侧用右手送上空盘，冷菜上冷盘(未加热的餐
盘)，热菜上热盘(加过温的餐盘，以便保持食物的温度)。
菜肴在厨房烹制完成后，放人一个大浅盘中，热菜应盖上盖子，由服务员用肩上托的
方法运送到宾客餐桌旁，请宾客观赏，然后用胸前托盘的方式，右手操作服务叉和服务勺，
从宾客的左侧分菜。分菜时以逆时针方向依次进行。斟酒、斟饮料和撤盘都在客人右侧进
行。
3．美式服务
(1)美式服务特点
美式服务简称盘子服务，一名服务员可以看管多张餐台，是一种简单和快捷的餐饮服
务方式。餐具和人工成本都比较低。而空间利用率及餐位周转率则比较高。美式服务广泛
用于咖啡厅和西餐宴会厅。
(2)美式服务方法
美式服务的桌布与法式服务的铺法相同，餐桌上先铺上海绵桌垫，再铺上桌布，有的
咖啡厅在桌布上铺上较小的方形桌布，重新摆台时，只需要更换小型的台布就可以了。这
样既节约大台布的洗涤费用，又起到装饰餐台的作用。摆放糖盅、盐盅和胡椒瓶时．按每两
位宾客使用一套来摆放。
菜肴由厨师在厨房烹制好后装盘。服务员可采用托盘或徒手端菜盘的方式，将菜肴从
厨房运送到餐厅的服务桌上。热菜要盖上盖子，并且在宾客面前打开盘盖。传统的美式服
务上菜原则是服务员在宾客左侧用左手送上菜肴，从客人右侧撤掉用过的餐盘和餐具，从
宾客的右侧斟倒酒水。目前，许多餐厅的美式服务已改为从顾客的右侧用右手上菜，按顺
时针方向依次进行。
4．英式服务
(1)英式服务特点
英式服务也称家庭式服务。由服务员协助宾客中的主人共同完成服务，用餐过程中气
氛活跃、温馨，用餐的节奏较缓慢，是私人宴会常采用的一种服务方式。在美国，家庭式餐
厅很流行。
(2)英式服务方法
服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由宾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配
上蔬菜．月陡务员把装好盘的菜肴依次端送给每一位客人。调味品、沙司和配菜都摆放在餐
桌上．由宾客自行取用或相互传递。
5．综合式服务
综合式服务是一种融合了法式、俄式和美式的服务方式。西餐宴会常采用这种服务方
式．一般用美式服务上开胃品和色拉；用俄式或法式服务上汤或主菜；用法式或俄式服务
上甜点。不同的餐厅选用的服务方式组合也不相同，这与餐厅的种类和特色、顾客的消费
水平、餐厅的销售方式等有着密切的关系。
6．自助式服务
自助式服务是将菜肴按一定的顺序和类别全部摆放在餐台上，宾客进入餐厅后支付
一定的费用，便可自己动手选择自己喜欢的菜点，然后端到餐桌上享用。服务员的主要工
作是餐前布置、餐中撤掉用过的餐具和酒杯、补充餐台上的菜肴等等。
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时间：2022-06-27 22:27
法式服务是一种十分讲究礼节的服务方式，流行于西方上层社会。让宾客享受到精制的菜肴，尽善尽美的服务和优雅、浪漫的情调是法式服务的宗旨。法式服务，服务周到，节奏较慢、用餐费用昂贵。
传统的法式服务相当繁琐。如宾客用完一道菜后必须离开餐台，让服务员清扫完毕后再继续入席就餐，这样耗时很多。餐厅还必须准备许多用具，每餐的食品很多，浪费也很大。现在，这种服务方式已经见不到了。
当今流行的法式服务是将食品在厨房全部或部分烹制好，用银盘端到餐厅，服务人员在宾
客面前作即兴加工表演，如戴安娜牛排、黑椒牛柳、甜品苏珊煎饼就是服务员在烹制车上进行最后的烹调加工后，切片装盘端给宾客的。又如凯撒色拉(Caesar salad)是服务员当着宾客面前制作，装入色拉木碗，然后端给宾客。
法式服务由两名服务人员，即一名服务员和一名服务员助手为一桌宾客服务。服务员的任务是：接受宾客点菜点酒，上酒水；在宾客面前即兴烹制表演，以烘托餐厅气氛；递送帐单，为宾客结帐。服务员助手的任务是：送点菜单人厨房；将厨房准备好的菜盘放在推车上送入餐厅；将服务员已装好盘的菜肴端送给宾客；负责收拾餐具，听从服务员的安排。
在法式服务中，除面包、黄油、色拉和其它必须放在客位左边的食品从宾客的左手边上桌外，其它食品饮料一律用右手在客位的右边送上餐桌。
法式服务是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。但是，法式服务要使用许多的贵重餐具，需用餐车、旁桌，故餐厅的空间利用率很低，同时还需要较多的经过培训的专业服务人员。
2．俄式服务(Russian service)
俄式服务起源于*的沙皇时代。同法式服务相似，也是一种讲究礼节的豪华服务。虽然采用大量的银质餐具，但服务员的表演较少。它注重实效，讲究优美文雅的风度。
俄式服务由一名服务员完成整套服务程序。服务员从厨房里取出由厨师烹制并加以装饰入银制菜盘的菜肴和热的空盘，将其置于餐厅服务边桌之上。用右手将热的空盘按顺时针方向，从客位的右侧依次派给宾客，然后将盛菜银盘端上桌子让宾客观赏，再用左手垫餐巾托着银盘，右手持服务叉勺，从客位的左侧按逆时针方向绕台给宾客派菜。
派菜时，根据宾客的需求量派给，避免浪费和不足分派，每派一道菜都要换用一付清洁的服务叉勺。汤类菜肴可盛放在大银碗中用勺舀人宾客的汤盆里，也可以盛在银杯中，再从杯中倒人汤盆。
俄式服务较法式服务节省人力，服务速度也较快，餐厅的空间利用率高，又能显示其讲究、优雅的特点，使宾客感受到特别的关照，派菜后多余的食物可以回收。但是，如果宾客同点一道菜，那么派到最后一位宾客时，所能看到的是一只并不美观的盘子。如果每一位宾客点的菜不同，那么服务员必须端出很多银盘。可想而知，多种银器的投资很大，而使用率却又相当低。因此高额的固定成本也会影响餐厅的经济效益。
现在。俄式服务只限于服务人数少的家庭式宴会。
3．英式服务(British style service)
英式服务也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。
服务员从厨房里取出烹制好的菜肴，盛放在大盘里和热的空盘里，一起送到主人面前，由主人亲自动手切割主料并分盘，服务员充当主人的助手，将主人分好的菜盘逐一端给宾客。
各种调料、配菜都摆放在餐桌上，由宾客根据需要互相传递自取。宾客则像参加家宴一样，取到菜后自行进餐。服务员有时帮助主人切割食物，因此，要求他具有熟练的切割技术和令人满意的装盘造型技巧。
英式服务的气氛很活跃，也省人力，但节奏较慢。主要适用于宴会，很少在大众化的餐厅里使用。
4．美式服务(American style service)
美式服务又称为“盘子服务”。食物都由厨房人员烹制好，并分别装入菜盘里，由服务员送
至餐厅，直接从客位的右侧送给每位宾客，脏盘也从右侧撤下。
美式服务简单明了，速度快，人工成本很低，有利于用有限数量的服务人员为数量众多的宾客提供服务。常用于各类宴会，也是西餐厅、咖啡厅中十分流行的一种服务方式。
5．*式服务(Continental service)
*式服务融合了法式、俄式、英式、美式的服务方式。餐厅根据菜肴的特点选择相应的服务方式。如第一道菜用美式服务，第二道菜用俄式服务，第三道菜用法式服务等等。但不管采用何种方式，都必须遵循方便宾客用餐，方便员工操作这两个原则。
又如，西餐零点餐厅多以美式服务为主。但也可根据点菜情况在宾客面前烹制青椒扒，配制魔鬼咖啡或爱尔兰咖啡，用法式服务来点缀菜肴，烘托整个餐厅的气氛。
6．自助餐服务(buffet service)
自助餐是宾客支付一定量的钱后，进入餐厅，在预先布置好的食品台上自己动手，任意选菜，自己取回在座位上享用的一种近于自我服务的用餐形式。
，当今，自助餐和各种冷餐会的用餐方式日趋流行。原因之一是食品台上的菜肴丰富，装饰精美，价格便宜。人们只花少量的钱即可品尝到品种繁多，又具特色的佳肴。原因之二是就餐速度快，餐位周转率高，宾客进入餐厅后，无需等候。适合现代社会快节奏的工作方式和生活方式。服务员只需提供简单的服务，如斟倒酒水，撤脏盘，结账等，这样餐厅可节省人员、节省开支。因此许多饭店的咖啡厅早餐、午餐多采用自助餐的开餐形式。
