做卤菜中的硝盐用什么替代?

发布网友发布时间：2022-05-05 18:28

共4个回答

热心网友时间：2022-06-27 22:09

卤菜店使用亚*盐主要是上色，这个可以用糖色来代替。

卤肉是不是鲜亮跟卤汁有很大的关系，好的卤汁需要用糖色来调制颜色，只有糖色熬好了，才能卤出鲜亮的卤肉。可以把卤肉泡在卤水中，这样能有效延长卤肉的保存时间，但是这就面临着一个卤水的保存问题了。

保存卤水，不能用铁器和木器，应该用土陶盛装，因为陶器本身比较厚，可以避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器容易有异味。

扩展资料：

亚*盐，在肉类食品中可以起到增色，防腐的作用。同时由于亚*盐含有毒性，食入0.3～0.5克即可引起中毒，3克导致死亡。所以国家对于亚*盐的使用有严格的规定，每千克肉类食品中亚*盐残留必须小于或等于30毫克（1克等于1000毫克）。

所以会误认为熟食店卤肉中添加的亚*盐只要不超过这个标准就可以使用，但是有一点需要注意，只有工业肉类食品加工才允许使用，餐饮则是禁止使用的。

而熟食店在经营类目中是归于餐饮行业的，所以，在我们熟食店里做卤肉，是禁止使用亚*盐的。

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热心网友时间：2022-06-27 22:09

第一是做发色剂，如果不加亚*盐，肉的起色不好看，加了之后才会出现漂亮的红色。第二是做防腐剂用的。亚*盐0.3g就可以吃死一个人，所有量还是要少加，一般不超过千分之一。

热心网友时间：2022-06-27 22:10

用铁锅把食用碘盐炒干水分炒黄就可以，效果一样的。

热心网友时间：2022-06-27 22:10

加销是为了上色,所以上色加多红糖煮效果一样的