怎么做豆腐乳的方法
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发布时间：2022-02-20 10:12
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时间：2022-02-20 11:42
保鲜袋 可密封容器（根据豆腐多少选择容器大小）
配料：辣椒粉、十三香、盐、鸡精。。。可根据个人口味与辣椒粉调配均匀
说明：毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。
简易流程：豆腐发酵——调料——装罐——成品
做法：
1、豆腐发酵：把买回来的水豆腐按照自己要求的大小切成小块，晾干水分，放入铺好稻草的可密封容器里。只能放一层，因为豆腐软易压坏。等待10天发酵
实际操作：把切好晾干的水豆腐摆放在电饭煲的蒸笼里，摆放好后装进保鲜袋里扎紧密封，就这样放进温度16℃冰箱即可；等待发酵。。。七天后，毛霉就可形成坚韧皮膜
备 注：因为深圳温度偏高，自然培养不出毛霉，我这也没有密封性容器，所以我用冰箱来控制温度在16℃左右，用蒸笼加保鲜袋替代密封容器。
2、调料装罐：把辣椒粉及配料调配搅拌均匀放一边，把白酒倒入碗里，取出已培养好的豆腐放酒里浸泡半分钟，泡好取出放入调配好的辣椒粉里打个滚滚，裹上辣椒粉后就可以装罐了。装满后倒入食用油盖过豆腐乳即可，盖上密封盖。
备 注：在酒里浸泡一会可以去味起到消毒的作用，这样制作出来的豆腐乳更带上一股酒香味飘入农家小院。
这样滋味鲜美的豆腐乳就制作而成了
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时间：2022-02-20 13:00
广式腐乳
广式腐乳
在这期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。有些氨基酸本身就有一定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与作用，共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分，从而构成了腐乳所特有的风味。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，大约经过三个月至半年的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细腻、鲜美适口。
随着人民生活水平的提高和国民经济的发展，人们对腐乳的质量要求越来越高。腐乳正在向低盐化、营养化、方便化、系列化等精加工方面发展。我们有理由相信，腐乳这一民族特产将会得到更大的发展。
工艺流程
【原料】：黄豆、米酒、糙米、食盐、砂糖
让豆腐上长出毛霉→ 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制
【资料一】毛霉的生长
将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15~18℃，并保持在一定的湿度。
腐乳
腐乳
约48小时后，毛霉开始生长，3天之后菌丝生长旺盛，5天后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
【资料二】加盐腌制
将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8天左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块*变质。
【资料三】配置卤汤
卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。可据个人口味配置卤汤。
自制腐乳
原料
新鲜豆腐一块，根据你的豆腐多少准备一个可以密封的容器（保鲜盒、密封罐、置物箱等都行），没有稻草就用报纸代替，十三香、盐、自制花椒面、鸡精、想吃辣的可加一些辣椒面。做法
1. 在密封的容器里面放好报纸，铺好保鲜膜或者干净的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。
2. 放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者干净的塑料袋，在放上报纸。
3. 把盖子盖好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看这一步。
4. 混合好调料，让霉好的豆腐块在调料粉里打一滚。
5. 把沾好调料的豆腐块码放在容器中，加入凉白开和白酒，瓶口密封。一般放上一礼拜就可以了。不过越久越好吃，打开后要记得放入冰箱。 [1]
加工技巧
1、必须全部选用优质黄豆，不允许掺入其它任何代替品。2、采用传统工艺配方、自然发酵、发酵期和发酵效果符合工艺要求。3、采用5升左右的坛子密封，以确保可以达到发酵温度。4、加入总量 40% 的55度优质桂林三花酒和总量 60% 的52度优质原浆桂林莹坛米香窖。5、封存时间不少于365天。
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时间：2022-02-20 14:34
又到了一年一季做腐乳的季节，每年元旦前后，胡师傅的家乡就会有很多人做腐乳，能将腐乳做好的人，也是特别多的，要说腐乳做的时间最长，做的最好吃的，那就是镇上的王奶奶，他做的腐乳，入口既香，入口即化，超级的入味，每年这个时候，有更多的人会找她做腐乳，今天，69岁王奶奶，将教大家正宗的腐乳做法和5大诀窍，保证大家1次就能做成功，2年还不坏，随时都有吃的。
腐乳
食材：老豆腐1000克、食盐、辣椒面适量，白酒10ml。
做法：
1.先将老豆腐切成3cm大小的正方形，然后拿到太阳处暴晒3小时，直到豆腐表面的水干为止。
2.准备一些干稻草，铺在簸箕上，然后放入晒干的豆腐，铺好后，放入到通风干燥阴凉的地方发酵10-15天。
3.豆腐表面都发霉后，如图所示，就代表豆腐发酵好了，可以进行下一步。
4.将发霉的豆腐放入到盐中，每一面都需要粘上盐，然后在放入到辣椒面中，每一面也需要粘上辣椒面，喜欢吃辣的就多沾点辣椒即可。
5.将裹好盐和辣椒的豆腐，放入到玻璃瓶中，然后撒上适量的白酒，接着盖上盖子，1个月后即可食用。
腐乳
5大诀窍：
1.做腐乳，一定要选用老豆腐，老豆腐含的水比较少，做的腐乳更容易成型，味道也会比嫩豆腐香呢。
2.切好的豆腐，一定要晒3小时，此步骤可以使霉豆腐更好的发酵，不滋生细菌等病菌，但是豆腐不要晒太久，表皮晒干即可。
3.家里没有茅草铺豆腐的，可以用玉米皮等干燥物代替。如果气温太低，豆腐大概15天左右才会完全发霉好，如果温度较高，10天左右就可以发霉好了，只要豆腐全身长霉了，就代表豆腐发霉好了。
4.发霉好的豆腐，需要每一面都裹上食盐和辣椒粉，大家裹食盐时，每一面挨着盐就可以了，不要裹太多，否则霉豆腐会很咸的。
5.霉豆腐装瓶后，不要沾任何的生水和油，大概一个月后即可食用，大家每次食用时，只要保证不沾水和油，2年都不会坏。
腐乳
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时间：2022-02-20 16:26
营养分析查看详情
24克
62克
14克526
千卡
 放心吃吧，是低卡路里的一道菜!
食材清单加入采购清单
1小时以上 | 配菜(中级)
老豆腐 一斤 、 食盐 适量 、 姜粉 适量 、 蒜粉 适量 、 花椒粉 适量 、 辣椒粉 适量 、 白酒 适量 、 食用油/香油 适量 、 干粽叶 一些
烹饪步骤
步骤1/5
【洗净切块】将买回的新鲜豆腐洗干净后晾干，然后切小块。注：如果买的是嫩豆腐，必须把水分沥干。
步骤2/5
【豆腐装笼】蒸笼格子用干粽叶打底，将准备好的豆腐块放到干粽叶上摆好，豆腐块和豆腐块间要有间隔。将蒸笼盖子盖上，放置在旁边。1至2个星期，豆腐块上面长出黄红色粘液或白毛，并闻到有腐乳特有的味道时，就霉好了。注：也可以用干稻草、玉米叶子或干净粗布打底！
步骤3/5
【晾晒豆腐】将霉好的豆腐放到外面晒1至2天。
步骤4/5
点击查看大图
【调制调料】准备适量盐、蒜粉、姜粉、花椒粉、辣椒粉，将以上调味料混合。注：根据个人口感，适量放入调味料。
最后一步
点击查看大图
【裹拌调料】将霉好的豆腐块在白酒中过一下，再放入调料中打个滚，装进瓶子密封！放上一个礼拜左右就可以吃了，放的时间越长，口感也越好，越好吃。注：如果已经将瓶盖打开，一定要将瓶子放进冰箱冷藏！
小贴士
1.豆腐一定要沥干水分 2.吃的时候用来夹的筷子必须干净 3.储存罐必须密封严实
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时间：2022-02-20 18:34
在农村，大家一般都会种地，除了栽种主食，比如水稻、小麦之外，还会种一些小菜，比如说萝卜、茄子、豆角等等，这是因为农村交通不怎么便利，大家日常吃的食材主要是自己栽种，而到了冬天，地里结冰，种不了蔬菜，这时候大家就会在秋冬期间的时候准备很多美食。
腐乳怎么做？奶奶教你用最简单的方法，做出最美味的腐乳
腐乳就是其中一种，它的原材料就是豆腐，经过长时间发酵之后，就成了腐乳。腐乳的制作方法非常简单，但是味道很好，而且很下饭。那么腐乳要怎么做呢？下面就把奶奶用了几十年的方法分享给大家，方法非常简单，做出来的腐乳却最美味。
【腐乳的制作方法】
食材：
老豆腐两块，辣椒粉50克，白酒半碗，盐40克，腐乳曲半包。
制作方法：
第一步，去市场上买两块老豆腐，豆腐有老豆腐和嫩豆腐，要制作腐乳的话，最好选择老豆腐或者买农家自制的豆腐。豆腐买回来之后切成块，再上锅蒸3分钟左右，蒸好之后拿出来晾晾。
第二步，准备一个干净、无水无油的盘子，将晾凉后的豆腐放进去，再将腐乳曲撒上。（如果是自家制作的豆腐，就不需要上锅蒸，买来的豆腐可能不干净，需要先大火蒸熟，一定要放凉之后再撒腐乳曲，要不然高温会杀死腐乳曲里面的细菌。）
第三步，将盘子放在温度适宜、密封的容器发酵2～3天左右，豆腐上面就会开始长白毛，发酵的温度在20多度左右。夏天的话只需要2～3天左右即可，冬天时间要长一些，大概要7～10天。
第四步，起锅烧火，锅中不需要放油，开小火，先将盐放进锅中小火翻炒，将盐炒黄之后，和事先准备好的辣椒粉搅拌均匀放碗中备用。起锅烧油，锅中倒入适量的菜籽油，将油烧至冒烟之后关火。
第五步，准备两个干净的小碗，一个碗中放白酒，另一个碗中放辣椒面以及盐搅拌均匀。用筷子夹起发霉的腐乳，先放进白酒的碗中，均匀沾上白酒之后再放进辣椒碗中，打个滚。
第六步，在准备好一个干净的玻璃罐子，将沾好辣椒的腐乳一个个整齐放进去码好，再加入2～3勺菜籽油，盖上盖子或者封上保鲜膜密封保存。密封保存发酵上7～15天左右，我们的红油腐乳就做好了。
【烹饪贴士】
1、想要做出美味的腐乳来，最重要的就是让豆腐发酵，除了撒上腐乳曲之外，我们也可以自然发酵，就是准备一些干草铺在容器底部，把豆腐放进去铺好，再放上一层稻草，放在阴凉的地方发酵上半个月左右，豆腐就会发霉了。
2、豆腐蒸好之后，要趁着豆腐晾凉后撒腐乳曲，再放进容器里面发酵，这样霉豆腐才能更好发酵。除了蒸豆腐之外，还有的朋友是将豆腐晒一下，再进行发酵，晒的话需要将豆腐的水分晒干再发酵，这样才容易成功。
3、要知道豆腐发酵成功没有，看它的颜色即可，如果豆腐表面长出白毛了，那就是成功的，如果出现其他颜色的豆腐，有可能是我们发酵过程中，豆腐沾染了了其他的东西污染了白毛菌或者发酵时间太长了。
以上就是腐乳的制作方法，喜欢的朋友可以在家中学习制作，如果有更好制作腐乳的小技巧，欢迎大家在下方评论留言，与其他读者朋友一起分享讨论。
热心网友
时间：2022-02-20 20:58
让豆腐上长出毛霉→ 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制
【资料一】毛霉的生长
将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15~18℃，并保持在一定的湿度。
腐乳
约48小时后，毛霉开始生长，3天之后菌丝生长旺盛，5天后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
【资料二】加盐腌制
将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐研制的时间约为8天左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块*变质。
【资料三】配置卤汤
卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。可据个人口味配置卤汤。
自制腐乳
原料
新鲜豆腐一块，根据你的豆腐多少准备一个可以密封的容器（保鲜盒、密封罐、置物箱等都行），没有稻草就用报纸代替，十三香、盐、自制花椒面、鸡精、想吃辣的可加一些辣椒面。做法
1. 在密封的容器里面放好报纸，铺好保鲜膜或者干净的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。
2. 放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者干净的塑料袋，在放上报纸。
3. 把盖子盖好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看这一步。
4. 混合好调料，让霉好的豆腐块在调料粉里打一滚。
5. 把沾好调料的豆腐块码放在容器中，加入凉白开和白酒，瓶口密封。一般放上一礼拜就可以了。不过越久越好吃，打开后要放冰箱！！[2]
加工关键技巧
1、必须全部选用优质黄豆，不允许掺入其它任何代替品。2、采用传统工艺配方、自然发酵、发酵期和发酵效果符合工艺要求。3、采用5升左右的坛子密封，以确保可以达到发酵温度。4、加入总量 40% 的55度优质桂林三花酒和总量 60% 的52度优质原浆桂林莹坛米香窖。5、封存时间不少于365天
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时间：2022-02-20 23:40
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时间：2022-02-21 02:38
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时间：2022-02-21 05:52
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时间：2022-02-21 09:24
家庭版豆腐乳的做法
【食材】：豆腐辣椒面100克，食用盐60克，花椒粉2勺，十三香的麻辣鲜3勺，适量的姜末，高度白酒等
【秘制步骤】
1.首先准备一块豆腐，用刀切成大小均匀的四方块，摆放在簸箕上放在通风阴凉处，（豆腐块之见要留有空隙）发酵7-10天左右。
2.制作豆腐乳一般会选择在秋冬季节，因为这个季节的温度和湿度都很适合豆腐的发酵，7-10天之后看到豆腐上长满了白色细小的绒毛，证明就可以了。
3.先来调制一下配料，在碗中到入辣椒面100克，食用盐60克，花椒粉2勺，十三香的麻辣鲜3勺，再加入适量的姜末（不喜欢吃姜的可以不加）搅拌均匀。
4.先把发酵好的豆腐放在高度白酒里泡一下，杀菌消毒，再裹上调好的配料，放到密封罐或者坛子里，盖上盖子继续发酵7-10天左右。
5.发酵好后，淋上几点香油，美味的豆腐乳就可以吃了。
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时间：2022-02-21 13:12
