发布网友 发布时间:2023-06-19 13:39
共1个回答
热心网友 时间:2024-10-21 10:07
1因霉变而变色的山药不能食用,但如果是因氧化而变色的山药是可以食用的。
新鲜的山药很容易跟空气中的氧发生氧化作用,跟铁刀等金属接触的时候也容易产生褐化现象,看起来就是白色的山药变黄了,直接吃的话是没有问题的,不过做好菜以后色泽不好看。
建议将山药重新再去皮或者是把削皮后的山药浸在冷水里,使其与空气中的氧隔绝就不会变色了。
2切好的山药变黄是由于发生酶的褐变导致颜色变深。
褐变的发生主要有三个条件:多酚勒物质,多酚氧化酶和氧。山药削皮后暴露在空气中,其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌,再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。现实生活中这种情况不少见,像苹果、茄子、莲藕等等去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深。
31、切山药是不要用金属制的道具,不锈钢的可以用,用木制的或者塑料制的刀具。
2、切好的山药泡在盐水或者加油醋的冷水里,还可泡在柠檬水里,等炒山药的时候再滗水涝出来。
3、也可以把山药先用水炒一下。
4、可戴塑胶或一次性手套,在水中削山药皮。这样不仅不会让粘液粘在手上,也可以防止山药在手中打滑,削皮后变黄的现象。
4个头不用太大,新鲜就好。
很多人在选购山药的时候喜欢买大的、粗的山药,觉得这样的品质更好,其实不是这样的,山药过大不一定新鲜,大个的山药可能是在生长过程中吸收到了很多的肥料,并不代表口感好,通常越新鲜的山药口感会越好,因此,挑选山药不是以个取胜,而是以“新鲜”取胜。