发布网友 发布时间:2022-04-24 03:20
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热心网友 时间:2022-04-27 21:55
卤肉与卤水的比例并不重要,卤水没过肉就行,重要的还是卤水的制作,下面分享的这款万能卤水配方,让你告别那些所谓的“适量”。
大街小巷都能看到卤肉,要做好一锅卤肉,除了各香料的配比,还要撑握火候与下锅出锅的顺序,还有每种香料在卤水中的功效与作用,比如八角味比较重,如果放多了,卤出来的肉吃起来就是一股大料的味道,卤水要配出复合香味,而不是突出某一种或两种香辛料,这需要N多种香料的合理搭配,而且八角放多卤水会有发闷、发苦的现象。
一、准备所需香料——(卤肉3斤的量)香味6片,花椒30g,八角40g,小茴香30g,桂皮30g,山奈25g,砂仁20g,草果25g,草豆蔻10g,丁香20g,甘草15g,甘菘10g
香料用纱布分成两份,用清水浸泡30分钟备用。
二、所需调料盐800,冰糖600g,料酒200g,醪糟400g,胡椒粉100g,酱油300g,味精20g,大蒜白200g,生姜200g,清油300g
三、汤底的熬制猪大骨4斤,鸡骨架3斤,金华火腿1斤,清水20斤
大骨、鸡架、火腿清洗干净下锅,加以上清水、姜片(100g)、大蒜白(100g)、料酒,大火烧开转小火慢熬30分钟,撇去浮沫,卤水高汤就制作完成了。
四、炒糖色热锅下少许油,加一勺水,下入冰糖小火炒化,当熬至糖水起泡、颜色变深时加入一勺热水变成嫩糖色,盛出备用。
五、制作卤水锅置火上,倒入高汤,加入糖色、生姜、蒜白、盐、味精、醪糟、胡椒粉、香料包,烧沸后改小火慢熬至香味四溢时,新鲜卤水就制成了。
六、卤肉制作肉先清洗好,再汆水去除腥味,放入卤水中,加入清油和适当酱油上色,烧开转小火慢煨至熟透便可,不同的食材炖煮的时间不一样。
七、卤水保存方法煮沸,卤过食材的卤水一定要再次煮沸才能放存,以免有微生物繁殖而坏掉。
热天卤水容易变质,需要密封冷藏。
不告诉一般人的小贴士:热心网友 时间:2022-04-27 23:13
卤肉与卤水的比例并不重要,卤水没过肉就行,重要的还是卤水的制作,要做好一锅卤肉,除了各香料的配比,还要撑握火候与下锅出锅的顺序,还有每种香料在卤水中的功效与作用,热心网友 时间:2022-04-28 00:48
卤水和卤肉的标准比例为1:1,实践中也是这样比较合适,举个简单例子,在家做肉时需要给肉加水,大概水过肉就可,基本上就是1:1,这样经过煮后汤汁收缩,肉味更足,如果水加多了,肉的口感明显会下降。热心网友 时间:2022-04-28 02:39
卤水和卤肉的比例虽然很重要,但是在平常卤制中也没有特别严格的比例,一般都是看卤水没过卤肉的高度,这个高度一般维持在十公分左右(含卤油的高度)。