通过热处理可以提高蛋液的起泡性吗

发布网友发布时间：2022-04-24 03:12

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热心网友时间：2023-10-24 01:55

　　　　通过热处理提高蛋液起泡性是可行的。但是需要温度的精确控制。
　　蛋液的起泡性受很多很多影响。温度是其中之一。蛋液的起泡性主要得益于蛋清蛋白。而蛋黄蛋白会对其有负面影响。加热至61度左右会明显改善蛋白的打发性。猜测是61度的温度使得蛋黄蛋白与蛋清蛋白形成的聚合物分离。更多的卵粘蛋白加入到了打发过程当中。但是高于61度峰值后打发性又明显下降。达到68度··蛋清蛋白质就变性了。

　　蛋液起泡性于全蛋液乳化性、起泡性、流变性子以及蛋白构造、变性水平等理化性子的影响。后果表白热处理致使分歧蛋白质变性，进而加热全蛋液的性子。蛋白液钻研发明全蛋液在58-64℃时变革乳化活气变性不适度，而67℃时乳化活气随加热时候适度低落。连续的热处理（58℃、61℃）会改进蛋液的起泡力，显著升温则致使其重要低落，而泡沫稳定性在变革后明明增添；蛋黄液性子的转变致使海绵蛋糕比容低落；全蛋液功效性子的转变与蛋白质布局扭转有关，蛋白质在变革历程中不停睁开与聚合，蛋黄粉致使总的外观疏水性与巯基含量随变革温度与时候产生庞大变革，加热还致使全蛋液粘度增添，而且在67℃时全蛋液由牛顿固体变为假塑性固体，末了非有关聚丙烯酰胺凝胶电泳证实差别变革温度与时候会致使差别蛋白质有关。

热心网友时间：2023-10-24 01:55

你哪个学校的···江大的嘛··
蛋液的起泡性受很多很多影响。温度是其中之一。
蛋液的起泡性主要得益于蛋清蛋白。而蛋黄蛋白会对其有负面影响。加热至61度左右会明显改善蛋白的打发性。猜测是61度的温度使得蛋黄蛋白与蛋清蛋白形成的聚合物分离。更多的卵粘蛋白加入到了打发过程当中。
但是高于61度峰值后打发性又明显下降。达到68度··蛋清蛋白质就变性了
所以通过热处理提高蛋液起泡性是可行的。但是需要温度的精确控制。

参考文献：热处理对于鸡蛋全蛋液功能性质的影响江大食品学院乔立文

热心网友时间：2023-10-24 01:55