酿酒的工艺有几种?
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发布时间：2022-04-24 04:22
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时间：2022-05-27 11:52
1、半固态法白酒
半固态法白酒是半固态发酵白酒的简写，又称半液态法、半液态半固态发酵法白酒。这些称谓均准确表达了酿酒过程中的发酵形态。这类酒除保留了用小曲、以根霉为主导糖化菌和培菌糖化三大特征外。
还具有以大米为料，清植法，入缸(罐)糖化等工艺特征，产品属米(蜜)香型、豉香型。产区主要分布在两广，其次是两湖、江西。
2、液态法白酒
液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线、再经串香、勾兑、调配而成的白酒。
3、固态法白酒是指在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要过程中采用固态基质形态生产的白酒。
扩展资料
1、半固态法白酒
随着科技进步，半固态发酵法白酒已分为两类型：第1类型是保持传统工艺，以陶缸作糖化发酵场；第2类型是以U型长槽作糖化场，另以大罐发酵的新工艺白酒。
2、由于液态法白酒的工艺先进，所以又有新工艺自酒之称，它是采用现代化的酒精；产出符合质量标准的酒精，再加工或改制成的白酒。
3、传统固态法白酒生产是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麦等原料，固态糖化发酵，开放式生产，自然微生物接种制曲，甄桶蒸馏，陶坛或酒海储存陈酿等一系列独特的工艺和设备酿制而成。
参考资料来源：百度百科——半固态法白酒
参考资料来源：百度百科——液态法白酒
参考资料来源：百度百科——固态法白酒
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时间：2022-05-27 13:10
一.自然酒
自然酒在遥远的古代就己经存在了.就像树木腐烂后的碳氢化合物埋藏在地下形成煤,火山岩浆迁移流徙构成金刚石一样,自然的果实发酵,就生成自然「酒」.现代科学告诉我们,凡是含有糖份的物质,如水果,蜂蜜,兽乳等,很容易受到自然界中发酵微生物的作用而产生酒精的.酵母菌广泛分布於自然,尤其在一些含糖的水果(如葡萄等)中更多.例如我们在生活中,也经常可发现*了的果品散发出阵阵的酒气,那是因为当成熟的野果掉落下来后,受到果皮上或空气中酵母菌的作用而产生酒,此为一种"自然现象",所以产生了"自然酒".
二.酒的种类
在科学上的说法,凡含有酒精成分1%以上的饮料,皆可称之为酒,同时由於原料和制造方法不同,又可概括的分为以下三大类:
(一)酿造酒:所含酒清成分完全系由含淀粉或含糖的原料,经过糖化发酵等过程而产生的.但由於酒精成分达到12%以上时,酸酵菌类如酵母菌Yelazt的繁殖,便受到了*,即特别训练的菌类,亦很少可以在20%以上的液中继续作用,所以酿造酒的特点就是酒精分在20%以下,例如省产的啤酒,绍兴酒,特级清酒等均之.其中,以酿酒所采用的原料来分,可概分为下类三种:1.以谷物为原料酿的酒:如稻,黍,稷,粟,高梁,麦等2.以果品酿的果酒:如葡萄,梨,荔枝,石榴,椰子,枣,甘蔗等.另有与花卉一起制成的,如椰花酒,菊花酒,蔷藢露,玫瑰红等.3.以奶为原料酿的奶酒:如马,牛,羊,骆驼等,主要为北方游牧民族.
(二)蒸馏酒:经过酸酵已经生成相当酒精成分的酒液,以蒸馏机蒸机蒸馏之,所得的馏出液,便是蒸馏酒,其馏出液的酒精成分,随酒别,原料及产品规格而不同,但一般皆在20%以至80%之间,例如省产的米酒,烧酒,高梁酒及国内所产的茅台,大麴,汾酒,外国所产生的白兰地等均属之.
(三)再制酒:使用酿造酒或蒸馏酒为原料酒,添加各种药材,水果香料,糖料或酒醪等浸渍调制而成的酒,一般均称之为再制酒.如五加皮酒,人参酒,虎骨酒,菊花酒,枸杞酒,桂花酿酒,姜酒,乌梅酒,红露酒等均属之.
三,中国的酿酒技艺
关於中国酿酒技艺,『礼记』中还记有一套较完整的酿酒经验,说:仲冬之月,「乃命大酋,秫稻必齐,麴蘖必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得.兼用六物,大酋监之,毋有差贷」.这里说到在冬季里,王室向大酋发出酿酒的指示,(1)准备好,品质好的酿酒原料高梁,稻子,(2)在於生产酒麴的时间生产好酒麴,(3)原料的浸泡和蒸煮要清洁,(4)酿造的水要适用(5)所用的器具要完好(6)火侯要适当.抓住了这六点,在大酋的监督下就不会酿出质地不好酒来.这六点,确是酿酒技术的六个关键问题,也就是后人所说的「古六法」,它对中国酿酒技术的发展,有著深远的影响.另外,在白酒酿造中,山西汾酒的「酿酒七条秘诀」实际也是古六法的继承和发展.这七条是:(1)人必得其精, (2)水必得其甘,(3)麴必得其时,(4)高梁必得其实,(5)器具必得其洁,(6)缸必得其湿,(7)火必得其缓.可见古六法对后世酿酒影响之大了.所以有的学者认为,「古六法」不仅是中国最早的酿酒工艺操作要点和生产规程,说它是世界上最早的酿酒工艺规程,也当之无愧.
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时间：2022-05-27 14:45
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时间：2022-05-27 16:36
