你会炒菜吗

发布网友发布时间：2023-05-18 19:18

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热心网友时间：2023-10-07 06:03

　　？虽然是一个简单的问题，可是回答起来却是那样的难。　　炒菜，不是简简单单放点油把菜往锅里一推开火翻弄两下就可以的，是一件司空见惯却又极富艺术性的事情。也可以说在极其平常的炒菜功夫里，蕴含了人生的哲理。巧妇难为无米之炊，要炒出一道好的菜来，必备的材料不可或缺，即使是少了其中一样小小的香料或味剂整个的感觉就逊色不少。但是即使是同样的材料，同样的工具，在不同的人手里却是演绎出天差地别的滋味来。一个技艺高超的厨师，可以用简简单单的材料炒出人间美味，一个蹩脚的厨师即使给他山珍海味也只能是暴殄天物。　　从选料开始，从主菜到配菜再到佐料，成色、份量都要拿捏的准。如果选择的主菜质量不精就会影响整道菜的质量，配菜选择失误就不能起到画龙点睛的作用。主菜过多就显得不够大气，配菜过多就有喧宾夺主之嫌。而佐料的选择更是要费一番功夫，并不是什么菜都只要油盐酱醋往里一倒就了事的，是要香油还是麻油，是要料酒还是陈醋，是搁盐还是放酱油，是否需要葱姜蒜，是否需要香料，不同的菜总是要排出不同的佐料表。　　就烹制方式而言，也是需要费一番思量的。蒸煮煎炸炒，要依据不同的口味、不同的材料来甄选。蒸煮简便易行而且能最大限度保持原有的营养，煎炸能刺激人的嗅觉，炒就更考究你的功夫了。不管选用哪一种方式，达到色香味俱全是最高的要求。单纯使用一种方式，恐怕不能满足不断提出新要求的味蕾，也并不是所有的菜都可以用统一某种方式。　　火候过旺，可能烧焦；火候不够，可能夹生。该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要用急火。油温的高低会对菜肴的香味有很大影响，以油炸为例，油温不够菜已入锅，会使所炸的菜肴外焦里不熟；油温过低，所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆。如果一道菜里面主菜和配菜的种类繁多，就要根据菜的特性选择下锅的时间，如果不问熟透的难易一股脑儿全部下锅，很可能起锅时一部分易熟的菜恐怕已经变成渣了而另一部分难熟的菜却还是半生不熟的。而佐料的添加则是一个绣花活了，加早了可能会在炒的过程中流失了佐料的部分功能，加晚了又不能完全发挥佐料的提味作用。而份量的拿捏更是需要娴熟的技术，放少了淡而无味起不了作用，放多了就会夺了菜的原汁原味失了味。而起锅早了可能还有没有熟透的菜，而晚了可能会使菜过烂失去了色香味。　　起锅之后的装盘，就要考量掌勺的人是否有艺术鉴赏能力。并不是所有的菜都可以用一成不变的盘子来装，那样就失了美观大方的扮相了（家常菜因条件有限，就没有太多的装盘艺术要求了）。圆盘、蝶盘、扇盘……每一个不同的意境需要不同的盘子来承载。而盘子的花边装饰也是体现艺术能力的一个亮点，雕花写意需要根据不同的用餐环境、不同场所来确定。