回锅肉,先炒酱还是先炒肉?顺序搞错肉片柴硬难嚼,教你正确做法

发布网友发布时间：2023-05-17 04:34

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热心网友时间：2023-09-11 23:28

具有“ 美食之都”之称的四川，地方名菜丰富多样，比方说夫妻肺片、麻辣口水鸡。宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉等等，随便一道菜只听名字，嘴馋的心都泛起荡漾。

而这些地方名菜，吃就很美味，但制作就需要讲究诀窍，回锅肉，就有很多朋友始终搞不懂回锅肉和小炒肉有何区别，看着卖相都差不多，而且也是肉片配素菜炒，但其实两道菜的做法步骤是完全不同的。

回锅肉和小炒肉的区别：

小炒肉：其实就是家常荤素配炒小菜，先把肉腌制好后，下锅预炒一遍，再与配菜炒熟即可。

回锅肉：炒回锅肉前的肉，是需要先焯煮至半熟或全熟的，这就是区别所在，有句老话是这样描述的：“肉块没煮过，下锅炒就不叫回锅肉，而是叫炒肉。”

所以回锅肉的“煮肉”步骤很关键，煮的时间不够，肉片不生不熟的，炒出的口感不协调，肉煮老了，炒出的回锅肉的肉感柴硬难嚼。

另外还有一个容易困扰的疑问点，就是很多川菜都是先把酱炒好了，再与主配菜烹饪的，那么在制作回锅肉的时候，肉片是先炒酱还是先炒肉，正确的烹饪步骤应该是什么？

回锅肉，先炒酱还是先炒肉？顺序搞错肉片柴硬难嚼，教你正确做法，本期小鹿分享【川味回锅肉】的正确做法和烹饪技巧给大家，其中包括了“煮肉技巧”，并解答炒回锅肉时，应该先炒酱还是先炒肉的疑问点，喜欢回锅肉却不懂怎样炒的好吃的朋友，一定要看看。

「川味回锅肉&材料清单」：

五花肉700克，蒜苗，小尖椒，花椒粒，姜，蒜，豆瓣酱，糖，生抽，鸡精，料酒

「制作过程」：

步骤1 首先进行的是煮肉，五花肉简单洗净，冷水入锅，淋入料酒，放入大葱段，姜片，大火把水烧沸，把溢出的浮沫撇除干净，再改中火大约烹煮10~12分钟，能够让筷子轻易扎透，并稍微有血水溢出的状态就够了，然后关火，让肉块在热水中再焖10分钟。

步骤2 焖的时间到了之后，即可把肉块控水捞出，把水分吸干，切成尽量薄的均匀薄片，另外把其它辅配料备齐。

步骤3 锅中淋入少许油，晃动锅体，让油铺满整个锅底，烧至能够感受到微热时，倒入五花肉片，保持中火持续煸炒至肉片带有微卷，并有大量猪油爆出。

这里要多加一步，把五花肉煎出的猪油滗出大部分来，才可让整道回锅肉肥而不腻，更加干香。

步骤4 把炒好的肉片推至一边，让油倾斜在空处，下豆瓣酱，花椒粒，蒜末，姜末，简单翻炒*出红油，再与五花肉片混合快炒约1~2分钟。

步骤5 下入糖，料酒和酱油，再混炒1~2分钟，放入辣椒，翻炒均匀。

步骤6 最后再倒入青蒜梗，先翻炒个30秒左右，炒至发软，再放入青蒜苗，最后翻炒30秒，调入鸡精炒匀，即可起锅，整道川味回锅肉的味道香喷喷的，回锅肉看着油亮光泽，但实则肥而不腻，椒麻干香，嫩脆可口，再加上青蒜的浓浓香味，让整道回锅肉香得要命。

「川味回锅肉&烹饪技巧」

1、烹饪回锅肉，煮肉环节格外重要，不能把肉焯得过老，也不能煮得太生，最好的焯煮方法，则是先焯煮一段时间，让肉块焯至半熟后关火，让其在热水中焖上一段时间，如此先煮后闷，既可保证肉块不会焯老或太生，让内外部的肉质保持一致，当然还需要根据肉块的大小，稍微调整焯煮时间。

2、先炒酱还是先炒肉，从步骤上来看就知道了，应该是先把肉炒至油分*出，再倒出部分，才开始炒酱，既可保证肉片不至于太肥腻，也能裹上浓郁酱香。

3、炒回锅肉，一般来说是无需放葱的，但一般都会放青蒜苗，才能让回锅肉带出别具一般、充满特别性的浓郁香味。

4、下青蒜苗炒时要注意节奏，先下粗矿难熟的蒜梗炒一炒，后才放蒜苗头，全程需要保持中大火翻炒，只要蒜苗炒软熟了，就能出锅了，别炒太老。