影响鸡蛋口感的因素
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发布时间：2022-04-24 02:11
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时间：2023-10-21 04:48
* 蛋壳 蛋壳表面有许多小孔，空气或微生物可通过小孔进入蛋内，时间长则引发变质。
* 气室 气室是蛋产出后冷缩形成的空间，在灯照下可以看清气室的大小，气室小说明蛋内的水分挥发少，新鲜度高，反之则鸡蛋新鲜程度差。
* 蛋黄 蛋黄颜色与食物有关，蛋黄的大小、坚挺程度与饲养方式有关。
* 浓蛋白 浓蛋白水分含量小，笼养鸡蛋的浓蛋白比例小。
* 稀蛋白 稀蛋白的蛋白质浓度低，水分含量大，笼养鸡蛋的稀蛋白含量多。
* 卵黄系带 起到固定蛋黄的作用，当鸡蛋变质或过度振荡后就会松脱，在耳朵这摇晃的时候，就能听到响声。
*胚珠 蛋黄上细小的白点，受精后成胚胎。
决定鸡蛋口感的主要部分是蛋黄品品质和蛋白品质。决定蛋黄品质和蛋白品质的指标。
1.1蛋黄品质、蛋黄指数
蛋*泽是影响禽蛋质量的重要指标之一。在自然条件下,蛋黄颜色越深,蛋品质量越好,营养价值越高。蛋黄比例越大, 口感越好,其营养越丰富，蛋黄干物质与蛋黄重呈正相关。利用蛋黄重与蛋黄比例作为选择性状不仅可以增加干物质的产量，也可以增加蛋黄重量。因此可以通过育种手段进行改变。蛋黄品质通常以蛋黄指数表示。测定蛋黄指数时,把蛋打在玻璃平板上，测定蛋黄高度(IIun)和蛋黄直径(mm),以高度/直径×10为蛋黄指数。当天的鲜蛋,蛋黄指数为0.38%~0.49%。
1.2.蛋白品质、蛋白指数
蛋白质量是鸡蛋新鲜度的重要物质基础，用蛋白高度、哈氏单位、蛋白pH值三个指标来衡量。蛋白高度越高则鸡蛋越新鲜,然而蛋白高度与鸡蛋大小有关。因此用哈氏单位来衡量鸡蛋新鲜度。哈氏单位越高,表示蛋白粘稠度越好,蛋白品质越高。品质分级标准为: A*哈氏单位>72, *哈氏单位在60~72之间 ,B级哈氏单位<60。一般新鲜鸡蛋哈氏单位的正常变化范围75~85,有的也可达90,而陈蛋的哈氏单位可降至30以下。
二、决定鸡蛋口感的因素
1.遗传因素
不同的品种的蛋黄比重和蛋白指数有所不同，受遗传因素的影响鸡蛋的口感也不一样。
2.饲料因素
饲料中蛋白质、在鸡吃的饲料中，有许多品种的原料，有的用来提供能量，有的提供蛋白质。腥味的来源就在于其中的蛋白质。一些饲料企业和养殖场，为了节约成本，就给鸡喂一些便宜的东西，包括一些不好的鱼粉、骨粉、菜籽粕、棉籽粕等，也正是这些“不良分子”使鸡蛋中产生腥味。包括许多的饲料原料都可以通过吸收代谢转移到鸡蛋中。因此良好的饲料配方和饲料原料是决定鸡蛋口感的一个主要因素。
3.生理因素
一般情况鸡在高峰期产的蛋的口感要比后期产蛋的蛋口感要好。
4.疾病因素
蛋鸡在产蛋过程中如果感染一些疾病：如：病毒性高热病导致卵泡变性，蛋清稀薄，如：产蛋期感染生殖型传支的鸡蛋不但蛋壳质量不好，畸形蛋、太阳蛋增多而且蛋清稀薄，势必影响鸡蛋的口感。再有就是鸡的肠道病影响营养物质的吸收，也会造就鸡蛋的口感出现问题，特别是鸡在感染环死性肠炎和球虫病期间产的鸡蛋“腥味”会加大；鸡有输卵管炎的时候，产出的鸡蛋口感也会变差。
5.鸡蛋的储存，运输
5.1温湿度问题。最适宜鸡蛋的储存的问题是10-21℃，相对湿度是70-80%。美国专家在研究鸡蛋温度对蛋品的影响是得出的数据结论见下表。
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时间：2023-10-21 04:49
目前，已’检测 到鸡蛋中的风味物质有醇、脂肪、烃、醛、酮、芳香族、硫化物和萜类等 8类物质，鸡蛋的风味在很大程度上受饲料的影响，改变饲粮组成，可致鸡蛋中风味前体物质含量及组成变化，所呈风味也有所不同， 影响鸡蛋风味的饲料主要有：
(l)菜籽饼（粕） 菜籽饼（粕）极易诱发鱼腥味鸡蛋的产生，菜籽饼（粕）中芥子碱含量0.8%～ 3%，芥子碱的代谢产物三甲胺在蛋黄中沉积，含量达1微克／克以上时即可使鸡蛋产生明显的鱼腥昧，通常饲粮中添加3%菜籽粕就能导致鸡蛋产生鱼腥味，双低菜籽饼（粕）不产生鱼腥味蛋的最大添加量为7%。一般采食含菜籽饼（粕）饲粮5天后，便可检测到鱼腥味鸡蛋。
(2)鱼粉 鱼粉中氧化三甲胺含量较高，约4.9 克／千克，氧化三甲胺在鸡肠道微生物作用下氧化为带有鱼臭味的三甲胺，沉积于鸡蛋中引起异味，因鱼粉等级和来源等因素，引起鸡蛋异味的添加量差异较大，为2.5%～ 20%。
(3)辣椒粉 饲粮中用量达到 0.4%～1%时，蛋黄会发生轻微的苦涩。
(4)亚麻籽、大麻籽 饲粮中添加亚麻籽1%～2%．不影响鸡蛋的感官性状，而10%～20%的高添加量，会产生鱼腥味或类似油漆味的异味鸡蛋。
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时间：2023-10-21 04:49
1蛋壳畸形的常见原因
遗传因素 因为遗传造成的畸形较少
疾病因素如传染性支气管炎IB、新城疫ND、传染性喉气管炎ILT等是畸形蛋发生的主要原因
蛋鸡日龄 日龄越大的鸡越容易发生。
2薄壳无壳或软壳
遗传因素鸡蛋还没有成熟就产下
营养因素 日粮中钙、磷、锰或维生素D3缺乏磷或食盐过量用维生素D2取代D3疾病因素呼吸道病如鸡毒支原体MG、 IB、ND、禽流感AI、输卵管炎等管理因素磺胺药的使用环境温度过高超过30℃蛋鸡在蛋壳形成时受到惊吓灭鼠药中毒或用福美双等处理饲料原料中的霉菌而导致药物中毒
蛋鸡日龄 日龄越大越容易发生。
3杂色蛋
遗传因素
管理因素鸡舍内湿度过高或过低在蛋鸡笼子上形成的印记
霉菌毒素尤其是赭曲霉毒素中毒。
4质感粗糙或异常、砂壳蛋
遗传因素
营养因素 日粮中钙含量过高
传染病传支或新城疫、输卵管炎
管理因素抗生素使用过量。
5蛋壳颜色异常
褐壳蛋变白 日粮中尼卡巴嗪抗原虫药的使用ND、AI、 IB等传染病
白壳蛋变*饲料中金霉素超过600g/t煤气中毒霉菌毒素尤其是赭曲霉毒素中毒白壳蛋变褐色水中铁元素超过0.1 ppm
白壳蛋变成其他颜色遗传因素。
6气室歪斜或没有气室
管理因素收集鸡蛋时操作粗暴缺乏油脂
疾病因素 IB,ND等
7蛋壳上有血斑或血点
遗传因素褐壳蛋鸡出现较多
疾病因素输卵管的炎症
营养因素饲料中VA缺乏、亚油酸缺乏
蛋鸡日龄的影响。
二 与蛋黄品质有关的问题
1蛋黄有血斑或肉斑
遗传因素此种情况褐鸡比白鸡出现多
营养因素 VA和/或VK的缺乏比较少出现其中VK缺乏的原因比较少见
管理因素温度和光照的突然改变磺胺药主要是SQ的使用惊吓等
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时间：2023-10-21 04:50
1. 外观品质
包括蛋壳颜色、蛋壳光亮度，有无雀斑、砂皮蛋、暗斑等。
2. 内在品质
包括蛋白浓度、蛋清颜色、蛋黄颜色、蛋黄弹性、血肉斑、鱼腥味等。
二 影响外观品质的因素与改进措施
1. 蛋壳颜色
蛋壳颜色主要有褐、白、粉、蓝、绿几种，白壳蛋最稳定，没有色素。其他蛋壳颜色随鸡龄增长变浅，变浅程度可以通过选育和输卵管保健延缓。一些疾病也可以使蛋壳颜色变淡的，如传支，可通过疫病防控解决蛋壳颜色变淡的问题。换羽后生殖系统更新，也可以改善蛋壳颜色。
2. 蛋壳光亮度
胶护膜影响蛋壳光亮度，影响抗菌性，水洗后胶护膜消失，涂油变亮。另外，蛋壳光亮度和养殖方式有关，放养的鸡蛋壳光亮度比笼养的鸡要好一些。
3. 雀斑蛋
主要和品种有关，褐壳蛋的专利，遗传力可以达到0.4：衰老快的鸡雀斑多，与鸡龄有关，年龄越大雀斑蛋越多。换羽可以改善：雀斑和蛋内品质无关：雀斑性状越严重，其蛋壳颜色越浅，蛋壳越薄，鸡蛋新鲜度越低。可以通过生殖系统保健改善。
4. 砂壳蛋
砂壳蛋造成破蛋率提升，若与鸡龄有关，通过换新鸡改善：若与饲料有关，添加25羟基D3有效：若与疾病有关，则减蛋综合症、脑脊髓炎和传支影响最大，可以通过疾病预防减少砂壳蛋。
5. 暗斑蛋
（1）暗斑蛋的形成
鸡蛋在出产后，一定时间、温度等条件下会在蛋壳表面形成浅褐色斑点。暗斑的产生主要受内容物水分、蛋壳、蛋壳膜结构和环境因素的影响。暗斑普遍存在于粉壳、褐壳以及绿壳等蛋鸡品种中，严重影响鸡蛋外观，影响消费*。研究发现暗斑贯穿于蛋壳乳突层，栅栏层、垂直晶体层和表皮层等各个矿化层，正常蛋壳处也能形成暗斑，蛋壳内膜的出现对暗斑形成有重要作用，蛋白质，水分子可以在蛋壳结构正常的情况下渗入到蛋壳内，形成暗斑。解决暗斑问题目前主要从遗传、营养等角度进行探究改善方案。
（2）减少暗斑的相关研究
研究发现，添加复合油脂可显著减少暗斑蛋，但不同厂家不同品牌产品之间、不同品种蛋鸡之间还存在差异，未来还需要进一步探究。
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时间：2023-10-21 04:51
1 蛋壳畸形的常见原因
遗传因素：因为遗传造成的畸形较少；
疾病因素：如传染性支气管炎（IB）、新城疫（ND）、传染性喉气管炎（ILT）等，是畸形蛋发生的主要原因；
蛋鸡日龄：日龄越大的鸡越容易发生。
2 薄壳 无壳或软壳
遗传因素：鸡蛋还没有成熟就产下；
营养因素：钙、磷、锰或维生素D3 缺乏，磷或食盐过量，用维生素D2取代D3）；
疾病因素：呼吸道病如鸡毒支原体（MG）、IB、ND、AI、输卵管炎等；
管理因素：磺胺药的使用，环境温度过高（超过30℃），蛋鸡在蛋壳形成时受到惊吓，灭鼠药中毒，或用福美双等处理饲料原料中的霉菌而导致药物中毒；
蛋鸡日龄：日龄越大越容易发生。
3 杂色蛋
遗传因素；
管理因素：鸡舍内湿度过高或过低，蛋鸡笼子上的印记；
霉菌毒素尤其是赭曲霉毒素中毒。
4 质感粗糙或异常、砂壳蛋
遗传因素
营养因素：日粮中钙含量过高；
传染病：传支或ND、输卵管炎；
管理因素：抗生素使用过量。
5 蛋壳颜色异常
褐壳蛋变白：日粮中尼卡巴嗪（抗原虫药）的使用，ND、AI、IB等传染病；
白壳蛋变*：饲料中金霉素超过600g/t，煤气中毒，霉菌毒素尤其是赭曲霉毒素中毒；
白壳蛋变褐色：水中铁元素超过0.1ppm；
白壳蛋变成其他颜色：遗传因素。
6 气室歪斜或没有气室
管理因素：收集鸡蛋时操作粗暴，缺乏油脂；
疾病因素：IB, ND等
7 蛋壳上有血斑或血点
遗传因素：褐壳蛋鸡出现较多；
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时间：2023-10-21 04:48
* 蛋壳 蛋壳表面有许多小孔，空气或微生物可通过小孔进入蛋内，时间长则引发变质。
* 气室 气室是蛋产出后冷缩形成的空间，在灯照下可以看清气室的大小，气室小说明蛋内的水分挥发少，新鲜度高，反之则鸡蛋新鲜程度差。
* 蛋黄 蛋黄颜色与食物有关，蛋黄的大小、坚挺程度与饲养方式有关。
* 浓蛋白 浓蛋白水分含量小，笼养鸡蛋的浓蛋白比例小。
* 稀蛋白 稀蛋白的蛋白质浓度低，水分含量大，笼养鸡蛋的稀蛋白含量多。
* 卵黄系带 起到固定蛋黄的作用，当鸡蛋变质或过度振荡后就会松脱，在耳朵这摇晃的时候，就能听到响声。
*胚珠 蛋黄上细小的白点，受精后成胚胎。
决定鸡蛋口感的主要部分是蛋黄品品质和蛋白品质。决定蛋黄品质和蛋白品质的指标。
1.1蛋黄品质、蛋黄指数
蛋*泽是影响禽蛋质量的重要指标之一。在自然条件下,蛋黄颜色越深,蛋品质量越好,营养价值越高。蛋黄比例越大, 口感越好,其营养越丰富，蛋黄干物质与蛋黄重呈正相关。利用蛋黄重与蛋黄比例作为选择性状不仅可以增加干物质的产量，也可以增加蛋黄重量。因此可以通过育种手段进行改变。蛋黄品质通常以蛋黄指数表示。测定蛋黄指数时,把蛋打在玻璃平板上，测定蛋黄高度(IIun)和蛋黄直径(mm),以高度/直径×10为蛋黄指数。当天的鲜蛋,蛋黄指数为0.38%~0.49%。
1.2.蛋白品质、蛋白指数
蛋白质量是鸡蛋新鲜度的重要物质基础，用蛋白高度、哈氏单位、蛋白pH值三个指标来衡量。蛋白高度越高则鸡蛋越新鲜,然而蛋白高度与鸡蛋大小有关。因此用哈氏单位来衡量鸡蛋新鲜度。哈氏单位越高,表示蛋白粘稠度越好,蛋白品质越高。品质分级标准为: A*哈氏单位>72, *哈氏单位在60~72之间 ,B级哈氏单位<60。一般新鲜鸡蛋哈氏单位的正常变化范围75~85,有的也可达90,而陈蛋的哈氏单位可降至30以下。
二、决定鸡蛋口感的因素
1.遗传因素
不同的品种的蛋黄比重和蛋白指数有所不同，受遗传因素的影响鸡蛋的口感也不一样。
2.饲料因素
饲料中蛋白质、在鸡吃的饲料中，有许多品种的原料，有的用来提供能量，有的提供蛋白质。腥味的来源就在于其中的蛋白质。一些饲料企业和养殖场，为了节约成本，就给鸡喂一些便宜的东西，包括一些不好的鱼粉、骨粉、菜籽粕、棉籽粕等，也正是这些“不良分子”使鸡蛋中产生腥味。包括许多的饲料原料都可以通过吸收代谢转移到鸡蛋中。因此良好的饲料配方和饲料原料是决定鸡蛋口感的一个主要因素。
3.生理因素
一般情况鸡在高峰期产的蛋的口感要比后期产蛋的蛋口感要好。
4.疾病因素
蛋鸡在产蛋过程中如果感染一些疾病：如：病毒性高热病导致卵泡变性，蛋清稀薄，如：产蛋期感染生殖型传支的鸡蛋不但蛋壳质量不好，畸形蛋、太阳蛋增多而且蛋清稀薄，势必影响鸡蛋的口感。再有就是鸡的肠道病影响营养物质的吸收，也会造就鸡蛋的口感出现问题，特别是鸡在感染环死性肠炎和球虫病期间产的鸡蛋“腥味”会加大；鸡有输卵管炎的时候，产出的鸡蛋口感也会变差。
5.鸡蛋的储存，运输
5.1温湿度问题。最适宜鸡蛋的储存的问题是10-21℃，相对湿度是70-80%。美国专家在研究鸡蛋温度对蛋品的影响是得出的数据结论见下表。
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时间：2023-10-21 04:49
目前，已’检测 到鸡蛋中的风味物质有醇、脂肪、烃、醛、酮、芳香族、硫化物和萜类等 8类物质，鸡蛋的风味在很大程度上受饲料的影响，改变饲粮组成，可致鸡蛋中风味前体物质含量及组成变化，所呈风味也有所不同， 影响鸡蛋风味的饲料主要有：
(l)菜籽饼（粕） 菜籽饼（粕）极易诱发鱼腥味鸡蛋的产生，菜籽饼（粕）中芥子碱含量0.8%～ 3%，芥子碱的代谢产物三甲胺在蛋黄中沉积，含量达1微克／克以上时即可使鸡蛋产生明显的鱼腥昧，通常饲粮中添加3%菜籽粕就能导致鸡蛋产生鱼腥味，双低菜籽饼（粕）不产生鱼腥味蛋的最大添加量为7%。一般采食含菜籽饼（粕）饲粮5天后，便可检测到鱼腥味鸡蛋。
(2)鱼粉 鱼粉中氧化三甲胺含量较高，约4.9 克／千克，氧化三甲胺在鸡肠道微生物作用下氧化为带有鱼臭味的三甲胺，沉积于鸡蛋中引起异味，因鱼粉等级和来源等因素，引起鸡蛋异味的添加量差异较大，为2.5%～ 20%。
(3)辣椒粉 饲粮中用量达到 0.4%～1%时，蛋黄会发生轻微的苦涩。
(4)亚麻籽、大麻籽 饲粮中添加亚麻籽1%～2%．不影响鸡蛋的感官性状，而10%～20%的高添加量，会产生鱼腥味或类似油漆味的异味鸡蛋。
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1蛋壳畸形的常见原因
遗传因素 因为遗传造成的畸形较少
疾病因素如传染性支气管炎IB、新城疫ND、传染性喉气管炎ILT等是畸形蛋发生的主要原因
蛋鸡日龄 日龄越大的鸡越容易发生。
2薄壳无壳或软壳
遗传因素鸡蛋还没有成熟就产下
营养因素 日粮中钙、磷、锰或维生素D3缺乏磷或食盐过量用维生素D2取代D3疾病因素呼吸道病如鸡毒支原体MG、 IB、ND、禽流感AI、输卵管炎等管理因素磺胺药的使用环境温度过高超过30℃蛋鸡在蛋壳形成时受到惊吓灭鼠药中毒或用福美双等处理饲料原料中的霉菌而导致药物中毒
蛋鸡日龄 日龄越大越容易发生。
3杂色蛋
遗传因素
管理因素鸡舍内湿度过高或过低在蛋鸡笼子上形成的印记
霉菌毒素尤其是赭曲霉毒素中毒。
4质感粗糙或异常、砂壳蛋
遗传因素
营养因素 日粮中钙含量过高
传染病传支或新城疫、输卵管炎
管理因素抗生素使用过量。
5蛋壳颜色异常
褐壳蛋变白 日粮中尼卡巴嗪抗原虫药的使用ND、AI、 IB等传染病
白壳蛋变*饲料中金霉素超过600g/t煤气中毒霉菌毒素尤其是赭曲霉毒素中毒白壳蛋变褐色水中铁元素超过0.1 ppm
白壳蛋变成其他颜色遗传因素。
6气室歪斜或没有气室
管理因素收集鸡蛋时操作粗暴缺乏油脂
疾病因素 IB,ND等
7蛋壳上有血斑或血点
遗传因素褐壳蛋鸡出现较多
疾病因素输卵管的炎症
营养因素饲料中VA缺乏、亚油酸缺乏
蛋鸡日龄的影响。
二 与蛋黄品质有关的问题
1蛋黄有血斑或肉斑
遗传因素此种情况褐鸡比白鸡出现多
营养因素 VA和/或VK的缺乏比较少出现其中VK缺乏的原因比较少见
管理因素温度和光照的突然改变磺胺药主要是SQ的使用惊吓等
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1. 外观品质
包括蛋壳颜色、蛋壳光亮度，有无雀斑、砂皮蛋、暗斑等。
2. 内在品质
包括蛋白浓度、蛋清颜色、蛋黄颜色、蛋黄弹性、血肉斑、鱼腥味等。
二 影响外观品质的因素与改进措施
1. 蛋壳颜色
蛋壳颜色主要有褐、白、粉、蓝、绿几种，白壳蛋最稳定，没有色素。其他蛋壳颜色随鸡龄增长变浅，变浅程度可以通过选育和输卵管保健延缓。一些疾病也可以使蛋壳颜色变淡的，如传支，可通过疫病防控解决蛋壳颜色变淡的问题。换羽后生殖系统更新，也可以改善蛋壳颜色。
2. 蛋壳光亮度
胶护膜影响蛋壳光亮度，影响抗菌性，水洗后胶护膜消失，涂油变亮。另外，蛋壳光亮度和养殖方式有关，放养的鸡蛋壳光亮度比笼养的鸡要好一些。
3. 雀斑蛋
主要和品种有关，褐壳蛋的专利，遗传力可以达到0.4：衰老快的鸡雀斑多，与鸡龄有关，年龄越大雀斑蛋越多。换羽可以改善：雀斑和蛋内品质无关：雀斑性状越严重，其蛋壳颜色越浅，蛋壳越薄，鸡蛋新鲜度越低。可以通过生殖系统保健改善。
4. 砂壳蛋
砂壳蛋造成破蛋率提升，若与鸡龄有关，通过换新鸡改善：若与饲料有关，添加25羟基D3有效：若与疾病有关，则减蛋综合症、脑脊髓炎和传支影响最大，可以通过疾病预防减少砂壳蛋。
5. 暗斑蛋
（1）暗斑蛋的形成
鸡蛋在出产后，一定时间、温度等条件下会在蛋壳表面形成浅褐色斑点。暗斑的产生主要受内容物水分、蛋壳、蛋壳膜结构和环境因素的影响。暗斑普遍存在于粉壳、褐壳以及绿壳等蛋鸡品种中，严重影响鸡蛋外观，影响消费*。研究发现暗斑贯穿于蛋壳乳突层，栅栏层、垂直晶体层和表皮层等各个矿化层，正常蛋壳处也能形成暗斑，蛋壳内膜的出现对暗斑形成有重要作用，蛋白质，水分子可以在蛋壳结构正常的情况下渗入到蛋壳内，形成暗斑。解决暗斑问题目前主要从遗传、营养等角度进行探究改善方案。
（2）减少暗斑的相关研究
研究发现，添加复合油脂可显著减少暗斑蛋，但不同厂家不同品牌产品之间、不同品种蛋鸡之间还存在差异，未来还需要进一步探究。
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时间：2023-10-21 04:51
1 蛋壳畸形的常见原因
遗传因素：因为遗传造成的畸形较少；
疾病因素：如传染性支气管炎（IB）、新城疫（ND）、传染性喉气管炎（ILT）等，是畸形蛋发生的主要原因；
蛋鸡日龄：日龄越大的鸡越容易发生。
2 薄壳 无壳或软壳
遗传因素：鸡蛋还没有成熟就产下；
营养因素：钙、磷、锰或维生素D3 缺乏，磷或食盐过量，用维生素D2取代D3）；
疾病因素：呼吸道病如鸡毒支原体（MG）、IB、ND、AI、输卵管炎等；
管理因素：磺胺药的使用，环境温度过高（超过30℃），蛋鸡在蛋壳形成时受到惊吓，灭鼠药中毒，或用福美双等处理饲料原料中的霉菌而导致药物中毒；
蛋鸡日龄：日龄越大越容易发生。
3 杂色蛋
遗传因素；
管理因素：鸡舍内湿度过高或过低，蛋鸡笼子上的印记；
霉菌毒素尤其是赭曲霉毒素中毒。
4 质感粗糙或异常、砂壳蛋
遗传因素
营养因素：日粮中钙含量过高；
传染病：传支或ND、输卵管炎；
管理因素：抗生素使用过量。
5 蛋壳颜色异常
褐壳蛋变白：日粮中尼卡巴嗪（抗原虫药）的使用，ND、AI、IB等传染病；
白壳蛋变*：饲料中金霉素超过600g/t，煤气中毒，霉菌毒素尤其是赭曲霉毒素中毒；
白壳蛋变褐色：水中铁元素超过0.1ppm；
白壳蛋变成其他颜色：遗传因素。
6 气室歪斜或没有气室
管理因素：收集鸡蛋时操作粗暴，缺乏油脂；
疾病因素：IB, ND等
7 蛋壳上有血斑或血点
遗传因素：褐壳蛋鸡出现较多；
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时间：2023-10-21 04:48
* 蛋壳 蛋壳表面有许多小孔，空气或微生物可通过小孔进入蛋内，时间长则引发变质。
* 气室 气室是蛋产出后冷缩形成的空间，在灯照下可以看清气室的大小，气室小说明蛋内的水分挥发少，新鲜度高，反之则鸡蛋新鲜程度差。
* 蛋黄 蛋黄颜色与食物有关，蛋黄的大小、坚挺程度与饲养方式有关。
* 浓蛋白 浓蛋白水分含量小，笼养鸡蛋的浓蛋白比例小。
* 稀蛋白 稀蛋白的蛋白质浓度低，水分含量大，笼养鸡蛋的稀蛋白含量多。
* 卵黄系带 起到固定蛋黄的作用，当鸡蛋变质或过度振荡后就会松脱，在耳朵这摇晃的时候，就能听到响声。
*胚珠 蛋黄上细小的白点，受精后成胚胎。
决定鸡蛋口感的主要部分是蛋黄品品质和蛋白品质。决定蛋黄品质和蛋白品质的指标。
1.1蛋黄品质、蛋黄指数
蛋*泽是影响禽蛋质量的重要指标之一。在自然条件下,蛋黄颜色越深,蛋品质量越好,营养价值越高。蛋黄比例越大, 口感越好,其营养越丰富，蛋黄干物质与蛋黄重呈正相关。利用蛋黄重与蛋黄比例作为选择性状不仅可以增加干物质的产量，也可以增加蛋黄重量。因此可以通过育种手段进行改变。蛋黄品质通常以蛋黄指数表示。测定蛋黄指数时,把蛋打在玻璃平板上，测定蛋黄高度(IIun)和蛋黄直径(mm),以高度/直径×10为蛋黄指数。当天的鲜蛋,蛋黄指数为0.38%~0.49%。
1.2.蛋白品质、蛋白指数
蛋白质量是鸡蛋新鲜度的重要物质基础，用蛋白高度、哈氏单位、蛋白pH值三个指标来衡量。蛋白高度越高则鸡蛋越新鲜,然而蛋白高度与鸡蛋大小有关。因此用哈氏单位来衡量鸡蛋新鲜度。哈氏单位越高,表示蛋白粘稠度越好,蛋白品质越高。品质分级标准为: A*哈氏单位>72, *哈氏单位在60~72之间 ,B级哈氏单位<60。一般新鲜鸡蛋哈氏单位的正常变化范围75~85,有的也可达90,而陈蛋的哈氏单位可降至30以下。
二、决定鸡蛋口感的因素
1.遗传因素
不同的品种的蛋黄比重和蛋白指数有所不同，受遗传因素的影响鸡蛋的口感也不一样。
2.饲料因素
饲料中蛋白质、在鸡吃的饲料中，有许多品种的原料，有的用来提供能量，有的提供蛋白质。腥味的来源就在于其中的蛋白质。一些饲料企业和养殖场，为了节约成本，就给鸡喂一些便宜的东西，包括一些不好的鱼粉、骨粉、菜籽粕、棉籽粕等，也正是这些“不良分子”使鸡蛋中产生腥味。包括许多的饲料原料都可以通过吸收代谢转移到鸡蛋中。因此良好的饲料配方和饲料原料是决定鸡蛋口感的一个主要因素。
3.生理因素
一般情况鸡在高峰期产的蛋的口感要比后期产蛋的蛋口感要好。
4.疾病因素
蛋鸡在产蛋过程中如果感染一些疾病：如：病毒性高热病导致卵泡变性，蛋清稀薄，如：产蛋期感染生殖型传支的鸡蛋不但蛋壳质量不好，畸形蛋、太阳蛋增多而且蛋清稀薄，势必影响鸡蛋的口感。再有就是鸡的肠道病影响营养物质的吸收，也会造就鸡蛋的口感出现问题，特别是鸡在感染环死性肠炎和球虫病期间产的鸡蛋“腥味”会加大；鸡有输卵管炎的时候，产出的鸡蛋口感也会变差。
5.鸡蛋的储存，运输
5.1温湿度问题。最适宜鸡蛋的储存的问题是10-21℃，相对湿度是70-80%。美国专家在研究鸡蛋温度对蛋品的影响是得出的数据结论见下表。
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时间：2023-10-21 04:49
目前，已’检测 到鸡蛋中的风味物质有醇、脂肪、烃、醛、酮、芳香族、硫化物和萜类等 8类物质，鸡蛋的风味在很大程度上受饲料的影响，改变饲粮组成，可致鸡蛋中风味前体物质含量及组成变化，所呈风味也有所不同， 影响鸡蛋风味的饲料主要有：
(l)菜籽饼（粕） 菜籽饼（粕）极易诱发鱼腥味鸡蛋的产生，菜籽饼（粕）中芥子碱含量0.8%～ 3%，芥子碱的代谢产物三甲胺在蛋黄中沉积，含量达1微克／克以上时即可使鸡蛋产生明显的鱼腥昧，通常饲粮中添加3%菜籽粕就能导致鸡蛋产生鱼腥味，双低菜籽饼（粕）不产生鱼腥味蛋的最大添加量为7%。一般采食含菜籽饼（粕）饲粮5天后，便可检测到鱼腥味鸡蛋。
(2)鱼粉 鱼粉中氧化三甲胺含量较高，约4.9 克／千克，氧化三甲胺在鸡肠道微生物作用下氧化为带有鱼臭味的三甲胺，沉积于鸡蛋中引起异味，因鱼粉等级和来源等因素，引起鸡蛋异味的添加量差异较大，为2.5%～ 20%。
(3)辣椒粉 饲粮中用量达到 0.4%～1%时，蛋黄会发生轻微的苦涩。
(4)亚麻籽、大麻籽 饲粮中添加亚麻籽1%～2%．不影响鸡蛋的感官性状，而10%～20%的高添加量，会产生鱼腥味或类似油漆味的异味鸡蛋。
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时间：2023-10-21 04:49
1蛋壳畸形的常见原因
遗传因素 因为遗传造成的畸形较少
疾病因素如传染性支气管炎IB、新城疫ND、传染性喉气管炎ILT等是畸形蛋发生的主要原因
蛋鸡日龄 日龄越大的鸡越容易发生。
2薄壳无壳或软壳
遗传因素鸡蛋还没有成熟就产下
营养因素 日粮中钙、磷、锰或维生素D3缺乏磷或食盐过量用维生素D2取代D3疾病因素呼吸道病如鸡毒支原体MG、 IB、ND、禽流感AI、输卵管炎等管理因素磺胺药的使用环境温度过高超过30℃蛋鸡在蛋壳形成时受到惊吓灭鼠药中毒或用福美双等处理饲料原料中的霉菌而导致药物中毒
蛋鸡日龄 日龄越大越容易发生。
3杂色蛋
遗传因素
管理因素鸡舍内湿度过高或过低在蛋鸡笼子上形成的印记
霉菌毒素尤其是赭曲霉毒素中毒。
4质感粗糙或异常、砂壳蛋
遗传因素
营养因素 日粮中钙含量过高
传染病传支或新城疫、输卵管炎
管理因素抗生素使用过量。
5蛋壳颜色异常
褐壳蛋变白 日粮中尼卡巴嗪抗原虫药的使用ND、AI、 IB等传染病
白壳蛋变*饲料中金霉素超过600g/t煤气中毒霉菌毒素尤其是赭曲霉毒素中毒白壳蛋变褐色水中铁元素超过0.1 ppm
白壳蛋变成其他颜色遗传因素。
6气室歪斜或没有气室
管理因素收集鸡蛋时操作粗暴缺乏油脂
疾病因素 IB,ND等
7蛋壳上有血斑或血点
遗传因素褐壳蛋鸡出现较多
疾病因素输卵管的炎症
营养因素饲料中VA缺乏、亚油酸缺乏
蛋鸡日龄的影响。
二 与蛋黄品质有关的问题
1蛋黄有血斑或肉斑
遗传因素此种情况褐鸡比白鸡出现多
营养因素 VA和/或VK的缺乏比较少出现其中VK缺乏的原因比较少见
管理因素温度和光照的突然改变磺胺药主要是SQ的使用惊吓等
热心网友
时间：2023-10-21 04:50
1. 外观品质
包括蛋壳颜色、蛋壳光亮度，有无雀斑、砂皮蛋、暗斑等。
2. 内在品质
包括蛋白浓度、蛋清颜色、蛋黄颜色、蛋黄弹性、血肉斑、鱼腥味等。
二 影响外观品质的因素与改进措施
1. 蛋壳颜色
蛋壳颜色主要有褐、白、粉、蓝、绿几种，白壳蛋最稳定，没有色素。其他蛋壳颜色随鸡龄增长变浅，变浅程度可以通过选育和输卵管保健延缓。一些疾病也可以使蛋壳颜色变淡的，如传支，可通过疫病防控解决蛋壳颜色变淡的问题。换羽后生殖系统更新，也可以改善蛋壳颜色。
2. 蛋壳光亮度
胶护膜影响蛋壳光亮度，影响抗菌性，水洗后胶护膜消失，涂油变亮。另外，蛋壳光亮度和养殖方式有关，放养的鸡蛋壳光亮度比笼养的鸡要好一些。
3. 雀斑蛋
主要和品种有关，褐壳蛋的专利，遗传力可以达到0.4：衰老快的鸡雀斑多，与鸡龄有关，年龄越大雀斑蛋越多。换羽可以改善：雀斑和蛋内品质无关：雀斑性状越严重，其蛋壳颜色越浅，蛋壳越薄，鸡蛋新鲜度越低。可以通过生殖系统保健改善。
4. 砂壳蛋
砂壳蛋造成破蛋率提升，若与鸡龄有关，通过换新鸡改善：若与饲料有关，添加25羟基D3有效：若与疾病有关，则减蛋综合症、脑脊髓炎和传支影响最大，可以通过疾病预防减少砂壳蛋。
5. 暗斑蛋
（1）暗斑蛋的形成
鸡蛋在出产后，一定时间、温度等条件下会在蛋壳表面形成浅褐色斑点。暗斑的产生主要受内容物水分、蛋壳、蛋壳膜结构和环境因素的影响。暗斑普遍存在于粉壳、褐壳以及绿壳等蛋鸡品种中，严重影响鸡蛋外观，影响消费*。研究发现暗斑贯穿于蛋壳乳突层，栅栏层、垂直晶体层和表皮层等各个矿化层，正常蛋壳处也能形成暗斑，蛋壳内膜的出现对暗斑形成有重要作用，蛋白质，水分子可以在蛋壳结构正常的情况下渗入到蛋壳内，形成暗斑。解决暗斑问题目前主要从遗传、营养等角度进行探究改善方案。
（2）减少暗斑的相关研究
研究发现，添加复合油脂可显著减少暗斑蛋，但不同厂家不同品牌产品之间、不同品种蛋鸡之间还存在差异，未来还需要进一步探究。
热心网友
时间：2023-10-21 04:51
1 蛋壳畸形的常见原因
遗传因素：因为遗传造成的畸形较少；
疾病因素：如传染性支气管炎（IB）、新城疫（ND）、传染性喉气管炎（ILT）等，是畸形蛋发生的主要原因；
蛋鸡日龄：日龄越大的鸡越容易发生。
2 薄壳 无壳或软壳
遗传因素：鸡蛋还没有成熟就产下；
营养因素：钙、磷、锰或维生素D3 缺乏，磷或食盐过量，用维生素D2取代D3）；
疾病因素：呼吸道病如鸡毒支原体（MG）、IB、ND、AI、输卵管炎等；
管理因素：磺胺药的使用，环境温度过高（超过30℃），蛋鸡在蛋壳形成时受到惊吓，灭鼠药中毒，或用福美双等处理饲料原料中的霉菌而导致药物中毒；
蛋鸡日龄：日龄越大越容易发生。
3 杂色蛋
遗传因素；
管理因素：鸡舍内湿度过高或过低，蛋鸡笼子上的印记；
霉菌毒素尤其是赭曲霉毒素中毒。
4 质感粗糙或异常、砂壳蛋
遗传因素
营养因素：日粮中钙含量过高；
传染病：传支或ND、输卵管炎；
管理因素：抗生素使用过量。
5 蛋壳颜色异常
褐壳蛋变白：日粮中尼卡巴嗪（抗原虫药）的使用，ND、AI、IB等传染病；
白壳蛋变*：饲料中金霉素超过600g/t，煤气中毒，霉菌毒素尤其是赭曲霉毒素中毒；
白壳蛋变褐色：水中铁元素超过0.1ppm；
白壳蛋变成其他颜色：遗传因素。
6 气室歪斜或没有气室
管理因素：收集鸡蛋时操作粗暴，缺乏油脂；
疾病因素：IB, ND等
7 蛋壳上有血斑或血点
遗传因素：褐壳蛋鸡出现较多；
