酱油肉怎么做好吃
发布网友
发布时间：2022-04-24 01:05
共2个回答
热心网友
时间：2023-09-24 17:10
腊肉与酱油肉有什么区别吗？可以这样说，大同小异，只不过省略了烟熏的步骤，酱油肉也叫酱肉，它属于腊肉的一种分支做法，从腌到晒，几乎一致，由五花肉制作为主，肉在酱油里浸上三天，捞出来进行风干，一般也就10天左右，那水分风干就可以了，瘦肉呈深红色，肥肉有透明感，风干的时间不宜过久，久了脱水严重，瘦肉口感柴，不好吃，味酱油肉是每年寒冬里的必吃菜，以前都是老人在腌制，后来干脆自己动手，酱油肉便于存储，便于携带，上锅蒸熟就能吃，也可以炒着吃，配芹菜、蒜薹、莴笋。
一到冬天就期盼放桌上有这道“风干肉，腊肉”！孩子和我小时候一样，也继承了我的“贪吃”，对肉类特别感兴趣，色泽红亮，嚼劲十足，没有一点腥味，吃后一直念念不忘，比腊肉还好吃，就地取材，做法也简单，我用了十几年的老配方，如果你也感兴趣，就趁这两天，买点漂亮的猪肉，也行动起来吧，学着下厨，从腌酱油肉开始。
酱油肉
食材：五花肉、高度白酒、香叶、八角、桂皮
调味：生抽、老抽、冰糖、料酒
1、准备五花肉3公斤，大家看一看，买来的猪肉越漂亮越好，肥瘦均匀最佳，五花肉不用清洗，避免接触到生水，用高度白酒喷洒一遍，目的就是为了杀菌消毒，很有效果。
2、准备腌料，关于酱油肉的做法很多，每个人都不一样，以下配料仅供参考，不能说一等一的口味，但绝对好吃，准备香叶5片，桂皮2块，八角2个，冰糖100克，料酒300毫升，老抽500毫升，生抽250毫升。
3、熬制料汁之前，先将香叶、八角、桂皮放入炒锅，小火炒香，然后与生抽、老抽、料酒、冰糖一起熬煮，老抽很浓稠，容易扑腾糊锅，这个时候就别离开了，人要一直守着。
4、熬制的过程，什么也不用添加，等料汁煮开后，用勺子一个劲的搅拌，防止糊锅，转小火继续煮，要煮多久呢？给大家一个参考，料汁能在勺子上面形成挂壁即可，大约15-20分钟的时间，建议小火熬煮。
5、等料汁彻底放凉后，把五花肉完全浸入汁中，戴上一次性手套，用手揉捏，让猪肉每一寸肌肤饱受“按摩沐浴”，此时的料汁很浓稠，这都是正常现象。
6、把肉挨个放进锅中，全部洗一遍澡，拿个牙签，在肉的表面扎出小孔洞，帮助腌料更快速的，渗入到肉的肌理中。
7、这一步是在压重物，酱油肉是需要重物压的，可以腌出更好吃的肉，料汁特别黑，我怕弄到地板上，索性就搁在一个大盆中，上面压了一坛清水，无论你怎样操作，能保证肉淹没在料汁中即可。
压肉的时候，要处在10度以下的环境，冰箱冷藏室最好，现在外面的室温已经很冷了，可以找个安全的地方，腌制5-8天的时间，每天给肉翻个身。
8、等时间到了，就可以晾干腌肉了，尽量选择晴朗的天气，此时的温度也不强烈，挂在通风阴凉的地方，我用了7天的时间，肉不能太干，手摸上去还有点柔软，里面是软的，有弹性就好，太硬了会发柴。
9、这是切开以后的样子，此时的肉还是生肉，洗洗上笼屉蒸20分钟，切片装盘，非常好吃，平常放冰箱冷冻保存就行。
10、酱油肉颜色晶莹剔透，嚼劲十足，呈深红色，肥肉有透明感，咸淡适口，香味浓郁，怎么吃都不会腻， 特别的下饭，家人们都抢着吃，直夸赞手艺太棒了。
技巧总结
1、制作酱油肉、腊肉的首要条件，一定要温度低，10度以下最合适，温度太高了不易成功。
2、老抽和生抽的比例，可以根据猪肉的多少，自行酌量增减，盐就千万别放了，因为老抽、生抽都有盐分。
3、尽量减少晾晒，只是保持通风就可以，时间大约为7天，外皮干了就好，里面有弹性就行，太干的肉吃起来会干柴，缺少油润的口感。
热心网友
时间：2023-09-24 17:10
清酱肉
清酱肉是山东传统的酱肉制品之一，鲁菜中的经典，顾名思义是用清酱制作，清酱是山东以及北方部分地区对酱油的称呼，也是酱油历史上的名称。
网上也有人写过清酱肉的做法但都不够详实，废话不讲直接上干货。
清酱肉的制作
五香粉配比：
八角20g、干姜5g、小茴香8g、花椒10g、陈皮7g。
要选择优质香料，没有被萃取、硫熏过的，特别是陈皮现在市面上的陈皮顶多称之为干橘皮，有条件的话可以用上好的新会陈皮。
如果嫌麻烦的话可以直接用机器打成粉，但机器打粉容易产生高温，破坏香料分子，效果略差，传统做法是将八角、花椒放在铁锅上熥干，用石碾压制粉碎而成。猪肉的前期处理方法：猪肉20斤
猪肉选用新鲜的优质二刀肉，所谓二刀肉是指屠户旋掉猪尾巴那圈肉以后，靠近后腿骨的那块肉，因为它是第二刀，顾名思义就称为二刀肉，二刀肉有肥有瘦，肥瘦相间，用它做出来的肉制品经合理烹饪制作可以肥而不腻，瘦而不柴。
将二刀肉上的碎肉掉，使肉面尽量平整，酱肉切割成约10厘米宽，长度可以直接按照二刀肉的长度，也可以自己定个标准。但你至少也得是宽度两倍，否则就成方肉了，不利于后期整形，影响卖相。
猪肉腌制：
腌制辅料：精盐、约250克、五香粉50克、酱油20斤、这里的精盐现在可以直接用成品、但是传统做法是用大颗粒海盐，经熥干后用石碾碾碎而成。
将精盐和五香粉混合，放在盆中，要用心的用混合五香盐给处理好的二师兄做个SPA，将五香盐涂抹在肉上一定要搓均匀，反复揉搓，按压，并用力挤压，就当给二师兄做个保健按摩了。 将搓好五香盐的肉放在案板上依次排好，摊平，然后压上木板，再用约30斤重物压在木板上，也不能太重的，会压坏二师兄肌肉组织，破坏口感，24小时后掀开木板，放通风处吹晾待将其肉表面水分吹干，再撒上一层盐和余下的五香粉,再次给二师兄做个SPA。再次用木板和重物压24小时。
就这样连续反复7天，每天翻动1次，待肉发硬后，放入酱油缸中浸泡8天，取出肉控干酱油，挂在阴凉通风处风干，待肉表面渗出油就好。一直挂在通风处就行，和腊肉一个道理，别担心坏。食用时，将肉放入清水中浸泡五分钟，时间不要太久，刷洗干净，注意：蒸制时候要冷水时候放入蒸笼，让蒸汽慢慢渗透进去这样口感更好，如果用开水，高温瞬间熟化表层，蒸汽不易深入，这样做出来口感发艮，蒸好后，取出晾凉，切成薄片即可装盘上桌。食用时别忘了啃一口山东大葱！可搭配春饼食用。
我好像忘记了说酱油，酱油要用纯黄豆头道酱油，如果是用二道酱油、三道酱油最好进行增香熬制.
酱油熬制方法：
头道酱油不需要熬制，只需要处理二道、三道酱油，依十斤酱油为例：八角20克、小香葱带根须洗干净大概七八根就行，放入酱油煮开十分钟，关火凉透捞出八角，小香葱即可使用。
注：20斤猪肉，需要酱油约20-25斤。
