淀粉与生粉的作用区别是什么?
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发布时间：2022-04-24 01:54
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热心网友
时间：2022-05-22 08:10
生粉的作用：
生粉多是用来勾芡、挂浆、制作用的，在中国*和中国台湾使用的生粉是马铃薯粉，在中国香港使用的生粉一般指欧洲进口的风车超级生粉（马铃薯淀粉）和栗粉（玉米淀粉）。
生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉的用途很广，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还可以用来摊煎饼，最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。
淀粉的作用：
木薯原淀粉广泛应用于食品配方中，例如焙烤制品，也应用于制作挤压成形的小食品和木薯粒珠。变性淀粉或淀粉衍生物已用作增稠剂、粘结剂、膨化剂和稳定剂，也是最佳的增量剂、甜味剂、调味剂载体和脂肪替代品。
使用泰国木薯淀粉的食品包括罐头食品、冷冻食品、干混食品、焙烤食品、小食品、佐料、汤料、香肠、奶制品、肉及鱼制品和婴儿食品。
生粉的用法
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“兑汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。
根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
1、包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2、糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3、流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
4、奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
以上内容参考：百度百科-生粉
以上内容参考：百度百科-木薯淀粉
热心网友
时间：2022-05-22 09:28
1、作用不同：生粉的主要作用的增加食物的嫩滑口感和粘稠度，玉米淀粉除了这个作用之外，还能在制作糕点中起到凝胶的作用。
2、使用方法不同：在使用方法上，二者也存在着差异。生粉一般与清水中调至即可，而玉米淀粉在制作糕点的时候，则需要添加在面粉中。
3、用途不同：生粉是一种可以用来勾芡、上浆的淀粉的统称，并不特指哪种淀粉，而玉米淀粉则是以玉米为原料做成的淀粉。
淀粉使用注意事项
过多食用淀粉食品，产生过量的二氧化碳使血液暗黑，表现在最易显现的眼睑部位，就形成了眼圈发黑。
吃太多淀粉含量高的食品，会消耗不掉，容易转化为脂肪，多吃淀粉含量高的食物（如面包和谷类食物等）会增加胰岛素水平，从而影响到眼球发育，引起近视。
淀粉类食物吃多了容易导致酸性体质，酸性体质是百病之源，高血压、高血脂、糖尿病、痛风、胃溃疡、肥胖、癌症都与酸性体质有关。
以上内容参考 百度百科-淀粉、百度百科-生粉、人民网-每种淀粉都有绝活：玉米粉挂糊 土豆粉勾芡
热心网友
时间：2022-05-22 11:19
淀粉:淀粉一般用于烘焙,制作糕点的时候用的是玉米淀粉,而炸制东西的时候一般都会用木薯淀粉,这样会将食物表面多余的水分吸附,食物的表面干燥,炸制的时候才不会 溅。
生粉:生粉则是用来腌制肉类的,像猪肉、羊肉和牛肉在腌制的时候放入一点生粉,会使肉类的口感更加细嫩,不易老,还有就是在烹饪的时候勾芡用到的就是生粉,会使菜品更加细滑。
2、原材料不同:
淀粉:淀粉是用玉米、红薯或者是木薯粉这样含淀粉量比较高的果蔬制成的。
生粉:生粉一般就是用马铃薯经过复杂的制作工序制成
3、使用方式不同:
淀粉:淀粉是在烹饪或者是烘焙之前就是使用的,搭配好了调制在一起,就像做烘焙就是把淀粉和其它要用到的食材混合在一起然后再进行操作。
生粉:生粉的食用一般都是在烹饪之后,像在菜品中勾芡一样一般都是在最后的时候使用。
4、存储方式不同:
淀粉:淀粉是需要密封保存的,因为有较强的吸水性,长时间暴露在空气中会受潮。
生粉:生粉的存储方式就是室内正常存放就可以了。
