台湾红豆饼面糊配方有哪些?
发布网友
发布时间：2022-04-24 03:45
共4个回答
热心网友
时间：2022-06-03 05:07
配方：低粉220克、黄油40克、水100克、糖50克、猪油60克
红豆饼的做法
1、将所有材料（除黄油）放入面包桶，揉成光滑的面团后，加入切成小块的软化黄油，继续揉至面团能拉出薄膜的扩展阶段。
2、揉好的面团在桶内发酵2.5倍大。用手指沾少许面粉在面团上戳一个洞，洞口不回缩就说明面团发酵好。
3、取出面团，轻拍面团表面，排出气体，平均分割成13等份，揉成圆形蒙上保鲜膜静置松弛15分钟。红豆馅平均分成13份(20克1份)，揉成圆形。
4、取一个面团擀成圆片，放入红豆馅，收拢成圆形，将收口捏紧，收口朝下放在案板上，用手掌压扁。
5、将压扁的面团放在烤盘上，用手指在面团中间按一下，面团的*凹下去就行。
6、烤盘放入烤箱进行第二次发酵，二次发酵时在烤盘里放一盆开水，利于增加烤箱温度和湿度，二发面团到两倍大。
7、二发结束后在面团表面刷一层鸡蛋液，再撒上黑芝麻，烤箱170度预热。
8、将烤盘放入预热好的烤箱，烤15分钟，直到表面金*即可出炉。放凉至手温装袋保存。
9、成品图
热心网友
时间：2022-06-03 06:25
传统饼皮面糊
材料
A.
全蛋100公克、细砂糖30公克、盐3公克、牛奶100㏄、
水100cc、沙拉油30cc
B.
低筋面粉160公克、中筋面粉40公克、香草粉6公克、
泡打粉3公克
作法
1. 将材料B的所有粉类混合均匀一起过筛，备用。
2. 取一盆，放入全蛋、细砂糖、盐，用打蛋器充分打匀，再倒入牛奶、水拌匀，续加入作法1的粉类拌匀至无粉末后，加入沙拉油拌匀，静置约30～60分钟，此即为传统饼皮面糊。
蛋糕饼皮面糊
材料
A.
全蛋60公克、糖粉100公克、牛奶100㏄、奶油30公克
B.
低筋面粉130公克、玉米粉40公克、泡打粉3公克
作法
1. 奶油融化;材料B的粉类混合均匀一起过筛，备用。
2. 取一盆，放入全蛋、糖粉充分搅拌均匀，再倒入牛奶拌匀，续加入作法1的粉类拌匀至无粉末后，加入融化的奶油拌匀，静置约60分钟，此即为蛋糕饼皮面糊。
*老师叮咛*
蛋糕面糊的车轮饼适合甜口味馅料，若放入咸的馅料别有滋味，可依各人喜好选择。相较于基础面糊，蛋糕面糊烘烤较困难，因为组织松软，挑起饼皮时很容易破裂，形状也不容易控制，容易一边高一边低，因此烤的时候需要非常小心。且因为面糊中使用的是大量的奶油，非常容易烤上色，特别要注意烘焙时容易烤焦。
两种面糊比较
传统饼皮面糊
★ 口感：
刚烤完是三种饼皮中最酥脆的，但放凉饼皮容易变软，吃起来会有略带点Q感。
★饼皮厚度：薄。
★Match馅料：基本上甜的或是咸的口味都适合。
★最佳品尝时间：趁热吃最适合。
★上色时间：
因为面糊中使用的是沙拉油，最不容易烤上色，要花多一点时间烤焙。
★烘烤难易度：
简单，即使是初学者也能烤出漂亮的饼皮。
蛋糕饼皮面糊
★ 口感：
烤完后松软，类似蛋糕口感，放凉表皮反而会变酥，但是内部组织依旧松软。
★饼皮厚度：
因为添加了较多的泡打粉与鸡蛋，组织较为蓬松，比较厚。
★Match馅料：
甜的口味相当适合，放入咸的馅料，滋味有点怪异，不是很适合。
★最佳品尝时间：
热热吃口感不错，但是放凉后又别有一番滋味。
★上色时间：
因为面糊中使用大量的奶油，非常容易烤上色，特别要注意烘焙非常容易烤焦。
★烘烤难易度：
困难，因为组织松软，挑起饼皮时很容易破裂，形状也不易控制，容易一边高一边低，烤的时候需要非常小心。
调面糊成功秘诀
粉类要过筛
低筋面粉或是预拌粉等粉类一定要过筛后才能使用。将预拌粉放入过筛器中，用手心轻轻地拍打使预拌粉过筛，除了使过筛后的面粉更为细致外，也能使空气充分地蕴含其中，让烘烤出的成品更为柔软细致，将泡打粉、可可粉、抹茶粉等粉类一起过筛，也是同样的道理。
鸡蛋回温、奶油融化
刚从冰箱取出的鸡蛋，在冰冷状态下不易打发，所以使用前30分钟需先取出退冰回温再使用。同样的，奶油也需要事先拿出来置于室温下软化，或者直接隔水加热至融化，这样混合材料时才不会花太多时间。如果要用瓦斯炉加热，一定要'隔水'加热，因为奶油很容易焦掉，如果不隔水加热，焦掉的奶油会带来苦味，影响成品的美味!
分次加蛋充分拌合
在调制某些面糊时，需要分次加入鸡蛋，让粉类和鸡蛋中的油脂慢慢完全的调合，如果一次将鸡蛋全数加入，面粉会一时无法均匀吸收，造成油水分离的面糊产生，搅拌不匀、面糊状态不一致，这样作出来的成品口感也就不好了!
避免搅拌过度
制作点心，必须先将多种材料混合做成面糊或是面团，且搅拌均匀，不可残留粉粒。然而，为了达到均匀的目的而搅拌过度也要避免，因为往往搅拌过度，蛋和鲜奶油打发起泡的气泡也会消失， 损坏了风味和口感。往往材料种类愈多，混合的次数也越多，越易发生搅拌过度的现象，应特别的注意。重点放在最后时刻能完全混匀即可。
面糊静置吸水松弛
成品要成功，面糊的成败绝对是重要的关键，面糊要拌得透彻，不要有颗粒或结块，以免影响成品口感。搅拌完成后依每道面糊特性不同所需，需静置约30~60分钟不等，让面糊均匀吸收水分松弛，能有效避免结块。静置完成后，为了避免面糊沉底不均的状况发生，制作前需要再次略搅拌均匀透彻再使用。
饼皮制作
材料
传统饼皮面糊 适量
作法
1. 将烤模放在炉上以中小火预热后，再均匀抹上薄薄一层沙拉油，备用。
2. 将面糊倒入模型凹槽约五分满，再用杆面棍旋开面糊，待面糊凝固上色，且用竹签挑起能轻易脱模，即完成车轮饼皮。
*老师叮咛*
倒面糊的技巧
判断倒面糊时机，可取面糊滴一小滴至烤模内测试烤模温度，如面糊没有硬化、仍呈糊状，则表示温度不足，烤时无法成型;如逐渐有些硬化，则表温度适中，成品着色均匀;如当面糊逐渐呈现焦黑，则表温度过高，成品表面着色不均会出现豹纹，此时须先将烤模降温(取下烤模放在湿抹布上降温)后再放回炉上续烤即可。此外面糊在受热后会膨胀，所以倒入烤模的量不能过多，有馅的一边约到入5~6分满;而没有馅的一边倒入约4~5分满，否则烤熟后面皮会太厚，影响口感。
车轮饼不失败秘诀
为了让面糊能平均受热且不会太厚，因此要将面糊展开，但是要待面糊底部稍微成型，也就是最底部凝固薄薄的一层，再用杆面棍轻轻的由烤模中间向外顺同一方向画圈圈，不能太用力以免弄破了最底层已经凝固的部分，这样容易让表面出现色泽不一的斑点，另外转开时要让面糊可以沾到整个模型，让饼皮成为一个圆形的盒状，才有足够的厚度能放入馅料。
红豆饼基础内馅
红豆馅
材料
红豆 600公克
麦芽糖 100公克
细砂糖 500公克
盐 2公克
作法
1. 红豆洗净放入锅中，加水至完全掩盖所有红豆，并挑除浮在水面上的豆子后浸泡一个晚上。
2. 将作法1浸泡红豆的水倒除，重新加水至完全掩盖红豆，以大火煮至开始沸腾。
3. 立即加冷水至作法2的锅中降温至约50℃，以大火继续煮。
4. 待作法3的红豆煮至沸腾后熄火并沥干水分，重新加水至完全掩盖红豆，以大火煮开并再次沥干水分。
5. 再次加水将作法4的红豆完全掩盖，以大火煮滚后转小火续煮至红豆能轻易压碎，熄火沥干水分。
6. 另取一锅，放入白砂糖与麦芽糖后倒入作法5煮好的红豆，以小火边煮边由下往上翻拌。
7. 持续翻拌至糖完全溶化出水，再继续翻拌至糖水收干后，撒入盐拌至均匀。
8. 最后将作法7拌煮好的红豆从锅中盛出，摊平在盘子内放凉即可。
热心网友
时间：2022-06-03 08:00
【传统饼皮面糊】
材料：
A.全蛋100公克、细砂糖30公克、盐3公克、牛奶100㏄、水100cc、沙拉油30cc；
B.低筋面粉160公克、中筋面粉40公克、香草粉6公克、泡打粉3公克；
作法：
1. 将材料B的所有粉类混合均匀一起过筛，备用。
2. 取一盆，放入全蛋、细砂糖、盐，用打蛋器充分打匀，再倒入牛奶、水拌匀，续加入作法1的粉类拌匀至无粉末后，加入沙拉油拌匀，静置约30～60分钟，此即为传统饼皮面糊。
【蛋糕饼皮面糊】
材料：
A.全蛋60公克、糖粉100公克、牛奶100㏄、奶油30公克；
B.低筋面粉130公克、玉米粉40公克、泡打粉3公克；
作法：
1. 奶油融化;材料B的粉类混合均匀一起过筛，备用。
2. 取一盆，放入全蛋、糖粉充分搅拌均匀，再倒入牛奶拌匀，续加入作法1的粉类拌匀至无粉末后，加入融化的奶油拌匀，静置约60分钟，此即为蛋糕饼皮面糊。
热心网友
时间：2022-06-03 09:51
饼皮材料:低筋面粉250公克，全蛋2个，蜂蜜20公克，奶水160公克，沙拉油20公克糖粉30公克，泡打粉1小匙，香草粉1/4小匙，红豆馅适量。
没有纯粹的杂粮煎饼。一定要有面粉。只是掺加了杂粮粉而已。可以掺加的杂粮粉有绿豆粉、黄豆粉、小米粉、黄米粉、玉米粉、燕麦粉、荞麦粉、大麦粉等等。
没有必要所有的粉都用，一般用三种粉最多四种粉。比例为1：1：1：1... 粉浆中要放一点盐，搅匀即可不要过多剧烈搅拌防止面筋析出。你只要掌握原则，选用在你那里最容易取得的三到四种材料就行了。面糊的稠度也就是水量需要你通过试验决定，随着气温的变化，水量也会相应变化。祝你成功！
