蛹虫草罐头加工流程是什么?
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发布时间：2023-06-09 11:24
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时间：2024-10-27 10:30
1.工艺流程，原料分级→漂洗护色→杀青→冷却→装罐→注汤汁→排气抽真空→封罐→杀菌→冷却→检验贴标签→成品
2.工艺要求
（1）原料的处理，用来制罐的蛹虫草子座必须是新鲜、完整无损，需按一定的标准严格选择。同时，还应剔除发霉变质、有虫害、过熟及变色等不合格子座，然后再进行洗涤，杀青处理。
（2）护色、漂洗，蛹虫草的护色是非常重要的。常用的护色液为0.05%～0.1%焦亚硫酸钠，护色时间8～10min，护色结束后要认真进行漂洗。
（3）杀青，杀青的作用主要有以下几点：
①杀死蛹虫草子座细胞，破坏细胞的膜结构，增强细胞透性，有利于汤汁中调味成分的渗入。
②破坏酶蛋白，特别是细胞氧化酶，防止酶褐变。
③软化子座组织，使子座收缩，韧性增强，便于装罐。
④排出子座组织内空气，减轻酶褐变。杀青最好采用蒸汽杀青，即将子座放入杀青箱中，通入蒸汽，使子座均匀受热。根据子座的大小掌握杀青时间，以子座熟透为宜。
（4）冷却，冷却不当会影响子座的色泽、风味及组织结构。一般杀青之后迅速将子座移入冷却室，接通排风扇，使之迅速冷却。
（5）装罐，一般装罐时都有专人验罐，检查罐的质量和清洁情况，剔除不合格的空罐。现在我国的罐头生产大都采用手工装罐，装罐时应注意使子座的头部向上，以提高成品的观赏价值。
（6）注汤汁，装罐后及时注入汤汁。注汤汁的目的是为了增加产品的风味和排除固形物组织内及罐内的气体，有利于杀菌与冷却时传热。蛹虫草子座罐头的汤汁配料应以天然保健品为主，如蜂蜜、果汁、中草药及天然香料等。
（7）排气，排气是指在封罐前把罐头顶隙间的，装罐时带入的及子座组织内未排净的空气，使封罐后罐内形成一定的真空度。因为汤汁中也含有一定的气体，注汤以后，汤温很快下降，罐头顶隙及子座组织中仍含有一定的气体，通过实罐的加热、子座组织中的空气受热膨胀逸出，同时顶隙的空气被水蒸气所代替。因此，封罐、杀菌、冷却后，罐内的子座收缩，顶隙中的蒸汽冷凝，使罐内形成一定的真空状态。
只有使罐内保持适度的真空度，才能有效的抑制好气性细菌和霉菌的生长，防止铁罐内壁的氧化腐蚀及罐内维生素C等成分的损失，同时也可防止杀菌时玻罐的“跳盖”和铁皮罐的变形。
排气的方式有加热排气法和抽真空法两种。加热排气法是将未封罐的实罐轻轻放上盖子或不放盖子送入排气箱，通过排气箱使罐中心温度达到75～85℃后，趁热封罐。抽真空排气是通过机械设备来排除罐内的空气。
（8）封罐，封罐前，应在盖上打号，用字母或数字表明产品的生产日期、班组、生产厂家及产品种类。
封罐的目的是将内容物与外界隔绝。由于有些*细菌很小，因此要有很高的密封度。
封罐机的种类很多，有手扳式、半自动、全自动和真空封罐机，也有些是手工封罐的。
（9）杀菌，杀菌是杀灭绝大多数对罐内物质起败坏作用和产毒致病的微生物，使子座得以长期保藏。罐头杀菌是属商业杀菌，只能保证在保藏期内不因微生物作用而*。因此只有在室温保存时暂不*，但保存中由于子座的成分之间起了化学变化从而使色、香、味逐渐变化。然而，过度杀菌会对子座产生较大的影响，蛹虫草质地变软，汤汁混浊，色泽变灰，味道变劣，通常蛹虫草罐头的杀菌公式为：
式中t——杀菌温度（℃）；
T1——由初温升至杀菌温度所需时间（min）；
T2——杀菌时间（min）；
T3——降温时间（min）。
（10）冷却，罐头杀菌以后，应迅速冷却，以减少内容物长时间受高温作用，以利于子座的色、香、组织结构的保持和改善。
罐头冷却水应符合国家卫生标准。因为在罐头冷却过程中，有微量的水进入罐内，从而带进水中的*菌而引起罐头变质。罐头的冷却有水喷法和水浸法两种，或者两种方法配合使用。
采用常压杀菌的罐头，冷却时可转入冷却池。若采用杀菌车，杀菌完毕即可关闭蒸汽管开启冷水管。采用高压杀菌的罐头，需采用加压冷却，使罐内外的压力平衡，防止胀罐或破裂。
（11）检验、贴标签，通过上述工艺过程生产的罐头总有一些不合格，应及时检查，及时拣出。对符合要求的产品应及时贴标签、装箱入库，并定期抽检。
