杂粮煎饼和煎饼果子的区别 早餐杂粮煎饼技术培训
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发布时间：2022-04-23 14:20
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时间：2023-10-18 00:27
1、面：小麦粉，玉米面，黄豆面，荞麦面（等），配比很重要。
2、酱：不那么咸，稍有点酸，味道很好。（别跟我说是甜面酱！才不是！）
跟煎饼果子的区别：
煎饼果子：鏊子上要先抹点油，绿豆、面粉调的面浆，浇到鏊子上，用竹蜻蜓一样的刮子刮开，蒸发成薄饼，水分含量大，湿软。
杂粮煎饼：半流质的面团，用勺子将其从桶里拉出来都要颇费一些功夫，很有韧劲，用木板（没有竹蜻蜓！竹蜻蜓也刮不动~ ）刮面团使整个鏊子都沾上面，剩下的面团再刮回面桶。水分少，酥脆。
跟煎饼的区别：
煎饼用面有很多：玉米面、小麦粉、小米面、黄豆面、红薯（山东叫地瓜，但是“地瓜”在南方好像是一种像白萝卜一样含水量很大的东东）、白薯，现在还有各种风味的：黑豆、黑米、大米、红枣、芝麻、花生、核桃……
小麦粉、玉米面最普遍，也作为其他口味的底料。
杂粮煎饼的配比更强调口感酥脆，做出来比煎饼含水量更少。
夹的脆饼：就是炸的薄面饼。杂粮煎饼也好煎饼果子也好，如果是小摊，这是品质最没保证的一部分……脆饼都是装在大箱子（比如那种装衣物的收纳箱、或者纸箱）里炸好的成品，由外部配送。脆饼上面会有黑点（炭化的油渣或是其他杂质），油腻，能保持较长时间的酥脆（夏天湿度大也不容易潮？），用鼻子（注意要用鼻子，还是鼻子最灵敏）闻起来没什么香味（比如面的味道、油的味道），除了口感好（酥脆）别无是处。用什么油炸的？做了多长时间了？我建议大家以后不要脆饼，跟老板商量少收五毛或一块钱、或者加个蛋。
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时间：2023-10-18 00:27
！前为杂粮煎饼，后为煎饼果子：
杂粮煎饼的重点，也是区别在于：面和酱。
1、面：小麦粉，玉米面，黄豆面，荞麦面（等），配比很重要。
2、酱：不那么咸，稍有点酸，味道很好。（别跟我说是甜面酱！才不是！）
跟煎饼果子的区别：
煎饼果子：鏊子上要先抹点油，绿豆、面粉调的面浆，浇到鏊子上，用竹蜻蜓一样的刮子刮开，蒸发成薄饼，水分含量大，湿软。
杂粮煎饼：半流质的面团，用勺子将其从桶里拉出来都要颇费一些功夫，很有韧劲，用木板（没有竹蜻蜓！竹蜻蜓也刮不动~ ）刮面团使整个鏊子都沾上面，剩下的面团再刮回面桶。水分少，酥脆。
跟煎饼的区别：
煎饼用面有很多：玉米面、小麦粉、小米面、黄豆面、红薯（山东叫地瓜，但是“地瓜”在南方好像是一种像白萝卜一样含水量很大的东东）、白薯，现在还有各种风味的：黑豆、黑米、大米、红枣、芝麻、花生、核桃……
小麦粉、玉米面最普遍，也作为其他口味的底料。
杂粮煎饼的配比更强调口感酥脆，做出来比煎饼含水量更少。
夹的脆饼：就是炸的薄面饼。杂粮煎饼也好煎饼果子也好，如果是小摊，这是品质最没保证的一部分……脆饼都是装在大箱子（比如那种装衣物的收纳箱、或者纸箱）里炸好的成品，由外部配送。脆饼上面会有黑点（炭化的油渣或是其他杂质），油腻，能保持较长时间的酥脆（夏天湿度大也不容易潮？），用鼻子（注意要用鼻子，还是鼻子最灵敏）闻起来没什么香味（比如面的味道、油的味道），除了口感好（酥脆）别无是处。用什么油炸的？做了多长时间了？我建议大家以后不要脆饼，跟老板商量少收五毛或一块钱、或者加个蛋。
再说说真正的煎饼，《舌尖上的中国2》第一集也刚播：
摊之前的料比煎饼果子要稠一些，比杂粮煎饼要稀。
刚摊好还软着，热热的，很香。
摊出来晾一会，凉了之后就比较有韧性了。一般直径一米多的煎饼会叠成32开书那么宽、1/4直径那么长的矩形，这就很多层了，如果吃的时候不再打开，咬和嚼都要费些力气。（想想“煎饼卷大葱”干吃不容易吧~ 煎饼作坊比较注意煎饼的湿度，如果打包之前晾得太干，会再喷水雾。因为外售的要保证口感。乡村自己吃估计没这么干的。）
如果放得时间长点，水分蒸发更多，就会更干，咬起来更费劲。
很干的时候就比较脆了，边缘容易碎，这时候干吃会比较拉（la二声）嘴，就是煎饼边缘有些割嘴。
干透的煎饼可以保存很长时间。
如果吃煎饼的话，建议旁边备一碗热水，先蘸再吃，省劲，蘸了水味道挥发出来、比干吃更香。
“煎饼卷大葱”成为对山东人的一种意象了，这个感觉跟“内蒙人骑马”差不多，哈哈。
其实，乡村这么吃的多一些，大葱也容易贮藏（小时候可以放一冬天，剥去外面干瘪的皮，里面还是挺水灵），田间地头，煎饼卷大葱、也算是有饭有菜。城市最主要的主食还是馒头、饼、大米、面条等等，煎饼算是调剂口味的东西了。乡村的煎饼作坊会有供应城市，有的还能进超市，城里也有少数煎饼作坊。
据我观察，在山东，胶东（青烟威，特产主食是胶东大馒头，还有各种动物造型的，用枣作点缀的。）好像没有，最主要、最广泛用来做煎饼的是玉米面和小麦粉（山东的粮食一年两熟，就是冬小麦和玉米，玉米、是单位面积产量最高的粮食作物）。煎饼易保存，可即食，便携带。所以，煎饼，算是（过去）乡村条件下的最优解。说白了，那时的煎饼谈不上多么好吃，作为主食肯定比不上白面精米：煎饼面中粗粮比例高，颗粒磨得粗，没什么品种。现在细粮吃腻了，营养过剩了，又想吃煎饼了，品种更是花样百出。
枣庄临沂有主食煎饼，纯用小麦粉。
至于饭店里的煎饼，切成小方块叠在盘子里，水分比一般的要大、以利咀嚼，旁边放的常是小葱（大葱的气势罩不住啊哈哈哈哈！），还会有面酱调味，算是意思一下。
什么？你问我煎饼果子、杂粮煎饼和煎饼是什么关系？
我认为杂粮煎饼形态受煎饼果子启发，饼底基于山东地方特色的煎饼升级配比而成！凝聚了劳动人民的智慧，体现了勤劳致富的美好愿望！
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时间：2023-10-18 00:27
1、面：小麦粉，玉米面，黄豆面，荞麦面（等），配比很重要。
2、酱：不那么咸，稍有点酸，味道很好。（别跟我说是甜面酱！才不是！）
跟煎饼果子的区别：
煎饼果子：鏊子上要先抹点油，绿豆、面粉调的面浆，浇到鏊子上，用竹蜻蜓一样的刮子刮开，蒸发成薄饼，水分含量大，湿软。
杂粮煎饼：半流质的面团，用勺子将其从桶里拉出来都要颇费一些功夫，很有韧劲，用木板（没有竹蜻蜓！竹蜻蜓也刮不动~ ）刮面团使整个鏊子都沾上面，剩下的面团再刮回面桶。水分少，酥脆。
跟煎饼的区别：
煎饼用面有很多：玉米面、小麦粉、小米面、黄豆面、红薯（山东叫地瓜，但是“地瓜”在南方好像是一种像白萝卜一样含水量很大的东东）、白薯，现在还有各种风味的：黑豆、黑米、大米、红枣、芝麻、花生、核桃……
小麦粉、玉米面最普遍，也作为其他口味的底料。
杂粮煎饼的配比更强调口感酥脆，做出来比煎饼含水量更少。
夹的脆饼：就是炸的薄面饼。杂粮煎饼也好煎饼果子也好，如果是小摊，这是品质最没保证的一部分……脆饼都是装在大箱子（比如那种装衣物的收纳箱、或者纸箱）里炸好的成品，由外部配送。脆饼上面会有黑点（炭化的油渣或是其他杂质），油腻，能保持较长时间的酥脆（夏天湿度大也不容易潮？），用鼻子（注意要用鼻子，还是鼻子最灵敏）闻起来没什么香味（比如面的味道、油的味道），除了口感好（酥脆）别无是处。用什么油炸的？做了多长时间了？我建议大家以后不要脆饼，跟老板商量少收五毛或一块钱、或者加个蛋。
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时间：2023-10-18 00:27
！前为杂粮煎饼，后为煎饼果子：
杂粮煎饼的重点，也是区别在于：面和酱。
1、面：小麦粉，玉米面，黄豆面，荞麦面（等），配比很重要。
2、酱：不那么咸，稍有点酸，味道很好。（别跟我说是甜面酱！才不是！）
跟煎饼果子的区别：
煎饼果子：鏊子上要先抹点油，绿豆、面粉调的面浆，浇到鏊子上，用竹蜻蜓一样的刮子刮开，蒸发成薄饼，水分含量大，湿软。
杂粮煎饼：半流质的面团，用勺子将其从桶里拉出来都要颇费一些功夫，很有韧劲，用木板（没有竹蜻蜓！竹蜻蜓也刮不动~ ）刮面团使整个鏊子都沾上面，剩下的面团再刮回面桶。水分少，酥脆。
跟煎饼的区别：
煎饼用面有很多：玉米面、小麦粉、小米面、黄豆面、红薯（山东叫地瓜，但是“地瓜”在南方好像是一种像白萝卜一样含水量很大的东东）、白薯，现在还有各种风味的：黑豆、黑米、大米、红枣、芝麻、花生、核桃……
小麦粉、玉米面最普遍，也作为其他口味的底料。
杂粮煎饼的配比更强调口感酥脆，做出来比煎饼含水量更少。
夹的脆饼：就是炸的薄面饼。杂粮煎饼也好煎饼果子也好，如果是小摊，这是品质最没保证的一部分……脆饼都是装在大箱子（比如那种装衣物的收纳箱、或者纸箱）里炸好的成品，由外部配送。脆饼上面会有黑点（炭化的油渣或是其他杂质），油腻，能保持较长时间的酥脆（夏天湿度大也不容易潮？），用鼻子（注意要用鼻子，还是鼻子最灵敏）闻起来没什么香味（比如面的味道、油的味道），除了口感好（酥脆）别无是处。用什么油炸的？做了多长时间了？我建议大家以后不要脆饼，跟老板商量少收五毛或一块钱、或者加个蛋。
再说说真正的煎饼，《舌尖上的中国2》第一集也刚播：
摊之前的料比煎饼果子要稠一些，比杂粮煎饼要稀。
刚摊好还软着，热热的，很香。
摊出来晾一会，凉了之后就比较有韧性了。一般直径一米多的煎饼会叠成32开书那么宽、1/4直径那么长的矩形，这就很多层了，如果吃的时候不再打开，咬和嚼都要费些力气。（想想“煎饼卷大葱”干吃不容易吧~ 煎饼作坊比较注意煎饼的湿度，如果打包之前晾得太干，会再喷水雾。因为外售的要保证口感。乡村自己吃估计没这么干的。）
如果放得时间长点，水分蒸发更多，就会更干，咬起来更费劲。
很干的时候就比较脆了，边缘容易碎，这时候干吃会比较拉（la二声）嘴，就是煎饼边缘有些割嘴。
干透的煎饼可以保存很长时间。
如果吃煎饼的话，建议旁边备一碗热水，先蘸再吃，省劲，蘸了水味道挥发出来、比干吃更香。
“煎饼卷大葱”成为对山东人的一种意象了，这个感觉跟“内蒙人骑马”差不多，哈哈。
其实，乡村这么吃的多一些，大葱也容易贮藏（小时候可以放一冬天，剥去外面干瘪的皮，里面还是挺水灵），田间地头，煎饼卷大葱、也算是有饭有菜。城市最主要的主食还是馒头、饼、大米、面条等等，煎饼算是调剂口味的东西了。乡村的煎饼作坊会有供应城市，有的还能进超市，城里也有少数煎饼作坊。
据我观察，在山东，胶东（青烟威，特产主食是胶东大馒头，还有各种动物造型的，用枣作点缀的。）好像没有，最主要、最广泛用来做煎饼的是玉米面和小麦粉（山东的粮食一年两熟，就是冬小麦和玉米，玉米、是单位面积产量最高的粮食作物）。煎饼易保存，可即食，便携带。所以，煎饼，算是（过去）乡村条件下的最优解。说白了，那时的煎饼谈不上多么好吃，作为主食肯定比不上白面精米：煎饼面中粗粮比例高，颗粒磨得粗，没什么品种。现在细粮吃腻了，营养过剩了，又想吃煎饼了，品种更是花样百出。
枣庄临沂有主食煎饼，纯用小麦粉。
至于饭店里的煎饼，切成小方块叠在盘子里，水分比一般的要大、以利咀嚼，旁边放的常是小葱（大葱的气势罩不住啊哈哈哈哈！），还会有面酱调味，算是意思一下。
什么？你问我煎饼果子、杂粮煎饼和煎饼是什么关系？
我认为杂粮煎饼形态受煎饼果子启发，饼底基于山东地方特色的煎饼升级配比而成！凝聚了劳动人民的智慧，体现了勤劳致富的美好愿望！
