镇江肴肉的制作方法
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发布时间：2022-04-23 13:07
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时间：2023-10-03 12:07
原料
猪蹄膀（拆骨）2000克，精盐120克，绍酒15克，葱结2只，姜3片，花椒、八角、硝各少许，老卤适量。
制法
（一）蹄膀洗净，用细木签在肉面上均匀地戳上一些小孔，洒上硝水（以50克水，放硝0.2克捣成水）来回揉透，使硝水通过小孔渗透到蹄膀内部，然后放入缸内腌几天（春秋约两天，夏天约一天，冬天约三天），再将蹄膀放在冷水内浸泡1小时，以解涩味，取出刮除皮上杂质，至皮和肉呈现白色为止，再用温水漂净。
（二）蹄膀放入锅内，加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤，以淹没肉面为准，用旺火烧沸后，转小火焖煮1.5小时，将蹄肉翻换，再继续用小火焖煮1小时，至酥取出，皮朝下放入盆内，舀出少量卤汁，撇去浮油，浇在蹄膀上，再用重物压紧，冷透后即成肴肉。食用时切片装盆，跟上姜丝、香醋两小碟便成。 菜系：江苏
原料：猪前腿750克。硝1茶匙，花椒l汤匙，姜丝少许
制作： ①将蹄膀肉切开成一大片后，在肉面擦上硝和炒过的花椒与盐，放在冰箱中3天(需翻面两次)。
②将肉整块用开水烫一下(约3分钟)，再放进卤汁用小火煮两小时(如无卤汁可用上汤加适量八角、小茴、花椒等香料与盐熬煮也可)。
③将肉取出，平铺在一方碟中，再在肉上面放置砖头或其他重物紧紧压实(天热需放进冰箱中)约一天后，便成肴肉，取出后切下1/3量再切成1寸宽2寸长l/2寸厚的块状，排在碟中。配以姜丝即可(沾香醋食用则味道更佳。 （原料）
猪蹄膀 ....10只15000克 明矾.....3克
绍酒.....50克 花椒.....10克
姜片....12.5克大料.....10克
葱段.....25克 粗盐....1350克
硝水....300克
（烹制方法）
1.将猪前蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖（不能偏），剔去骨（后蹄要抽去蹄筋），皮朝下平放在案板上，分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔。每只均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，平放在缸内，进行腌制（随着气候的变化，用盐量和腌制的时间也有所不同。夏季每只用盐 125克，腌 6～8小时；冬季用盐 95克，胸 7天；春秋两季用盐 110克，腌 3～4小时），然后放冷水内浸泡 8小时（夏天不泡），去掉涩味，取出刮去皮上污物，再用温水漂洗干净。
2.将葱段、姜片装入布袋，花椒、大料装入另一布袋，把口扎紧。在大锅内放入清水 5000克，加粗盐 400克、明矾 1.5克，用旺火烧沸，撇去浮沫。将猪蹄放入锅内（蹄皮朝上，逐层相叠，最上一层蹄皮朝下），烧沸后再撇浮沫，将葱姜袋和香料袋放人，加入绍酒，盖上竹算子，上放清洁重物压住蹄肉。用小火煮约 1.5小时（保持微沸），将蹄肉上下翻换，蹄皮全部朝上，放入锅内，再煮至九成烂（约 3小时）出锅，捞出两个布袋，汤留用。
3.取直径 40厘米、高 4厘米的平盆 5只，每只盆内平放猪蹄2只（皮朝下），5只盆叠压在一起，上面盖空盆 1只，20分钟后，将盆逐只移至锅边，舀入原汤，把盆内油卤冲一下再滗入锅中。
4.将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入明矾 1.5克，添清水约 250克烧沸，再撇去浮油。然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却凝冻（天气热时，待凉透后放入冰箱凝冻），即成水晶肴蹄。煮蹄的余卤即为老卤，可留作下次继续使用。
5.上桌时，改刀装盘，佐以姜丝，香醋，味道更好。
（工艺关键）
按肴蹄不同部位，切成各种肴蹄块，猪前蹄爪上的部分老爪肉（肌腱）切成片形，状如眼镜，叫眼镜肴，食之筋纤柔软，味美鲜香；前蹄爪旁边的肉，切下来弯曲加玉带，叫玉带钩肴，其肉极嫩，前蹄爪上的走爪肉（肌腱），叫三角棱肴，肥瘦兼有。清香柔嫩；后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉，名为添灯棒肴，香酥肉嫩，为喜食瘦肉者所欢迎。现以宴春酒楼、京口饭店、同庆楼制作的最好。
（风味特点）
1.镇江肴肉又名水晶肴蹄，简称肴肉，是镇江传统名菜，迄今已有 300多年的历史，镇江民间传说，八仙之一的张果老，应王母娘娘邀请，倒骑神驴去瑶池赴蟠桃会，路经镇江，闻到肴肉的香味，连忙下驴，变成一老翁来到凡间吃肴肉，竟忘了赴蟠桃会。可见其味之美。
2.肴蹄肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有水晶肴蹄之称。具有香、酥、鲜、嫩四大特点。瘦肉香酥，肥肉不腻，食时佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味。诗曰：“风光无限数金焦，更爱京口肉食饶，不腻微
酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”
