卤羊踢做法和香料的比例

发布网友发布时间：2023-01-16 15:11

共4个回答

热心网友时间：2023-11-16 21:44

楼主你好
给你介绍下吧
招牌卤羊蹄
介绍：
羊蹄由生到熟，加工繁琐，而异味也较难祛除，用此法烹制的羊蹄色泽淡红，入口软滑，麻辣筋道，腥味极小。
菜品制作：
原料：生羊蹄5000克（羊蹄表皮完整，绵羊蹄最好）。调料（5千克生羊蹄为例）：焯水料：绿茶10克，大蒜、白酒各50克，盐70克，百里香8克。
煮制料：大料15克，桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各50克，辣椒、
味精、大蒜各100克，白芷25克，小茴香、麻椒、草蔻各20克，花椒30克，红曲米500克，日落黄5克，盐200克，白糖50克，生姜、大葱各150克，鸡油200克，料酒300克，清水10千克。
制作方法：（1）去毛：羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤去蹄上的羊毛；一种用热碱水烫去羊毛。（2）去蹄甲：用刀背将羊蹄甲逐个砸掉，动作要轻，不要破坏其形状。
（3）刮洗：用刀将羊蹄上的毛茬刮净后，用水将羊蹄洗净。
（4）焯水：祛腥把大蒜爆香后，加入适量的清水，放入其余的焯水用料，倒入羊蹄大火烧开后，转小火煮15分钟左右，捞出放在清水中冲洗。
（5）熟制：将煮制用的香料装入料包，放入汤锅中，加入清水和其他的调料调成卤水，放入羊蹄，大火烧开煮制20分钟左右，转小火熟为止。

热心网友时间：2023-11-16 21:45

卤羊蹄最麻烦就是退毛，以前用火碱，但现在不能用了，违法。你可以使用富磷联先腌制10-15小时，再煮20-30分钟，然后焖5-8小时，羊蹄不但脆嫩多汁，羊毛也都掉了，非常光滑。然后再卤制、调味就可以了。

热心网友时间：2023-11-16 21:45

我刚卤完。。呵呵。。
把羊蹄先用开水淖一下。
再放入一锅开水中，加香叶，桂皮，八角，少量辣椒，生姜，大蒜，胡萝卜一根，盐，冰糖，酒。炖2个小时。
也可以用高压锅压30分钟后再加这些料卤40分钟。起锅前加点酱油，再加一次生大蒜。
吃时可以蘸点酸辣椒酱，加点蒜泥。。带劲。。

热心网友时间：2023-11-16 21:44

热心网友时间：2023-11-16 21:45

热心网友时间：2023-11-16 21:46

1 先把羊蹄去毛（用火燎或用烧红的铁片燎。以前在单位是用氧焊火喷灯燎），然后把蹄壳去掉，用炭火把羊蹄表面烤一下可以烧掉看不到的细小的羊毛，最后用碱水洗净。
2 在锅里加入八角、茴香、桂皮、干姜、香叶制作一个卤水，再在锅里加入大量红干辣椒、胡椒、葱和少量的姜（凭个人口味自己掌握）。
3 把羊蹄放到锅里炖，直到羊的那层蹄筋煮到熟烂即可，捞出来用胡椒和辣椒面，咸盐等佐料与羊蹄搅拌，再将锅内的汤汁倒入盘内，胡辣羊蹄就做好了。

热心网友时间：2023-11-16 21:46