玉米油能耐高温吗?
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发布时间：2023-01-17 09:20
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时间：2023-11-18 13:42
玉米油不耐高温，适合快速烹饪。
玉米油，又叫粟米油、玉米胚芽油，它是从玉米胚芽中提炼出的油。
玉米胚芽油（简称玉米油）是一种具有极高营养价值的谷物油脂，有良好的煎炸性和抗氧化稳定性。玉米油的亚油酸含量高达60%以上，易被人所吸收。
玉米油富含多种维生素、矿物质及大量的不饱和脂肪酸，主要为油酸和亚油酸。
玉米油富含维生素E和不饱和脂肪酸，含量达80%以上，主要为亚油酸和油酸，其中亚油酸占油脂总量的50%以上。
玉米油色泽金黄透明，清香扑鼻，特别适合快速烹炒和煎炸食品。在高温煎炸时，具有相当的稳定性。油炸的食品香脆可口，烹制的菜肴既能保持菜品原有的色香味，又不损失营养价值。用玉米油调拌凉菜香味宜人。烹调中油烟少、无油腻。
玉米油富含维生素A、D、E，儿童易消化吸收。如果能给孩子同时补充维生素B2和维生素E，那么耐受寒冷的能力更强。
玉米油制取工艺
润水
根据胚乳和胚芽吸水力的差异，使玉米皮和胚芽吸水，胚芽吸水性强，吸水后体积膨胀，增加韧性和弹性，在破糁和压糁时不易破碎，使之容易从胚上脱离；而玉米皮吸水后，易于脱皮，同时有利于与胚分离，减少胚连皮或皮连胚现象。这样可以提高胚率与胚芽的纯度。润水时间以5至8分钟为宜，但润水量的多少，又视原始水分大小而异。
脱皮破糁
玉米润水后，接着进行脱皮和破糁。脱皮和破糁设备采用横式砂辊米机或方米机。操作中要严格控制各道脱皮破碎程度，做到胚芽不带皮，皮不带胚芽。破糁采取横式三节砂辊米机，将脱皮后的玉米破碎成数瓣，随着玉米的破碎，胚芽便大量从胚乳上分离出来。
分选提胚
采取提胚机分选提胚，即利用糁、胚的比重不同，糁的比重为1.30至1.35克/立方厘米，胚的比重为0.78至0.99克/立方厘米，把比重去石机改为玉米提胚机。其原理是利用倾斜装置的冲有鱼鳞孔的筛板的倾斜运动，在由下向上穿过鱼鳞孔的倾斜气流的作用下，使胚和糁分离。胚芽比重小被气流吹起，呈悬浮状，漂浮于上层，在进口物料的压力和本身重力作用下向筛面低的一端流出；而比重大的糁仍然贴紧筛面，越过鱼鳞孔板的背面向高处爬行至出糁口。调节出糁口和出胚口挡板的高度，便可有效地控制分离效果。所提取的胚芽再往风筛风选，吸取胚中糠皮以提高胚的纯度。
压胚筛选
经分选出的胚中，仍含有糁，可使其进入磨粉机压胚，再由平筛选胚。
提纯
在压榨前必须用振动筛进行清理，筛去胚芽中的糁、粉、糠等杂质，尽量提高胚芽的纯度。
干燥
玉米胚芽的水分一般为11至15%，而其适宜的入榨水分在4%以下，这就必须对所提取的胚芽进行热力干燥，使胚芽水分达到4%以下才能入机压榨。采用的干燥方法有火烘，蒸炒锅去水以及机械烘干等。
压榨
采用的螺旋榨油机大都为95型和200型。其本身带有烘炒设备，能保证胚芽的入榨。
