四川泡菜的做法(详细点的)
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发布时间：2022-04-23 13:43
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时间：2022-07-10 11:03
一种是跳水泡菜，跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。
材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。
作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。
吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。
另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。
材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。
做法：
1.将要泡的菜洗净风干。
2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。
5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。
6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。
吃法：
1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。
3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味
定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。
备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。
经验:
1 初做卤水时要加些红糖和四川大红袍花椒和盐水一起煮.红糖即可起消毒又可产酸.花椒可起麻香的味道.
2 第一次泡时最好要泡些心里美萝卜,因为它可以泡出漂亮的红颜色,再泡点芹菜(芹菜可以产生特殊的香味)红绿非常好看!
3 还应放些蒜.
4 在广州天气热,容易泡的酸,吃时放些糖和鸡精,再浇些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!)
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时间：2022-07-10 12:21
原料配方：各种蔬菜（从黄瓜、青笋、盖菜、圆白菜、萝卜、大白菜、芹菜、葱头、嫩姜芽、嫩大蒜、鲜红辣椒、扁豆、蒜苗、茭白、苦瓜等中挑选几种）4千克 盐400克 干辣椒100克 花椒15克 白酒100克 姜50克 糖100克
制作方法：
1、将泡菜坛（是坛口沿呈凹形圆圈、中空盛水、上盖瓦钵的特制坛）洗净，用净干布檫干，不可有一点余水存在。
2、坛内注入清水或开水5.5千克，下入盐、干辣椒、花椒、白酒、姜、糖搅匀，成为泡菜卤。用清水调制的卤，泡出的菜脆嫩；用开水调制的卤，能杀死水中的杂菌，有利发酵，并能防止泡菜变质，故各有优点。
3、把要泡的各种菜择洗干净（该去皮的，要去皮）后，晾2~3个小时，至才上没有生水迹（如带水，菜容易坏），即可放坛内。坛口沿内加点水，将瓦钵盖上盖好，并随时进行检查，保证沿内不缺水。同时，坛口沿内的水至少每周换一次，以保持清洁。换水时，要先倒掉旧水，用洁布檫净、檫干，再加新水。坛口沿内的水是为了防止空气进入，如因水干涸进入空气，泡菜酒会变味（如哈喇味等）。
4、泡出味后（泡的时间，一般热天3~5，冷天10天左右），即可食用。要随泡随吃随加新菜，不然，泡的时间过长，不但酸味加重，影响风味。而且也容易变质。取菜时要先将瓦钵旋转一下，迅速揭开，严防坛沿生水带入卤中，并用一双不沾油腻的筷子夹取，如带入油腻，泡卤也会变质。初泡的菜口味稍差，泡的时间长了，次数多了，就会泡出菜的浓厚香味来。泡卤越陈泡出的菜越香。要随泡随加入适量的盐，以保持适当咸味。盐少，味淡，也太酸；盐多，味重，又太咸；以既有适当咸味，又有一点酸味为佳。
5、泡坛要放在凉爽处，冬天可放在屋内。如泡卤长出白膜，立即加一点红糖、白酒，即可散去。食时用手撕块，不用刀切；一般生吃，也可切碎与肉末同炒吃。
产品特点：品种繁多，色泽鲜艳，香气浓郁，咸酸适度，鲜中略甜，清脆爽口。
热心网友
时间：2022-07-10 13:56
