谁有做干锅菜的特制秘方 需要怎么做?
发布网友
发布时间：2022-04-23 10:34
共1个回答
热心网友
时间：2023-10-11 13:38
一般干锅鸡杂都调成泡椒味，成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。其制法是：将鸡杂（鸡肠、鸡心、鸡肝等）治净后分别改刀，放入加有料酒的沸水锅中氽一水，捞出。炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香，下入鸡杂略炒，烹入料酒，掺入少许鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，炒至汁水将干且鸡杂成熟时，起锅装入生铁锅内，即可上桌。
技术关键：
1．根据鸡杂中各种原料的不同性质来分别进行刀工处理。如鸡肠切成长段（因鸡肠氽水后收缩较大），鸡心、鸡肝用滚刀片成大片（因鸡心、鸡肝的体积较小），鸡肝去筋膜后剞花刀（因鸡肝体积较小，若切成片则更小）。
2．鸡杂放入沸水锅中氽一水后，既能除去部分异味，又能保持原料的脆嫩。
3．制作干锅鸡杂时，火力要大，掺汤量要少，炒制时间要短。若炒制时间太长，则易造成鸡杂变得老、韧、绵。
4．上桌后若需加热则使用小火，起到保温的作用，并要用木铲不停地铲动。
5．主料食完后，若需再加入其它原料，则一般由厨房加工完成，如加入鸡血、鸡杂以及一些蔬菜原料。
干锅兔
一般干锅兔都调成孜然麻辣味，成菜兔肉干香滋润、土豆NFDA1软、麻辣鲜香、孜然味浓。其制法是：将土豆去皮后切成块，放入四成热的油锅中炸至成熟且表皮略硬时，捞出；兔肉斩成小块，用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后，下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时，捞出。炒锅置火上，注入色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香出色，下入兔肉块、土豆块，烹入料酒，掺入少量鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精、孜然粉，炒至水分将干且入味后，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起锅装入一生铁锅内，即成。
技术关键：
1．辅料选用土豆这种含水量较少的原料，有利于保持菜肴干香滋润的特点，并且土豆也服孜然这种调料。
2．制作时使用色拉油、菜油，还可用加有香料、豆瓣炒过的老油，使成菜具有五香味。
3．制作干锅兔时宜使用中火，须将菜肴的汁水收干，使兔肉变得干香滋润，并且孜然粉加得较多。
4．食用时一般不需再加热。食完后若需再加入其它原料，既可由厨房加工完成也可加入红汤后涮烫其它原料。
干锅菜-盐焗鸡做法，干锅手撕鸡
资料：盐焗鸡1／2只，大葱5克，老姜5克，干辣椒30克，酱油15毫升，白芝麻5克，孜然3克，干紫苏5克，香菜1棵，香芹100克，豆瓣辣酱15克，草果1个，绍酒15毫升，油30毫升。
做法：将香芹洗净，切成5厘米长啲段。老姜洗净、切片。大葱切段。干辣椒用剪刀剪成2厘米长啲小段。香菜洗净，切小段。将盐焗鸡用手拆去骨头，再把鸡肉和鸡皮一起撕成1厘米宽啲小条。中火烧热炒锅中啲油，待烧至五成热时将干辣椒段、孜然、老姜片、大葱段、草果和干紫苏放入锅中爆香，将豆瓣辣酱放入锅中翻炒片刻，再把盐焗鸡条放入锅中拌炒均匀（约3分钟）。把香芹段放入锅中，调入绍酒和酱油炒入味。最后将白芝麻撒入锅中，再放入香菜段，盛入小铁锅中，铁锅下面放上酒精炉边加热边食用即可。
盐焗鸡啲做法：用盐和鸡精均匀地涂抹在鸡身上，再加上适量啲香料，并用油纸包裹有益，放入锅中用大量啲粗盐埋有益，加热40分钟即可制成盐焗鸡。
干锅茶树菇
资料：水发茶树菇400克，红辣椒1个，油炸蒜30克，辣椒酱20克，蚝油、盐、白糖、老抽、味精、辣椒油、香油各适量，香菜少许。
做法：水发茶树菇洗净，切成段，下入沸水锅中汆一下捞出。红辣椒切成菱形块。净锅上火，放入辣椒油烧热，先倒入辣椒酱、蚝油炒香，再倒入茶树菇煸炒，加少许清水，调入盐、白糖、老抽、味精稍煮，继续放入油炸蒜、红辣椒块炒拌均匀。最后淋香油，起锅盛入干锅内，装点上香菜，随配酒精炉上桌即成。
干锅虾
资料：大虾250克，猪里脊肉150克，香菇150克，大葱白150克，香菜20克，泡辣椒5个，老干妈香辣酱2大匙，蚝油2大匙，辣椒油2大匙，老姜1块，蒜2瓣，八角2个，香叶5片，白糖1匙，淀粉1匙，料酒2匙。盐、油各适量。
做法：将大虾剖背去沙线。里脊肉切薄片。香菇洗净切成两半。香叶、八角洗净，姜、蒜、泡辣椒剁碎，葱白切丁，香菜切碎。在大虾中放入料酒、盐拌匀，猪肉片中放料酒、盐、淀粉抓匀。锅置火上，倒入油烧至六成热，下猪肉片炒散至外貌发白，将猪肉片盛出，改小火，下姜、蒜、泡辣椒碎、八角、香叶、干辣椒段炒出香味。倒入辣椒油，再将锅中所有资料翻炒均匀，加500毫升水，再加入老干妈香辣酱烧沸，倒入香菇烧约两分钟，再放入虾、葱白丁、白糖、盐、蚝油烧约3分钟，改大火收浓汤汁，撒入香菜碎翻匀，盛入干锅里下面放上酒精炉即可。
干锅娃娃菜
盐焗鸡做法资料：娃娃菜3棵，胡萝卜1根，蒜片、葱、大料、花椒、干辣椒、油、鸡精、盐各适量。
做法：娃娃菜洗净后每片菜叶中间都用刀划开，分成两片。胡萝卜切成长条薄片。锅中放入油，加蒜片、葱、大料、花椒、干辣椒炒出香味，将娃娃菜和胡萝卜放入，把火调成中火，趁娃娃菜出汁时加入鸡精、盐。然后等待菜汁一点点收干，即可倒入干锅中放上酒精炉加热食用。
