酸奶分层原因
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发布时间：2022-04-23 10:19
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热心网友
时间：2023-06-21 23:20
如果要认真评判酸奶（自制的或市售的）的好坏，有以下六个因素需要考虑：颜色、风味、凝乳状态、气味、组织细腻度、以及粘稠度。
虽然其他的都比较好理解，但是大家对“乳酸析出”这一点可能还是不那么了解。简单来说，少量乳清析出就是看到酸奶的表面有一层薄薄的淡*液体，这个其实问题不大，食用前稍稍搅拌把它拌回酸奶里面就可以了。
而大量乳清析出呢，就有点像打开盒装豆腐时可以看到的景象了——凝固的酸奶被泡在了淡*的液体里。虽然也还是可以搅拌均匀，但是通常乳清大量析出的酸奶，口味都不会太好。
虽然酸奶是相对简单，也比较适合新手尝试，但总还是会有失败的可能。失败了不能气馁，还是要找到原因才能进步。小灰灰总结了常见酸奶的失败原因，并且还给出了相应的解决方案：
1 颜色分层
颜色分层不太可能在原味的酸奶中出现，多是自己加了水果、抹茶粉之类的才会有颜色不均的问题。解决办法也很简单，吃之前搅拌一下，还能顺便让酸奶组织更加细腻噢！
2 牛奶不凝固
牛奶不凝固主要就是乳酸菌没有办法正常产酸造成的。排除乳酸菌（也就是发酵使用的酸奶或者菌粉）本身不给力的问题，还有可能是：
牛奶或奶粉中抗菌素防腐剂太多，抑制了乳酸菌的生长 → 使用高品质原料
（所以能做成酸奶的牛奶都是好牛奶）
发酵温度偏低或时间不够，没给乳酸菌足够的时间工作 → 耐心等待，或者把发酵中的牛奶放在更温暖的地方
加糖量太多，乳酸菌被腌成蜜饯翘辫子了 → 适宜的加糖量在 6-8%之间
3 乳清析出
酸奶的结构说白了就是先由牛奶的蛋白质盖成的房子，再邀请很多水分子入住。
而酸性环境在盖房子的过程中起到了决定性的作用：
不够酸——房子盖不稳水分都去逃难了
太酸了——把房子腐蚀了，水分就无家可归
不管是哪一种情况，结果都是看到水分都在外面，也就是乳清析出了。
要解决乳清析出的问题，可以从下面几个方面入手：
准备合适的盖房子原料 → 如果凭感觉加热不太管用，可以尝试把牛奶加热到90℃，保持 10 分钟左右。
准备足够的盖房子原料 → 可在原来的牛奶或奶粉的用量上，再添加少许奶粉
保证酸度合适 → 乳酸菌越多，温度越高，发酵时间越长，成品酸度越高。如果不确定乳清析出是由酸度过高还是过低引起的，可以尝一小口失败了的酸奶。
保护好不容易盖起来的房子 → 在后发酵（冷冻过夜）完成之前，酸奶需要轻拿轻放，不要破坏了蛋白质好不容易盖起来的房子。
4 没有香味
高温短时发酵、乳固体含量低会造成芳香味不足的情况
高温短时发酵 → 延长发酵时间，降低发酵温度
乳固体含量低 → 在原配方基础上再适当添加奶粉
5 风味不佳
酸味和甜味是一个此消彼长，相爱相杀的关系——因为乳酸菌只有分解了糖，才能做出提供酸味的乳酸。所以酸味上去了，甜味必然被削弱；反之也成立。
而刚刚也说过了，乳酸菌越多，温度越高，发酵时间越长，成品酸度越高。各位可以根据这个原则自行调整。
还有一点就是，如果后发酵（冷藏）的温度不够低，没有办法抑制住乳酸菌的产酸，也是会造成酸奶太酸的。建议酸奶做好后不要放在冰箱门上，而是放在靠内侧的地方，可以获得更低、更稳定的温度。
5 风味不佳（续）
不洁味简单来说大概就是一股食物坏掉的味道。如果真的出现了不洁味，还是要将酸奶丢弃，免得吃坏了肚子。
避免这种情况也没有什么好的办法，就是注意制作过程要保持卫生，装牛奶的容器可以放在沸水中煮个10分钟消消毒。
6 组织不够细腻
组织不够细腻主要是原料（牛奶）的质量不好，或者是乳酸菌质量不好造成的，只有更换这一条路可以走了。
不过组织不细腻的酸奶通常会伴有其他的问题，把其他问题解决好，这个问题通常也会自行消失。
还有一点是，虽然新鲜的生牛奶是比较好喝（但也因为没有消毒比较不安全），我们家里没有工厂用的均质机，没经过均质处理的牛奶里面的蛋白质颗粒会大一些，从而影响口感。有条件的话还是购买巴氏奶会好一些。
小科普：什么是均质？
均质是一个悬浮液(或乳化液)体系中的分散物微粒化、均匀化的处理过程。
用大白话来说就是将牛奶里面的蛋白质、脂肪分子采用暴力打成更小的颗粒，从而使他们更加安定地分散在牛奶里，不至于分层。没有经过均质的牛奶，脂肪很可能会上浮分层，捞出来脱水就是黄油啦~！
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热心网友
时间：2023-06-21 23:20
还有菌体储存要在零下,否则,即使是4度,菌体依然会发酵.
热心网友
时间：2023-06-21 23:21
热心网友
时间：2023-06-21 23:21
第一 可能是菌种的问题，变质失效了。
第二，牛奶和菌种搅拌的不够均匀。
第三，牛奶加热的温度太低或是太高！
第四，发酵时间不到，
第五、牛奶的蛋白质含量不到2.8%。
热心网友
时间：2023-06-21 23:22
