烙饼的面,是用凉水还是温水?

发布网友发布时间：2022-04-23 10:46

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热心网友时间：2022-05-03 04:26

烙一般的饼用温水最好，如果烙千层饼就要用开水把三分之一的面烫一下，烙出来的饼软和，如果烙馅饼就用凉水，加少许精盐和好揉匀。和面分冷水、温水、热水。

一：适合用热水面团制作的面食：

热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。

热水面协和适宜制作包子，蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。

二：适合用温水面团制作的面食：

面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定*，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。

温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。

三：适合用冷水面团制作的面食：

冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。

冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。

热心网友时间：2022-05-03 05:44

烙饼，北方人都爱吃的主食，尤其是我们家，几乎顿顿都要吃顿顿都离不开的主食，每家的烙饼方法和和面的方法都不一样，所以这个没有一定的定论，一般的要看你做什么饼和在哪里做了，饭店里的烙饼面一般都是冷水和面，家里的多数都是开水或者温水和面，两种方法做出的烙饼各有千秋，以前我在家里看妈妈烙饼用的都是开水，至今为止我还深刻的记忆着我第一次吃烙饼的过程，入口的那一刻外边酥脆内在柔软，尤其是稍微凉一下再吃更为过瘾，就是那一次吃过烙饼后，我几乎就很少在吃米饭了，后来我学了厨师，实习的时候分配到了面点，从那时起我知道了，不是只有开水和面的烙饼好吃，只用冷水和面做的烙饼也很好吃，就像饭店里烙饼用的就全部都是死面（也就是冷水和面）最后烙出的饼也非常酥脆好吃，不过这种的不适合在家里做，因为家里的饼铛不如饭店里的温度高，所以家里做还是用开水或者温水和面比较好，下面我就将用开水和冷水和面烙饼的方法分享一下，希望大家能够喜欢，也希望我的分享对您有所帮助，谢谢
首先是家里的方法用开水和面：原料；面粉，油调料；盐
做法；将面粉放到一个盆里，准备一个小锅烧加水烧开，将开水直接倒在面盆里用筷子搅和搅匀，烫三分之二留三分之一，接着加入冷水将其和成面团醒发备用。案板上撒薄面，将醒发好的放到案板上擀薄然后表面刷油从左向右卷起面皮，然后下剂子包圆最后擀成圆饼在电饼铛里烙熟即
第二就是死面的烙饼做法（也就是冷水面）原料：富强粉，色拉油
做法：将面粉放到一个干净的盆里，里面加入少许的色拉油，然后将清水加入到面粉盆里用手顺一个方向用手搅匀成面团后用右手拿起面团往盆里摔打上劲儿，直至面团表面光滑用油刷在表面刷上一层油，然后用保鲜纸盖好防止干裂，最后放在阴凉处静置（www.lnnewss.com）半小时后在使用，烙饼就会更香更脆。（一斤面放七两左右的冷水，记住这个面一定要醒发之后再使用不然会很不好用的，烙出的饼也不会好吃）

热心网友时间：2022-05-03 07:52

温水

烙饼的做法

1.面粉加入盐放入盆中。

2.加入水和酵母搅拌均匀。

3.揉成面团。

4.盖上布醒发半小时。

5.切成一段一段的，翻转90度，擀成圆饼。

6.擀成长方形饼。

7.卷起来。

8.烙子放入油。

9.油热放入饼。煎至两面金黄后切件