鱼的烹饪做法和步骤有哪些?
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发布时间：2022-12-26 15:43
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时间：2023-02-14 08:43
鱼的烹饪做法：剁椒三文鱼头
原料：天蕴三文鱼头、剁椒、盐、料酒、生姜、花椒、辣椒油、玉米油、葱花
做法：
1、鱼头洗净劈开，在鱼头里里外外抹上一层盐、倒上一些料酒附上保鲜膜腌制15分钟;
2、取出洗净，鱼头下面垫生姜片，放入大盘，上面均匀的撒上剁椒;
3、架锅放水，放入鱼头***整个放鱼的盘子不能碰到锅里的水，不然水沸腾会溅到盘子里去***大火蒸8-12分钟，关火焖1-2分钟;
4、取出撒上适量葱花;
5、小锅里加玉米油、花椒、辣椒油小火烧至冒白烟
6、将烧好的热油淋在鱼上即可。
鱼的烹饪做法：宫保三文鱼
主料：天蕴三文鱼肉
配料：花生米、葱、乾红辣椒
调料：醋、糖、酱油、料酒、骨汤***或凉白开水***、淀粉、盐、胡椒粉、油
制作方法：
***1***三文鱼切见方小块，放在容器中撒上盐、胡椒粉拌匀腌制10分钟。
***2***架锅无需热油花生米放入凉油锅内小火慢慢炸熟，大葱切小段，干辣椒剪开去籽。
***3***将糖、醋、酱油、料酒、骨汤、盐、淀粉混合在一起搅拌均匀备用。
***4***锅内烧热油，放入辣椒炒香，倒入三文鱼炒变色，加入大葱炒匀，倒入兑好的调料汁，大火迅速翻炒至汤汁浓稠，撒入花生米翻匀即可。
鱼的烹饪做法：椒香三文鱼
主料：天蕴三文鱼肉
配料：青红辣椒
调料：香茅草、蒙特利尔腌料、柠檬汁、白葡萄酒、蠔油、黑胡椒碎、橄榄油
制作方法：
***1***取一块三文鱼肉，洗净。
***2***取一容器，加入柠檬汁、白葡萄酒、香茅草段和蒙特利尔腌料，调料与鱼块混合均匀后腌制15分钟。取出洗净稍微晾一下。
***3***锅内放少许橄榄油下入青红辣椒炒一下，辣椒煎至表面微微发黄，有香气窜出时下入蠔油、黑胡椒碎搅拌均匀，倒入15克白葡萄酒混合后制成椒香酱汁。取出备用
***4***煎锅内倒入少许橄榄油，下入三文鱼块煎制，翻面再煎15秒出锅淋上椒香酱汁即可。
生吃三文鱼的注意事项
三文鱼等鱼类的安全风险主要来自于四个方面：重金属污染、生物毒素、寄生虫以及致病细菌。
重金属污染由鱼类生长的水质决定，而生物毒素由水体中的一些藻类和真菌产生。它们由鱼的来源决定，后续加工处理的影响不大，生吃熟吃也就没有多大差别。所以，避免这两方面的风险，只能通过鱼的正规来源来保证。
三文鱼可能感染的寄生虫有多种，最常见的是异尖线虫。如果一次吃下去的量比较大，会产生急性食物中毒;即使吃得少，也可能导致人体今后对线虫过敏。
作为在冷水中生长的寄生虫，异尖线虫并不难杀灭。比如在60度之下，它们会被秒杀。但对于喜欢生吃的人来说，加热到这个温度都是无法接受的，也就只能通过低温来冻死它们。作为比细菌高等一些的动物，它们的确可以被冻死，只是需要的条件稍微严苛了一些。欧盟规定，鱼必须低于零下20度储藏24小时以上，才可以用于生食。他们认为，这样的处理可以充分杀死这些寄生虫。美国没有强制规定，只有推荐性的“操作指南”。而这个推荐比欧盟的要求还要严格得多，是零下20度7天以上，或者零下35度15小时以上。
显然，与欧盟的要求相比，美国的指南以可以更充分地杀死线虫，但是其操作难度比较大可。欧盟的要求要更容易实现，一些线虫存活率与储存温度时间的实验显示，这一要求也可以获得相当高的安全性。日本没有这方面的规定，而喜欢生食的人又多，所以日本吃生鱼感染寄生虫的病例就要远远多于欧洲和美国。
有的人会嫌这样的冷冻处理会破坏鱼的风味口感，喜欢“新鲜”的生鱼。既无加热，又不冷冻，就只能依靠肉眼来识别寄生虫并手动去除。好在寄生虫比细菌大多了，可以通过肉眼看见。如果把肉切得很薄，很细致地检查，也有可能除之而后快。不过，很否“保障安全”，还取决于鱼本身有多少寄生虫，以及检查去除得是否完全。这就多少有点依靠运气了。
细菌则是另一种情况，无论如何冷冻，它们也只是停止了活动，消停下来并不意味着死亡。只要温度升高，它们就重新焕发活力。剿灭细菌，最有效的还是加热。近年来兴起的高压灭菌，可以在保持生食风味的前提下“压死”细菌，或许在将来会得到更多的应用。
总体说来，如果简单的把生吃三文鱼纳入到容易食物中毒当中或许有些不妥。生吃三文鱼到底安不安全其实完全是看鱼安不安全，假如三文鱼并不存在寄生虫或者是会让人患病的细菌，那么不论是生吃还是熟吃都没有什么大问题。如果三文鱼当中含有很多寄生虫以及治病细菌，只要能正确的加工处理消毒的话，我们也很难说生吃三文鱼就会非常危险。究竟吃还是不吃，还是要看个人的喜好了。
如何选购三文鱼
1. 鱼眼和鱼鳃：如果我们能够看到整条的三文鱼，还可以通过鱼眼和鱼鳃来进行判断。新鲜三文鱼的鱼眼清亮，瞳孔颜色很深而且闪亮。鱼鳃色泽鲜红，并且伴有红色黏液。而不新鲜的三文鱼，鱼鳃则会发黑。这个因为我没有看到整条的三文鱼。
2. 鱼皮和鱼肉：通常来说，我们买到的三文鱼，都是已经分割切块后的成品鱼肉。这个时候，就要通过鱼肉的状态来进行判断。新鲜***冰鲜***三文鱼，鱼皮黑白分明，同时表面覆盖著一层完整无损、带有鲜银色的鱼鳞，透亮有光泽。鱼肉纹路清晰，呈现鲜艳的橙红色，并且带着隐隐的油润光泽，非常漂亮。
而冷冻后再解冻的三文鱼，鱼皮不够紧致，鱼鳞很容易残破，黯淡无光。鱼肉的颜色，虽然也是橙红色，但缺乏光泽。同时，我们可以明显的看出来，在鱼肉和鱼皮的连线处，颜色发暗。
3. 弹性和气味：新鲜***冰鲜***的三文鱼，鱼肉手感紧实，很有弹性，用手指按压后可以迅速的弹回来，不会留下痕迹。闻起来的味道，有着浓郁的鱼油香气和海洋味道，同时带着隐隐的坚果香。
而冷冻后再解冻的三文鱼，手感则软塌塌的，肉质松散，用手指按压后，可以看到明显的痕迹，缺乏弹性。稍稍用力挤压时，还可以明显的观察到鱼肉中渗出的水分。闻起来，带着比较明显的鱼腥味，有些令人不快。
4. 口感和味道：新鲜***冰鲜***的三文鱼，生食时，口感细嫩，鱼油丰沛，***即化。味道新鲜，满满的海洋味道。烹调后，肉质依旧饱满，汤汁丰富，味道鲜香不腻。
而冷冻后再解冻的三文鱼，首先就是绝对不能生吃的。烹制后的肉质也较木，鱼肉中的汤汁基本无法锁住，味道微微发腥，需要通过一些特殊的烹调手段才能提升味道。
