鸡吃不同食物下的蛋,在营养成分上存在哪些差异?
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发布时间：2022-12-24 18:01
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热心网友
时间：2023-10-09 18:01
尽管鸡蛋是家鸡生产出来的蛋，基本成分也是大家熟悉的蛋白质、脂肪和维生素、矿物质等。但是鸡蛋就真的一样吗？
这一点很难服众，至少，直观的可以看到，不同的鸡蛋蛋壳颜色和大小就呈现了明显的差异。
（图源网络）
当然，你可以说，这只是外观和大小的区别，但是很多人反映鸡蛋的风味不一样，那么这种情况下，难道真的只是心理作用吗？
答案是：NO。
鸡蛋的风味，还真的有区别。
二、不同的鸡蛋真的不同
很多人感受到的鸡蛋风味不同，并不是他们的错觉，不同的鸡蛋呈现了明显的风味差异。
事实上，我们所说的风味，本质上是有风味的物质被我们的味觉感受器接收到了并形成的感觉。
而鸡蛋的风味物质，早已经被破解了。早在1975年，Macleod等就用专业的设备对鸡蛋中的挥发性成做出全面的分析[1]。
(鸡蛋风味物质检测装置，图源[1])
最终检测到其中的65种化合物和鸡蛋的风味有关。包括C7ーC17饱和直链脂肪烃、不饱和直链脂肪烃、芳香族化合物以及少量的醛和酮等物质。
(鸡蛋风味物质，图太长，截取部分,图源[1])
而进一步对不同来源如散养鸡、笼养鸡、蛋壳颜色、不同贮藏时间的鸡蛋进行比较，发现这些鸡蛋之间彼此的挥发性成分呈现了明显的差异[2]。
(不同鸡蛋风味物质差异，图太长，截取部分,图源[2])
其他研究也进一步拓展了鸡蛋风味物质的研究，发现了更多的风味物质，目前已经发现了鸡蛋中的风味物质可以总体分为醇、脂肪烃、醛、酮、芳香族、呋喃、硫化物、萜类等。而且不同的鸡蛋呈现明显差异[3]。
所以，大家觉得不同的鸡蛋风味不一样，并非心理作用，而是的的确确不一样。
当然，有人可能会问，即便风味不同，但是鸡蛋的总体营养应该一样吧？？答案依然是否定的！
三、不同的鸡蛋，营养成分也不一样
鸡蛋是鸡的产物，不同的鸡，摄入不同的食物，最终会影响到鸡蛋的营养成分。食物中的矿物质元素如磷元素、钙元素以及维生素等都会直接影响鸡蛋的营养，色素也会影响鸡蛋的营养，更别提基本的食物营养成分了。
比如在鸡蛋的日粮中添加桑粉（枝叶混合物），结果可以发现鸡蛋的产蛋率发生了改变[4]。
（图源[4]）
而且鸡蛋相关成分也呈现了差异，尤其是蛋黄颜色。
（图源[4]）
可见，通过调节食物可以很好地改变鸡蛋的营养成分，这也是为什么不同人对于不同饲喂方式的鸡蛋的营养认同不一
热心网友
时间：2023-10-09 18:01
土鸡蛋与普通鸡蛋之间是否存在营养物质的差别一直是广大吃货关心的焦点，虽然民间传说土鸡蛋要比普通鸡蛋更有营养，它们之间在价格上也有较大差别是不争的事实。但从营养学专家的检测结果表明，土鸡蛋与普通鸡蛋的营养成分几乎没有太大差别，普通鸡由于饲料配方科学，营养物质补充均衡，所以普通鸡产的蛋普遍个头较大，所含营养物质（蛋白质、微量元素等）一点不比土鸡蛋差。相反，散养土鸡因为营养不均衡，下的蛋个头比较小，由于生长环境差，鸡蛋容易被污染。但有散养状态下土鸡吃绿叶菜较多，蛋黄中的类胡萝卜素和维生素B2含量高，因此蛋黄更大，颜色更深一些（附表）。
需要指出的是鸡的品种及生长环境不同，以及母鸡体质量、日龄等诸多因素的影响，不同种类及个体鸡蛋的品质会有较大差异，这种差异并不能代表鸡蛋品质的优劣，且不同消费者对鸡蛋大小的偏好也会有不同。所以对土鸡蛋与普通鸡蛋的评判谁优谁劣是没有结论的，不同环境下生长鸡产的蛋可能会在口感上存在差异，这完全靠各人的感受来评判了。
热心网友
时间：2023-10-09 18:02
比如，有在饲料里添加鱼油、亚麻籽、菜籽、海藻、桑叶粉的，也有强化硒、锌的，还有一些凡尔赛贵族式的研究，试着在鸡饲料里添加沙棘黄酮、蓝莓提取物的。
emmmm，这些鸡比我都吃得好。
根据研究结果来看，饲料里强化了营养成分以后，鸡蛋确实可以在某些营养成分上得到提高，比如这项针对在鸡饲料中添加海洋生物营养强化剂的研究就发现，强化饲料营养之后的鸡蛋，总氨基酸含量为13.22 g/100g，其中各必需氨基酸含量为30.53%，类胡萝素含量达到0.75 mg/枚，而普通鸡蛋仅为0.52m g/枚；还检测除了普通鸡蛋中没有的虾青素，且其有机硒含量为290~490μg/kg。
不过，如果鸡饲料里添加了以上所说的可以提高鸡蛋营养、品质的东西，商家肯定不会错过这个宣传点，绝对广而告之。
所以不用担心遗漏掉这些信息，让这些优秀鸡蛋成为沧海遗珠，同理，你也肯定会为这一部分多付钱。
这一部分总结：强化营养的饲料会提高鸡蛋某些营养指标，同样会提高鸡蛋价格。
热心网友
时间：2023-10-09 18:02
热心网友
时间：2023-10-09 18:03
