怎样把肉炒得更嫩?

发布网友发布时间：2022-04-23 09:29

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共15个回答

热心网友时间：2022-06-03 11:16

1、选材：

挑选新鲜的肉，这是保证炒肉鲜嫩的首要条件，放置时间太久的肉，失水量大，肉被风吹干，肉质变硬，组织缩水变形，里脊肉是最嫩的部位。

2、切法：

切肉时，肉片需逆着纹路切出来的肉，并且尽量将肉切的薄些，吃起来就不会柴，肉丝就要顺着纹路切，炒的时候不易碎。

3、挂浆：

（1）在切好的肉片中，先放入少许的嫩肉粉抓拌，它的蛋白酶有助于加速分解出生肉中的蛋白质，从而达到嫩而不韧的效果，炸荔枝肉时常用。

（2）肉片放入少许的淀粉，再加入适量的清水搅拌均匀，让肉挂上浆，形成一道保护层，避免炒制时造成大量的水分流失。

（3）蛋清，它和淀粉和嫩肉粉组合，让肉片更加容易上浆，起到保护的作用，起到嫩滑的效果，制作水煮肉片时比较常用。

4、炙锅：

所谓的“炙锅”，是四川人的叫法，就是先热锅再放油，炒肉时肉不易粘底，高温情况下肉熟的较快，从而避免水分大量流失，炒出来的肉就比较嫩些。

5、油温：

低油温是炒肉的大忌，不仅成熟度慢，而且容易造成脱浆的现象，肉质易来易柴，中高油温最为合适，要求操作速度快。

6、滑油：

饭店的厨师，炒肉前会将肉片，先放入滚油中焯几秒钟捞起，油温需控制在6-7成左右，待它滑至定型后，再将它让捞出沥干油分，再炒时容易入味，而且口感会比较嫩。

除了上面6种方法，炒肉时加入适量的醋、啤酒、冷水，临出锅时再勾芡，均可达到肉嫩的目的，总结起来就有10种方法。

热心网友时间：2022-06-03 12:34

1、选材：

挑选新鲜的肉，这是保证炒肉鲜嫩的首要条件，放置时间太久的肉，失水量大，肉被风吹干，肉质变硬，组织缩水变形，里脊肉是最嫩的部位。

2、切法：

切肉时，肉片需逆着纹路切出来的肉，并且尽量将肉切的薄些，吃起来就不会柴，肉丝就要顺着纹路切，炒的时候不易碎。

3、挂浆：

（1）在切好的肉片中，先放入少许的嫩肉粉抓拌，它的蛋白酶有助于加速分解出生肉中的蛋白质，从而达到嫩而不韧的效果，炸荔枝肉时常用。

（2）肉片放入少许的淀粉，再加入适量的清水搅拌均匀，让肉挂上浆，形成一道保护层，避免炒制时造成大量的水分流失。

（3）蛋清，它和淀粉和嫩肉粉组合，让肉片更加容易上浆，起到保护的作用，起到嫩滑的效果，制作水煮肉片时比较常用。

4、炙锅：

5、油温：

低油温是炒肉的大忌，不仅成熟度慢，而且容易造成脱浆的现象，肉质易来易柴，中高油温最为合适，要求操作速度快。

6、滑油：

热心网友时间：2022-06-03 14:08

1、肉不要切大块了，切成薄片2、炒前要放点淀粉或是蛋青把肉片抓1下稍微腌渍1下！3、凉油下肉，油太热会糊肉，要不就会炒老！4、还有1个方法就收将肉切成薄片后，烧开水把肉片在开水里过1下，肉变色后马上放锅里炒，这样炒出来的肉比较嫩。

热心网友时间：2022-06-03 16:00

1.众所周知的办法——淀粉法

　　将肉片切好后，倒入适量淀粉抓匀，放约15分钟再下锅炒，炒出来的肉非常嫩，而且不腻。

2.冻肉的特别办法——盐水法

　　冷冻猪肉可以用高浓度的盐水来解冻，成菜后肉质爽嫩。

　　注意：冷冻猪肉不能用热水来解冻。用热水解冻，会使猪肉会失去一部分蛋白质和其香味物质，还会生成丙醛，而丙醛是一种强致癌物。选择将冷冻猪肉放在盐水里解冻，可以缩短解冻时间，也能保持猪肉的鲜嫩。

3.你可能不知道的办法——加蛋清法

　　先将猪肉切成肉丝或者是肉片，然后拿一个鸡蛋，敲一个小口子，让鸡蛋清流出来，滴在装肉的碗里，搅拌均匀后放十来分钟，再下锅炒。

4.值得一试的办法——食油法

　　在切好的猪肉丝里，加入一勺食用油拌匀，放几分钟后炒，也能解决你猪肉怎么炒才嫩的问题。

小贴士：炒猪肉不粘锅的方法

　　油少的辣椒炒肉不好吃，而且肉会有焦糊的味道。所以猪肉怎么炒不粘锅，要有油气。通俗一点说，就是炒猪肉时，油不能少。

　　炒肉的时候，多放一些油，起锅的时候，可以将锅底的油倒掉，这样吃起来也不会油腻，而且菜的色泽非常好看。

经验内容仅供参考，如果您需解决具体问题(尤其法律、医学等领域)，建议您

热心网友时间：2022-06-03 18:08

1.众所周知的办法——淀粉法将肉片切好后,倒入适量淀粉抓匀,放约15分钟再下锅炒,炒出来的肉非常嫩,而且不腻。
2.冻肉的特别办法——盐水法冷冻猪肉可以用高浓度的盐水来解冻,成菜后肉质爽嫩。注意:冷冻猪肉不能用热水来解冻。用热水解冻,会使...
3.你可能不知道的办法——加蛋清法先将猪肉切成肉丝或者是肉片,然后拿一个鸡蛋,敲一个小口子...
4.值得一试的办法——食油法在切好的猪肉丝里,加入一勺食用油拌匀,放几分钟后炒

热心网友时间：2022-06-03 20:32

觉的餐厅的肉特别嫩,那是用了苏打水去淹的,我因开餐厅多年,把腌肉的秘决告诉大家,我们在家时,只要用淀粉,和生油腌过就行,每次请客,朋友都说,你家的肉为什么这么入味,好吃?我告之方法,她们又嫌麻烦,那有好吃又省事的美事?其时做习惯也不觉麻烦，只要按照下面这样做，就行了：（其实许多人都已经知道了） 1.不管是牛,羊,猪,鸡,切丝,片,块,都适用 2.将切好的肉,放入一小勺生粉(也视量而定),加入适量的菜油,生的就行,老抽,（上色）酒,用手搅拌后,炒时一定要,热锅温油,这很重要,锅热,是什么样锅也不会粘,温油,是随着油的温度加热,肉也熟了,快抄几下,出锅,不用等全熟,因为油的余热会继续,再另起锅炒菜,起锅前,将肉放入,翻炒几下出锅,这样的肉看起来色泽漂亮,吃起来滑嫩,大家试试吧。这是炒的羊肉。再起锅炒洋葱，把羊肉倒里面。还有呢,腌好的肉,可放冰箱3-4天不坏,或分小袋放入冻箱,吃前拿出来解冻即可,有时太忙,就先腌一大碗,每天炒一点配菜,这也是美国的忙碌生活练就的,方便又省事.

热心网友时间：2022-06-03 23:14

1、炒肉如果不是单炒的话，应该把配料炒到七八成熟，再倒肉进去炒，避免肉炒的时间长，流失了水分，就不嫩了。2、炒肉要大火炒，减少烹饪时间，才好吃滑嫩。

热心网友时间：2022-06-04 02:12

1、选材：
挑选新鲜的肉，这是保证炒肉鲜嫩的首要条件，放置时间太久的肉，失水量大，肉被风吹干，肉质变硬，组织缩水变形，里脊肉是最嫩的部位。

2、切法：
切肉时，肉片需逆着纹路切出来的肉，并且尽量将肉切的薄些，吃起来就不会柴，肉丝就要顺着纹路切，炒的时候不易碎。

热心网友时间：2022-06-04 05:26

家庭炒肉丝常常不如馆子滑嫩，这里面有小学问。

一、要保持肉丝的水分，较干的肉丝，最好先用水泡一泡。

二、要给肉丝上点浆，抓匀挂均。

三、上好浆的肉丝先用沸水氽熟后，再烹炒。

四、上好浆的肉丝用温油滑熟后，再行烹调。

五、也可以把上好浆的肉丝直接烹炒，烹炒的油量要多一点，火候要小一点。

六、肉丝上浆前后可放入植物油或香油，抓均匀，然后再用油锅炒制。

七、在肉丝入味前加点嫩肉粉(调料商店有售)腌制半小时，再行烹炒。

热心网友时间：2022-06-04 08:58

肉切好后放一勺淀粉腌制一下，这样做出来的肉会比较嫩的

热心网友时间：2022-06-04 12:46

肉的做法有很多种，烧、炖、炒、烩、炸、蒸、煮等厨房十八般武艺都可以用上，每一种做法都有其独特之处，而炒的特点就是出菜速度快，而且肉要鲜香嫩滑，那么怎样炒出来肉才嫩呢？
肉的种类有很多，生活中最常食用的就是猪、牛、羊等肉类，不管是那种肉类，想要炒出来嫩滑，都要从选择食材、刀工处理、上浆，对火候以及时间的控制等着手，只有掌握了这些细节，才能炒出来的肉比较嫩滑。

热心网友时间：2022-06-04 16:50

炒猪肉前先把猪肉腌制一遍再炒，这样炒出来的猪肉就会非常嫩滑更嫩。

热心网友时间：2022-06-04 21:12

油温需控制在6-7成左右，待它滑至定型后，再将它让捞出沥干油分，再炒时容易入味，而且口感会比较嫩

热心网友时间：2022-06-05 01:50

可以用鸡蛋清把肉先腌制一下，然后大火炒一下就捞起。

热心网友时间：2022-06-05 06:44

简单点，就是炒时将肉拌点淀粉就行了，