大豆产品中豆腥味和苦涩味是如何产生的?如何利用加工手段消除豆腥味和苦...

发布网友发布时间：2022-04-23 09:39

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懂视网时间：2022-09-24 08:00

1、75克黄豆提前二小时泡清水。

2、把黄豆放入破壁机，加入800毫升清水四档打1分钟。

3、豆浆过滤，加糖，放入奶锅煮熟。

4、取500ml豆浆晾至温热，吉利丁片提前用冷水泡软，放入晾至温热的豆浆里融化。

5、把豆浆吉利丁液倒入杯子，放冰箱冷藏2小时。吃的时候搭配喜欢的水果即可。

热心网友时间：2024-11-05 19:38

大豆制品的豆腥味是由于大豆中含有的脂肪氧化酶（亦称脂肪氧合酶）使大豆中的油脂（即大豆中含有的不饱和脂肪酸和亚油酸、亚麻酸等）发生氧化降解反应而引起的。脂肪氧化酶多存在靠近于大豆表皮的子叶处，当大豆的细胞壁被破碎之后，就可因遇到空气中的氧而使油脂氧化，造成豆腥味。其中乙醛是造成豆腥味的主要成分。油脂氧化物只要豆乳中含有极微量的几千万分之一，就足以使成品产生豆腥味而难以饮用，而且这些氧化物又和大豆中的蛋白质有亲和性，即使利用提取或洗净等方法，也难以去除。另大豆的腥味物质与苦涩味物质组成极为复杂，研究的产品不同，结果也不尽相同。但研究中发现，中等长链的羰基化合物可能是挥发性豆腥味的主要构成物，某些呋喃的衍生物也与豆腥味的产生密切相关，而酚类则为不挥发性苦涩味的主要成分，并与黄酮类的雌激素衍生物与苦涩味亦关系密切。

大豆脱腥通常采用加热钝化，加碱去涩以及辅以真空脱臭之配套工艺。加热使大豆脂肪氧化酶灭活，控制温度140～200℃条件下短时间干热处理的大豆，脱腥效果较好；去除大豆苦涩味的主要办法是加碱浸泡，即用含0.01%双氧水、pH9的碱液条件下，不仅能使脂肪氧化酶钝化，而且还可提高大豆的膨胀性和乳化稳定性。