蒸酒技术方法是什么?
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发布时间：2022-04-23 09:36
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热心网友
时间：2023-10-23 06:04
蒸酒技术方法：
1、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
2、配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当。
3、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。
4、冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5~10℃时，品温应降至30~32℃，若气温在10~15℃时，品温应降至25~28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
5、拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水浆，控制入池时醅的水分含量为58~62%。
6、发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃，入窖的醅料既不能压得紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。
7、蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
蒸酒需要注意的几个方面：
1、蒸酒之前检查粮食有没有发酵完毕（眼看、鼻闻、嘴尝、手抓、测品温和酒度等综合判断）
2、清洗设备：新买的五谷酿酿酒蒸馏器在蒸酒之前用0.1%的高锰酸钾浸泡后用清水清洗干净或蒸酒前先蒸两锅清水高温消毒。
3、蒸酒点火前先检查是否加有锅底水（锅底水加锅炉水位镜的一半或三分之二）注意隔夜的不新鲜干净的锅底水要及时的更换，避免产生异味影响白酒的品质。
4、等锅底水烧开看到喷气管喷气后投入发酵好的粮食酒醅。
5、购买的催陈宝（陶瓷球）一部分放五谷酿蒸酒器锅盖中的，锅盖中不宜放太多太厚，过滤除杂；将另一部分清洗干净存放在存酒的陶瓷缸中起到催陈增加的作用。
6、安装连接设备时，导气管要有一定的斜度，蒸煮锅一头比冷却器一头高2-3公分（按实际情况），注意五谷酿蒸馏器导气管夹层一边要接到冷却器一头，确保产量。
热心网友
时间：2023-10-23 06:04
发酵粮食、酒曲与水比例，如下：
米类比例：100斤粮食+0.8斤酒曲+280斤
水壳类比例：100斤粮食+0.7斤酒曲+270斤水
以上按照比例发酵即可，那么发酵好了是不是就可以了，不用管理了呢，就像种庄稼一样，把粮食种下去了还得施肥除草，所以发酵期间也是必须要管理的。
发酵期的管理：发酵期的管理搅拌工作：采用不锈钢搅拌扒。搅拌时间3-5分钟，前3天每天搅拌3次，后三天每天搅拌2次，一个星期之后密封可以不搅拌，正常发酵8-12天，发酵的时间越长，酒的口感越佳。
卫生工作：
1、发酵容器一般用陶瓷缸、熟胶桶、玻璃坛、不锈钢、发酵池都可以，
2、不能沾油、盐以免杂菌感染，影响发酵。发酵时温度管理：发酵容器内的温度最好在25-30度之间，有利于菌种繁殖，冬天保温。
一年四季都可以发酵酿酒的。发酵成熟的标致物料分层，发酵水处于静止状态，粮食跟水分层，茶青色。
蒸馏工艺的原理：不管是生料发酵还是熟料发酵的酒醅，其实蒸馏原理都是一样的，都是把发酵好的酒醅经过加热变成酒蒸气，最后再经过冷却成酒的一个过程。
把发酵好的酒醅倒入酿酒设备蒸煮锅中，连接好设备，即可以蒸酒。直接大火烧开、中火出酒，刚出的头酒100斤接一斤出来复蒸，含有低沸点的物质，尾酒蒸馏到10度左右一下，我们就可以关火停止蒸馏了。
