温水和面和一半开水一半凉水和面的区别?
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发布时间：2023-01-05 02:45
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时间：2023-11-05 16:29

1、效果不同：
开水和面，面很软；温水和面，面不软不硬；冷水和面，面稍微硬一些。
2、制作出的食物不同：
开水和面，适合蒸食；温水和面，适合煮食；冷水和面，适合煮食。
3、口感不同：

开水面团：
开水和面，做出来的食物口感软且绵实；温水和面，做出来的食物口感刚刚好，方便咀嚼；冷水和面，口感比较爽滑。
开水和面：由于用水温度较高，水温使蛋白质发热变性，面筋质被破坏，导致亲水性降低，筋性减退，淀粉遇热与大量水溶合，膨胀形成糊状，黏性增强。面很软，适合蒸食。
面团烫面，就是用开水和面的。用沸水（约65℃至100℃）和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再做成各类食品。其原理是利用沸水将面筋烫软，及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度。水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软。
烫面做出的面食，口感（嚼劲）介于发面和死面之间。操作过程中有粘手、粘案板的感觉。可以通过敷粉、抹油来解决。
热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-99度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。

温水面团：
温水和面：面不软不硬，适合煮食、做锅烙等。温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。

冷水面团：
冷水和面：冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。
水温不能引起蛋白质变性和淀粉膨胀糊化等变化，蛋白质与大量的水结合，形成致密的面筋网络，并把其他物质紧紧包住。
冷水和面：水温不能引起蛋白质变性和淀粉膨胀糊化等变化，蛋白质与大量的水结合，形成致密的面筋网络，并把其他物质紧紧包住。冷水面团的形成是由蛋白质吸水引起的，所以面团筋性好，韧性强，延伸性强，色白。能制作面条，馄钝，水饺，春卷等。
冷水面团的形成是由蛋白质吸水引起的，所以面团筋性好，面稍硬些，而且比较爽滑，最适合煮食。
