为什么小龙虾煮熟了会是红色的

发布网友发布时间：2022-04-23 12:51

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热心网友时间：2022-05-02 21:53

　　1、虾、蟹外壳中，都有一种颜色鲜红的色素。生物体内的色素蛋白质，在受热的时候发生变性，原来同蛋白质结合在一起的色素“逃”了出来，才显露出红色。另外，死后的虾蟹，由于体内的蛋白质变性，色素逃离，也会使外壳变成红色。
　　2、虾蟹类所含这种色素的化学名称叫酮类胡萝卜素，它们是“虾兵蟹将”这类动物所含色素的主要成分。活着的甲壳类动物的体色，由于种类不同，环境的差异，而有所不同，但是不论活着的“虾兵蟹将”是什么体色，只要把它用甲醛浸泡或者加热，都同样会变成红色。
　　3、如果把吓、蟹的红色外壳浸到一种叫做丙酮的化学药品中，这种色素会把丙酮染成美丽的桔红色，壳体也就褪色变浅了。后来有人从龙虾卵中把这种色素分离出来，名叫虾青素。含虾青素的动物不只是虾、蟹，许多甲壳类动物也用虾青素来装扮自己。有些小壳动物，主要含有虫青素，有一些蟹类体内含有蝶红素。这些色素，包括虾青素在内，都和胡萝卜素有类似的结构，它们大量而广泛地分布在自然界中。

热心网友时间：2022-05-02 23:44

因为虾类和螃蟹类一样，它们的外壳中含有很多种色素，其中大多数是青黑色的。但煮熟的时候因为高温，几乎所有的色素都被破坏，只剩下不怕高温的红色素，因此虾或者螃蟹烧熟会变红。

热心网友时间：2022-05-03 01:52

典型的甲壳类动物都会有一个蓝绿色到浅灰色过渡的外骨骼，有时会呈现出棕色或者橄榄绿色，有一点点红色在上面。也有些例外的，像蓝色和*的龙虾和螃蟹。外骨骼是由一些色素构成的，其中有一种类胡萝卜素叫做虾青素，它就是龙虾等呈现红色的原因。（鲑鱼也因为虾青素而呈现红色）
在通常的温度下，当他们还活着的时候（也就是说，当你还没有把它们放入开水中或者把这些可怜的家伙放在烤架之前），虾青素是看不到的，因为它们被其他的蛋白链覆盖，所以呈现出来的是我们看到的蓝灰色或者褐绿色。
高温破坏了蛋白质的外壳，然而类胡萝卜素和虾青素依然保持稳定状态。所以当你在烧螃蟹，龙虾或者它们的其他同类时，高温破坏了所有的素色唯有虾青素还留了下来，这样就导致了我们在烹饪的时候看到的很亮的红色的龙虾和螃蟹，或者橘红色的小龙虾。