豆腐脑的做法和配方是什么?
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发布时间：2022-04-23 12:48
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热心网友
时间：2022-05-02 18:59
一、北京豆腐脑
【原料配方】 碾成碎瓣黄豆5千克， 瘦嫩羊肉1.5千克， 熟石膏粉225克， 干菱粉3.25千克， 口蘑250克， 花椒5克， 蒜泥500克， 精盐100克， 酱油500克， 辣椒油100克， 麻油100克， 味精5克。
1．制豆腐脑：
(1)将黄豆用凉水泡胀(春、秋季需泡3～6小时，夏季泡1小时，冬季泡五六小时，天冷急用，可用温水泡)，加水约15千克磨成稀糊，越细越好。然后再加凉水15千克搅匀后，装入布袋反复滤出浆水，直到豆渣不腻为止，5千克豆出35千克浆汁为宜。然后撇去浆汁上的浮沫，用大火烧浮，随即舀出1/3的浆汁，另用盆子盛起，其余的浆汁倒在另一保温的瓷桶内，面上的泡沫，也要撇清。
(2)将熟石膏粉放入木勺，加温水0.5千克调匀沉入瓷桶的浆汁内，再往上一提，又顺势将木勺侧转把石膏倒入浆汁内，接着再将舀出的1/3浆汁冲入瓷桶浆汁内，使浆汁与石膏在翻滚中充分融合，静置5分钟后，撇去浮沫，下面凝结起来的就是豆腐脑。
2．浇卤：将羊肉切薄片。将口蘑洗净用稍多的水泡出汁，取出口蘑切快。用泡口蘑的汁水、蒜泥、盐、菱粉及清水约2千克调成芡汁待用。另用干锅一只，先加入30千克的凉水烧沸，放入切好的羊肉片，加上盐、酱油、味精再烧沸，即将调好的芡汁边倒入边搅和，即成浇卤，盛入另一保温器内，撒上口蘑块，浇上用烧热麻油炸焦的花椒即成。
3．食用时，先将豆腐脑盛在碗内，豆腐脑上浇浇卤、辣椒油，撒上蒜泥即成。
产品特点：洁白软嫩，鲜香微辣，与烧饼同吃，别有风味。
二、石膏豆腐花
【基本材料】 熟石膏粉50克，干黄豆1000克，生菜油25克，酱油200克，豆豉100克，花椒粉1.5克，熟油辣椒150克，味精0.5克，葱100克。
【做法】
1．干黄豆用水泡约6 小时（中间换2～3次水后，用石磨磨成浆，滤去豆渣，放入锅内烧开，而后下生菜油，散去泡沫。另用一盆加150克水将石膏粉化开，再将烧列去泡沫的豆浆冲入盆内后用盖盖好，约1小时后成团即可。
2．将酱油、花椒粉、豆豉（用刀按成酱）、熟油辣椒、味精、葱（洗清切细末）在碗内调好，分别放入各小碟内。吃时，将豆花盛入碗中，调料每人1碟，拈豆花蘸碟子里的调料食用。
【本品特点】 功用为宽中益气，清热消炎，止渴利水。用于热病烦渴、下胃肠浊气、中暑、解热毒等症。
豆腐脑一道著名的中式传统小吃，常与豆腐花、豆花混用，依据各地口味不同，北方多爱咸食，而南方则偏爱甜味，亦有地区如四川等喜爱麻辣口味。
豆腐脑和豆花都是做豆腐的中间产物，成分上并没有太大区别。豆腐脑是最先出来的，比较软嫩，用筷子难以夹起，需用汤勺盛用；等到豆腐脑再凝固一点，就是豆花，与豆腐脑相比口感凝滑；豆花放入模具里面压实更加凝固之后就是豆腐了。
豆腐脑虽与豆腐是同一家族，但又有区别。豆腐是凝固体，豆腐脑是半凝固的流汁。豆腐脑的制作工艺：先将净黄豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡4小时左右，到豆瓣膨涨成发白时捞出，倒入磨浆机或石磨中磨成细豆浆，用布将细豆浆过滤，将取过豆渣的浆汁倒入铁锅里，用旺火烧开后，倒入专用桶内，再将熟石膏用清水化开，放入瓦缸内，将桶里豆浆趁热倒入，约5分钟，即成豆腐脑。
热心网友
时间：2022-05-02 20:33
准备做豆腐脑的食材：150克黄豆，3克葡萄糖酸内酯。黄豆需要提前用水泡发。
步骤 2
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
将泡发好的黄豆放入破壁机，选择最高转速档位加1200ml冷水搅打3分钟，然后用滤布把豆浆滤出。
步骤 3
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
将滤出的豆浆用大火煮开后小火煮3-5分钟，煮的时候不停的搅拌以免干锅！关火把豆浆里的沫子撇出，等豆浆温度降至90-95度之间。
步骤 4
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
将3克葡萄糖酸内酯用少许（10ml-20ml)冷水化开，然后将静置在一旁温度为90-95度的豆浆倒入装有化开的葡萄糖酸内酯的盆中，搅拌一下，盖上盖子静置15分钟。下面是卤子的做法！
步骤 5
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
卤子需要的食材：黄花菜，木耳，香菇，这些如果是干货需要提前泡发。鸡蛋1个，淀粉水1碗，另外准备生抽，老抽，盐，香油，八角，桂皮。
步骤 6
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
先把八角，桂皮泡发好的黄花菜切碎一起煮，依次加入香菇碎，木耳碎，这个时候放生抽，老抽，盐，口味可以稍微咸一点，然后加入一碗淀粉水，进行搅拌勾芡，打一个鸡蛋液即可。关火前淋上少许香油。
步骤 7
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
静置15分钟的豆腐脑正好与卤子一起出锅。
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