酒酿坏没坏掉怎么分辨?

发布网友发布时间：2022-04-23 12:40

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热心网友时间：2023-09-14 22:02

碳水化合物无氧分解生成乙醇，这是酿酒的理想过程。在酿造发酵的过程中，如果有过多的氧参与反应，会生成乙酸，乙酸含量高到一定程度，酒就坏了。判断酒的好坏，其实除了乙醇含量是否达到合理范围，还要看乙酸、酒石酸、甲醇等物质的含量，如果这些有害物质超标，过量饮用对人非常有害。实际操作中，一般对一发之后的成酒在零下5摄氏度的环境下冷冻，会析出白色晶粒沉淀物，那就是酒石酸，滤除酒石酸是大部分酿造低度酒降酸的方式。
对于蒸馏的高度酒，如普通白酒、白兰地、威士忌等，还要对酒头、酒尾进行严格掐除。蒸馏温度在70摄氏度以下时冷凝出来的酒，叫酒头，甲醇含量比较高，因为甲醇气化温度低于乙醇，而甲醇过量饮用会使人头晕、恶心等症状；蒸馏温度在90摄氏度以上时，是酒尾，杂醇油含量较高，杂醇油也是有毒害作用的。
检测酒的好坏，通常要通过PH值试纸检测酸碱度，中性最好，说明碳水化合物无氧分解彻底，酒体中没有过量的乙酸和发酵剩余的过多糖分；然后通过酒度计（发酵酒）和波美计（蒸馏酒）检测酒度与酒体密度的比例关系，从而判断出酒的好坏。
当然了，判断酒的好坏，最普遍的方式是闻气味、品口感，传统工艺中，经验往往比理论来得更直接。