糖色炒制,你不得不了解的焦糖化反应
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发布时间：2023-01-05 21:12
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热心网友
时间：2023-10-16 14:44
为什么焦糖布丁，可乐，啤酒，沙琪玛很多拥有小麦“肤色”和迷人苦味的食品？
这都归功于糖在炒制过生发生的焦糖化反应。
1、什么是焦糖化反应？
焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，发生的褐变反应；
2、焦糖化不同阶段生产出的产品
焦糖化反应是糖类物质直接加热到140-170度，甚至200度，逐渐变成深色物质的反应过程，这个过程中，会有糖类物质脱水而产生的褐色焦糖，也会伴随糖的降解而生成一些有独特风味的挥发性物质；
在做红烧肉，大盘鸡，等菜肴时，大厨们喜欢在一开始就利用焦糖化反应制作“炒糖色”为菜肴上色，由于温度越高，糖的浓度越大，焦糖化反应越容易进行，所以 炒糖色 的关键就是把握好火候（请看糖色怎么炒）， 这个过程欲速则不达，一旦炒糖色的火候过猛或时间太长，很可能焦糖变焦炭，味道也会发苦，完全丧失为菜肴增色添味的能力，
比如冰糖与水一起炒制加热到140-160度，可以把生产出的嫩糖色做烹饪用：让红烧肉，东坡肉，糖醋排骨等菜肴制作上色红亮，香甜味美，此处的嫩糖色带甜味；
冰糖与水一起炒制加热到170-220度，可以把生产处的糖色做卤菜上色用，也称卤菜糖色，直接按照比例加卤汤中，此处的糖色略带苦味，不过按照比例加入卤水中不影响食物的口味；
3、那些和焦糖化反应割舍不开的美拉德反应以及焦糖色素产物
美拉德反应和焦糖化反应都有糖类物质的参与，成长结伴发生，由于焦糖化反应的温度更高，所以大部分美食刚开始飘出的诱人香味和色泽，一般是美拉德反应的结果，而最终形成的色，香，味则是焦糖化反应共同的杰作，另外 在糖果，可乐，酱油，啤酒等食品中，也常用到焦糖化反应的产物——焦糖色素来提升颜值。
