为什么那么大锅卤水才放一点大料

发布网友发布时间：2023-01-08 08:27

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热心网友时间：2023-10-21 12:30

关于卤水与香料的使用比例，也咨询过多位卤菜大师，得到的答案也基本一致，在川式卤菜中卤水与香料的比例是: 2%-5%，对于这个配比卤菜师傅的解释是: 100斤卤水中香料低于2%压不住腥味和异味，高于5%卤水则出现苦味，有了卤水香料的使用标准，我们就来细化不同香料的角色的占比:

君料: 所谓的君料就是卤菜配方中的主角，在卤水主要起增香的作用，占比是35-40%

臣料: 臣料是辅助君料增香的作用占比: 20-25%

佐使料: 在卤水中起和味的作用（陈皮甘草就有和味的特性）占比: 10-15%

君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1，举个简单的例；君料: 八角桂皮肉豆蔻臣料: 高良姜胡椒毕波佐使: 丁香陈皮甘草它们的配比就是: 八角桂皮肉豆寇各4g 胡椒毕波高良姜各2g 丁香陈皮甘草各1g按2%-5%的比例添加到卤水中就可以了。

热心网友时间：2023-10-21 12:30

大料不宜放多，放多会影响肉香味，味道也会发甜，颜色也影响。卤水的配料是一定比例的。