花露烧—南通的琼浆 至味南通饮食篇(二)
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发布时间：2023-01-07 19:23
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时间：2023-10-20 16:35
酒后高歌且放狂，门前闲事莫思量。
唐 白居易 《醉后》
不管闲忙，无论悲喜，一日俩顿酒是必不得少的，这是南通四五十岁后男人们的日常，除非上班。
菜是家常，可多可少。酒，除了夏天喝啤酒，余时多以米酒为主。
陆游言“贫犹能酿酒”。我鱼米之乡，多的是优质大米。江浙沪向来户户会酿酒，家家喜米酒。苏州女儿红，绍兴花雕，南通以白蒲黄酒为代表的，都属于黄酒类。花露烧则属清酒，为南通独有米酒。虽名声未扬四海，但因其温润醇厚易上口，为南通人所深爱。
有记载的花露烧至今已有两百多年的历史。口口相传至今，几乎家家都会酿制。但因为酿造工艺非常讲究，需要经过浸米、蒸米、冷却、入缸、发酵等十余道手工工序，且时间温度皆要把握精准，并要封缸2至3年才得佳酿，所以量并不多。寻常人家平时也不舍得喝，多是待客来一起品尝。当然酒厂也有成品出售，但总觉口味不如自家纯正。
花露烧多以糯米蒸煮后掺入酒曲，经发酵后酿制而成，所以又称“糯米陈”。也有用粳米做的，讲究人家却是不屑的，挂杯差，没有那么浓郁。
黄酒天凉都可以做，花露烧最好到春暖油菜花开时酿制。糯米以一年陈糯为佳。浸泡2-5小时，粳米要10~12小时。米吸足水，饱胀开，反复过水至清，上炉灶。先敞盖蒸，让蒸汽流通“圆气”，以防夹生，翻搅后再加盖蒸。蒸的时间全靠经验，要看火候大小和米的多少，等蒸汽全部都上来了，米香饭熟即可。
饭蒸熟立即透水降温，待温和和的入手不烫拌酒曲。拌匀后中间挖开形成坛状，置入竹篾做的酒漏，以防糟壁坍塌。四周浇少量温水，看天气冷暖加盖保温待发酵。这是一个至关重要的过程，称谓“侍酒”。温度把控完全靠经验。过冷不发酵，过热酒发酸。必得有经验者小心翼翼精心侍弄。
一般次日来浆，若无，需得复浇少量暖水促浆。约7-10天后，以1∶1的比例兑入白酒，不入一滴水，这是与黄酒的区别，黄酒纯投凉白开。兑白酒时有些人家会加冰糖，大枣，口味会更甜。兑好白酒后，必须密封，不可漏丝缝。谓之“陈缸”。之后即交于时间。
时间是最好的酿酒师。密封的缸、坛中，水分子、糖分子、酒分子风云际会，不动声色的不断碰撞、磨合、蜕变，升华到最佳的组合。长时间的沉淀，影响口感的杂醇已慢慢挥发掉，分子间的平衡愈好，融合愈佳，口感愈纯润。
瑶池玉液花间露，芬香淑郁醉人间。花露烧，雅致好听。是为酒名，亦是做法。“花”俩种原液混合而成为“花”，“露”“甘露”也。其色一年时微黄，而后愈清。倒入玻璃杯中，呈透明的琥珀色，令人自然联想到“葡萄美酒夜光杯”那句诗句，只是原料不同。满杯时，会在杯口凸出一道弧线，灯光下如晨曦出现，非常漂亮。
花露烧其味醇香浓郁，质细腻醇和。回味较长、空杯留香。但后劲十足，不识酒性的初饮者，因为入口温润柔和无辛辣刺激，不觉就喝多了。尤其是喝惯白酒且酒量不错的北方人最易着道。主人会好意提醒几句，但也不好意思多劝阻。只得酒醒后再陪饮，并以特产相赠带回。如此皆大欢喜。
兰陵美酒郁金香, 玉碗盛来琥珀光。
但使主人能醉客, 不知何处是他乡。
唐 李白 《留客中行》
文人*客也好，田野闲人也罢，无需去兰陵，入我江东来，必得好酒待。尤其天寒时，一人也好，团聚也罢，加几片生姜，温一壶花露，炸一盆花生，浅酌慢饮，除疲解乏精神爽，忧愁全无欢乐多，五粮茅台也不换，唯有花露百般好。
花露烧是具有南通独特地域和文化特色的产品之一。 花露烧的酿造工艺已被列入江苏南通非物质文化遗产名录。
花丛千滴露，醉卧眼朦胧。
冷暖人间事，倾杯万古同。
