烹饪技巧——上浆、挂糊
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发布时间：2023-01-07 14:02
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时间：2023-10-20 07:50
1.浆：
水粉浆，更能保持原料脆嫩的口感，多用于爆炒熘。
蛋清浆，使原料质嫩色白，用于熘虾仁等小锅菜。
全蛋浆，质嫩色深，多用于大锅菜中。
2.糊
水粉糊 粉：水 1.2：1 适用于炒和熘
蛋清糊 粉：蛋清 1：2 用于软炸，松炸
全蛋糊 粉：蛋 3：1 用于烧和干炸
利用淀粉受热糊化后凝固的原理在原料表面形成一层保护膜。
1.保护原料水分
2.保护原料营养和风味
3.保护原料加工后的完整形态
上浆方法
改刀——洗净腌制——加水加盐——搅拌——(加蛋液)加淀粉——加油静置(防止粘连和风干，便于后续滑油等操作)
加盐的作用
基础调味，减轻腥膻
提高蛋白质持水性
使瘦肉产生粘性，吸附浆液
增加弹性
挂糊方法与上浆基本一致
1.操作对象不同，上浆多为片、丝、条、丁等小型形状，挂糊多为大型的块型。
2.稀稠程度不同，稀者为浆稠者为糊。
3.操作方法不同，上浆多是采用拌浆的方法，挂糊多是才有蘸和滚的方法。
4.原料熟处理方法不同，上浆才用温油或沸水(水面不沸腾)的方法，成品特点多为滑嫩，挂糊采用热油汆熟(甚至旺油复炸)的方法，多为外焦里嫩。
5.粘性来源不同，上浆依靠肉类原料在盐的作用下产生的粘性而吸附浆液，挂糊则主要依靠糊本身的粘性黏附在原料上。
