电饼铛做的饼怎么才能酥软?
发布网友
发布时间：2022-04-23 10:02
共5个回答
热心网友
时间：2022-07-12 09:13
电饼铛做的饼怎么才能酥软？题主用的是“酥软”而不是“柔软”，所以题主想要的饼是外酥内软的，表皮酥脆，内瓤柔软。所谓的软是柔软或者松软，酥是酥脆、香酥。酥脆跟单纯的脆是两种不同的口感，单纯的脆的是硬的，所以我们常说“嘎嘣脆”，比如锅巴，吃到嘴里那是脆；而酥脆没那么硬，除了脆其实更多的是“酥”，食物入口碰到牙齿崩裂而开，比如桃酥。细细体会，它们的口感是不同的。
确认了什么是酥软，先简单明了地回答这个问题：电饼铛做的饼要想酥软，个人认为必须要注意三点：①和面必须软，硬面团是烙不出柔软的饼的。②饼不能擀得太薄，太薄了烙出的饼可以酥脆，可以柔软，但是难做到酥软。③和面或者烙饼时，必须适当地放一些油或者在表面刷一层油。油才能让饼酥脆！也能让饼更加柔软。不用油烙出来的饼可以很柔软，也可以外脆内软，但是不会酥软。
综上所述，酥软的烙饼同时具备“酥脆”和“柔软”两种口感，这种口感离不开一样东西：油。要想用电饼铛烙出酥软的饼，从和面，擀饼，烙饼三个方面都有技巧。下面我们从这两个方面分别来具体说一下到底怎么能用电饼铛烙出酥软的饼。
一、烙饼的面团一定要软，软面团才能烙出外表酥脆内里柔软的饼。
烙饼的面团一定要软，只有软面团才能烙出足够柔软的饼，但是要想烙出的饼足够柔软，和面时也是有一些技巧的。
1、面粉和水的比例？
烙饼的面团水和面的比例要在0.5：1之上。一般来说，用0.5：1（水和面粉）和出来的是软硬适中的面团，这个比例的面团适合馒头、蒸包、花卷等，柔软劲道而又容易塑性。但是做烙饼的话面团要比这个更软一些，因为烙饼的制作方法是“烙”，在烙的过程中饼坯中的水分会蒸发出来使饼变干变硬，所以想烙熟后的饼内部足够柔软，面团中的含水量要更高一些。
至于具体的比例无法一概而论，不同的饼对面团的要求有区别，而且不同的和面方法、不同的工具（比如各家的平底锅、电饼铛不同）、不同的人的手法、火候等都不相同。水的比例越大，面团越软，但是面团过软了容易粘手、不易操作，个人建议做烙饼水和面粉大概的比例在0.55：1至0.7：1左右即可，这个比例和出的面团柔软而又容易操作，适合大多数的饼类制作。2、到底该凉水和面，温水和面，还是热水和面?
烙饼有一个神奇之处，和面可以用凉水，可以用温水，也可以用热水，三种面团烙出来的饼各有特点。
凉水和面烙的饼口感劲道，柔软度稍差，多用来烙单饼，而其他类型的烙饼较少用凉水和面。尤其是有一定厚度的饼类，若是用凉水来和面，烙熟后则会又干又硬。
热水和的面也叫烫面，再往细了说还有全烫面和半烫面之分。全烫面就是完全用热水或者开水来和面，半烫面则是一半的面粉用开水来和，另一半则用凉水来和，最后把这些面絮揉在一起成为一块面团。全烫面最软，但是面团完全没有了筋性，口感稍差，甚至会有点粘牙，所以一般还是半烫面用得最多。用热水来和面会增加面粉吸水性，并且破坏面团里的面筋，所以烙出来的饼最软。烫面饼最经典的应用就是春饼了，薄如纸，软若纱。其实除了春饼之外，半烫面面团几乎可以适用于任何死面类的饼，比如油饼，馅饼，单饼等。
温水和面就是用温热不烫手的水来和面，温水和面烙出来的饼柔软而又劲道，适用范围最广，几乎所有的烙饼都可以用温水来和面。
综上所述，要想用电饼铛做出酥软的饼，必需用温水或者热水，又或者一半面粉用开水一半面粉用凉水来和面，切记不能使用凉水来和面。
3、烙饼时和面还有哪些注意事项？
①面团和好后一定要充分饧面。和好的面要用保鲜膜或者棉布和盖子盖严实防止表面风干，然后静置进行松弛饧面。饧面是为了给面粉足够的时间和水分充分融合，从而增加面团的柔韧度和延展性。刚和好的面即使再柔软，你揉的时候会感觉它是有很强的回弹力的，也许专业一点应该叫它”应力“。这个时候你如果尝试去擀饼，你会发现，擀饼的时候不好擀，你擀开一点去，它立马又会回缩一部分回来，这就是面团的应力，我们必须通过饧面来消除这种应力，从而使它在手中足够听话。
饧面的时间很灵活，时间充裕就多饧一会儿，时间紧张的话把面团放到温暖一点的地方，哪怕饧5-10分钟也是有效果的。饧过的面团会变得更加柔韧：柔软而有韧性和延展性，搓圆搓扁随便你，烙出来的饼也会特别的柔软。
②烙饼的面团一定不要多揉，尤其是饧面以后。长时间地揉面会在面团内部形成大量的面筋，烙出来的饼就比例硬。和面时把水少量多次地倒进面粉时，边倒边搅拌，尽量搅拌成均匀的面絮，这样揉成面团时不会出现软硬不均匀的情况，稍微揉几下，面团表面不是特别粗糙就可以盖住饧面了，不需要像蒸馒头一样揉得特别光滑。饧好的面团拿出来直接搓成长条揪成剂子擀饼即可，千万不要再揉面，揉面会在面团里重新形成面筋，前面的饧面就白做了。
③和面时可以加入一些猪油或者植物油，这样和出来的面团会更加柔软，烙出来的饼也会更加柔软，而且还会有起酥的效果，饼的表面会更加酥脆，更容易出现酥脆掉渣的效果。和面时加油不是必须的，但是效果确实很明显，油的加入甚至能弥补面团不够柔软的问题。油脂能包裹住水分，减少面团里水分的蒸发，所以饼会更柔软。另外油脂的包裹能有效阻止面筋网络的形成，从而使烙出来的饼口感更加松散酥软。另外和面时加入适量油脂有起酥的效果，烙出来的饼不但内部酥软，表面也会明显地起酥掉渣。
④和面时水最好少量多次加入，这样面团软硬度均匀，更容易揉匀。和面时水要少量多次地倒进面粉里，边倒边搅拌，让面粉充分吸收水分后再倒少量水，重复这个过程直到所有面粉都成为大小基本均匀的面絮，然后下手揉成面团。这样做能使面团各部分的含水量比较均匀，从而不需要长时间地揉面就能达到比较光滑的状态，减少面筋网络地形成，从而让饼的口感更软。
二、要想饼酥软，擀饼也有技巧。
①饼要有一定的厚度，才能做出外酥内软的口感来。题主想要的口感是”酥软“而不是”酥脆“，烙饼要想酥软，必然是外面酥脆，内瓤柔软的，所以擀饼时不能擀得太薄，否则烙出来就是酥脆的口感了。饼有要一定的厚度，表层包裹住饼坯的水分，从而才能达到外酥内软的口感。
②擀一些带层次的饼时要轻轻的擀，才不会把饼擀死。擀饼时手法要轻，四面来回轻轻地擀，甚至两面轮流擀，千万不能使蛮力来擀，尤其是擀一些带层次的、或者比较厚的饼时尤其要注意。使蛮力来擀饼，容易把饼中的气体挤压出来，面团内部通过松弛形成的气室组织也会遭到破坏，这样烙出来的饼口感发死，不够柔软。
三、烙饼时要合理用油，电饼铛要刷薄油，甚至饼的表面也要刷薄油。
前面第一和第二点我们着重总结了怎么使烙饼(内部）柔软，那怎么使烙饼表层酥脆呢？1、要想用电饼铛烙出表皮酥脆口感，必须要借助油。我们知道，烙饼的过程，是使饼内部的水分变成水蒸汽，从而使饼在外部受热和内部蒸汽的作用下成熟。饼表层的水蒸汽蒸发掉，饼的表层就会变干、变硬。我们在饼入锅前给电饼铛刷一次薄油，饼的表面也刷一层薄油，然后盖住盖子烙。油脂的包裹可以有效防止饼中的水分过度蒸发，并浸透饼皮与之融合，从而使口感变得酥脆。
刷油后烙制的时间要适当加长一点，使饼表面的水分适当蒸发，并使油脂充分与面融合，这样才能酥脆。尤其是在烙类似于油饼这类本身含油量高的饼类时，适当延长时间可以增加表层酥脆的口感。
2、烙饼时一定要盖盖子烙。开盖煎、盖盖烙，要想烙出酥软的饼一定要盖住盖子烙。盖住盖子能保持电饼铛里的高温环境，加快饼的成熟，缩短烙制时间；同时可以减少饼中水分的蒸发，从面使烙出来的饼不干不硬，酥软可口。
3、烙饼的时间要掌握好，不能太长。很多朋友说，我面和得也很软，可是为什么烙出的饼还是很硬？这种情况多数是因为饼烙制的时间太长了。虽然饼的种类很多，烙制时间也有所不同，但是除了像千层饼、锅盔这类非常厚的饼类，其他的饼烙制时间都不需要很长，要学会灵活掌握，烫面饼，或者相对比较薄的饼，熟得快，烙制的时间就短；稍厚一些的饼，烙制时间适当延长，没有经验的话可勤翻面勤观察，避免烙得时间太久而变得干硬。
以上就是关于“电饼铛做的饼怎么才能酥软？”这个问题我的回答，从和面、擀饼、烙饼三个大方面，十几个小细节上都进行了分析和总结，希望对您有所帮助。有说的不对的地方也欢迎大家批评指正，欢迎您在文后留言，大家共同交流讨论，让大家都能烙出酥软的饼来。
热心网友
时间：2022-07-12 10:31
热心网友
时间：2022-07-12 12:06
热心网友
时间：2022-07-12 13:57
热心网友
时间：2022-07-12 16:05
