爆菜的食材为什么采用细小、脆爽的原料?

发布网友发布时间：2022-12-22 10:58

共2个回答

热心网友时间：2024-12-04 10:21

爆菜，色香味形俱全，出菜速度极快，甚至以秒计算，大厨眼明手快的功夫全靠经验积累。烹饪爆菜，从选料、刀法、火候、兑汁……到所有细节，精准把控才能出好味。爆菜的食材一般都采用细小、脆爽的原料。
12字口诀是核心

爆，是利用热油或沸水将小形原料快速加热致熟，再调味成菜的烹饪技法。菜肴嫩滑鲜脆，香气扑鼻。

选料精

精选食材，以质地新鲜脆嫩的动物原科为主，如肚、胗、腰、虾、鱿鱼，禽肉水产类，也可用蔬菜、瓜果、根茎、豆制品等食材，辅以调料或酱汁调味增香。

刀口对

原料的初加工，需改刀成丁、丝、片、条、块、卷等形状，为了入锅至熟时更快、更入味，出品更美观。刀工处理技法可根据食材特性，分别采用麦穗花刀、米字花刀、十字花刀等。

火候准

爆菜对火候要求苛刻，古法有言：“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾。”足可见欠一秒则不熟，过一秒则不脆，爆菜是中餐制作难度最大的菜肴之一。

作料全

调味阶段越快越好，提前兑好一碗调味芡汁是合适的方法。一般用葱末、姜末、蒜末、酱油、盐、白糖、醋、料酒、胡椒粉等再加清水、淀粉调合而成。爆菜勾芡时，在泼汁入锅的同时一定要快速搅拌和颠翻。

热心网友时间：2024-12-04 10:22

因为爆菜需要火比较大，炒制时间比较短，采用细小的原料更容易熟，也更容易入味，如果用大原料会导致外面焦了里面还是生的。