为什么柠檬茶放久了会发苦呢
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发布时间：2023-01-28 11:31
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时间：2024-11-26 16:56
自身原因
柠檬茶自身带有一种叫做柠檬苦素的物质，这类物质在柠檬中的含量较高，尤其在幼果时期，及柠檬的表皮和籽中，当使用未成熟的柠檬或者没有处理好表皮及籽时，就会导致柠檬茶带有苦味。
变质
柠檬茶随着放置的时间过长，无处不在的微生物在有合适的温度和湿度时，就会开始生长繁殖，将柠檬茶中的营养物质分解，导致柠檬茶的气味、味道等发生变化，可能就会出现发苦的情况。
，我们就可以从“延迟变苦”原理中寻找解决问题的方法。
1、降低柠檬中“LARL”含量
建议使用成熟度较高的柠檬，因为成熟度越高的柑橘类水果，其“延迟变苦”现象就越不明显。
因为柠檬成熟过程中有一个“自然脱苦”的过程，在柠檬苦素葡萄糖基转移酶的催化作用下，形成了柠檬苦素糖苷，从而防止苦味形成。

但需要注意的是，柠檬成熟度越高，香气也会随之减弱，会影响柠檬茶的产品品质，所以需要平衡成熟度与香气之间的矛盾，建议选用那种青皮大果的柠檬，或苦瓜皮的香水柠檬。
2、降低柠檬组织破坏程度
手打柠檬茶在制作过程中，需要对柠檬进行大力捶打，目的是为了更好地把香气散发出来，但捶打过程中也破坏了柠檬的组织结构，时间一长就会形成柠檬苦素。
所以为了保证柠檬香气，又不过度破坏柠檬的果肉组织结构，建议先去掉柠檬的外表皮，因为香气主要集中在柠檬外表皮中的油脂层，捶打的时候尽量集中捶打柠檬皮，不要将果肉打碎。

3、降低柠檬苦素水解酶活性
柠檬苦素水解酶的活性越高，就越容易促进“LARL”转化为柠檬苦素，也就是说柠檬茶变苦的速度就越快，所以为了降低酶的活性，不妨在捶打柠檬过程中加入冰块，通过低温来降低酶的活性，以达到柠檬茶延迟变苦的过程。
