鱼肉中,为什么存在水溶性蛋白和盐溶性蛋白

发布网友发布时间：2023-01-27 06:38

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热心网友时间：2023-07-23 06:31

鱼肉中,存在水溶性蛋白和盐溶性蛋白是因为凝固沉淀，凝胶形成能力的是盐溶性蛋白，水溶性蛋白不但不能提高凝胶形成能力，反而会降低凝胶形成能力。这主要由于水溶性蛋白在凝胶形成鱼肉中,过程中会和盐溶性蛋白缠绕在一起，影响了盐溶性蛋白的溶出，又妨碍盐溶性蛋白吸收水分，减低网状结构的吸水量，降低了凝胶能力；同时还由于水溶性蛋白比较容易凝固沉淀，在凝胶形成过程中便提前凝集在盐溶性蛋白之中，从而使得盐溶性蛋白未凝固就沉淀，降低了凝胶能力。

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