轻乳酪蛋糕怎么做才能表面不裂开
发布网友
发布时间：2022-04-24 00:19
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热心网友
时间：2023-10-15 04:42
先说开裂的原因，因为蛋清里含有大量泡泡，所以温度高时就会膨胀破裂，所以蛋清打发时一定不能过，7分湿性发泡就行。这里所谓的湿性发泡状态是有纹路、表
面细腻光滑，提起打蛋器，湿性发泡有弹性，挺立，但是尾端是弯曲状的。而做戚风的干性发泡是尾部直立不下垂的。其次，掌握好烘烤温度很重要。
2、掌握温度很重要
前面说了，因为轻乳酪蛋糕的面粉含量很少，全靠鸡蛋的支撑力，所以温度过高就会开裂。因此低温烘烤是个有效的杜绝关键。我这里用的方式是160度先烤
20-30分钟上色，上色后再调145度低温烘烤约35分钟，因为温度低了，所以相应的，烘烤时间也增长了。还有个要注意的是，轻乳酪采用的是水浴法，所
以烤盘里热水的量不能太少，否则很容易出现蛋糕还没烤好，水就已经没了的情况，这样又会导致烤箱内温度过高。（分享个小技巧，烘烤到30分钟左右时，可以
往烤盘里加点冷水，这样也可以防止温度过高）
3、模具选择
越大的模具，开裂的风险就越高，用六寸模具和轻乳酪模具都是不错的选择。尤其首推椭圆的轻乳酪模具，因为是固底的，并是不沾模具，很好脱模，也不容易导致
底部进水汽而吃起来有湿湿的感觉影响口感。如果没有，用6寸活底模具也可以，底部包裹锡纸时一定仔细多包两层。在烤的时候，可以将模具垫个东西放在装有热
水的烤盘里，比如固定的披萨盘什么的，这样不直接接触烤盘里的热水，更能有效避免进水汽。
轻乳酪蛋糕
配方来自子闻妈咪，点击即可进入原帖，谢谢
准备好
奶酪蛋黄糊材料：
奶油奶酪100克、牛奶50克、无盐黄油30克、蛋黄3个、低筋面粉15克、玉米淀粉10克
蛋白糊材料：
柠檬汁几滴、蛋清3个、细砂糖50克
这样做：
1、准备好所需材料。
2、奶油奶酪加牛奶，隔热水搅拌至光滑无颗粒状。（锅里水约65度左右，开最小火）
3、加入融化的黄油，搅拌均匀。
4、分三次加入蛋黄，搅拌均匀。
5、筛入低筋面粉和玉米淀粉。
6、搅拌均匀。
7、蛋清加柠檬汁打成粗泡后加入三分之一细砂糖，打成细腻泡沫时加入三分之一细砂糖，打至出现纹路时加入剩余的细砂糖，直到打成湿性发泡，七分发（出现下垂的三角）。（这时开烤箱预热160度）
8、取三分之一的蛋白糊到乳酪蛋黄糊里，轻轻翻拌均匀。
9、再将剩余的蛋白糊全部倒入乳酪蛋黄糊中，翻拌均匀。
10、将蛋糕糊倒入乳酪模具或6寸模具中，八分满。（我这里有一点过多了，如果是活底模具，需要用锡纸包裹底部，多包两层哦，防止进水汽）
11、将乳酪模放入烤盘中，加2-3厘米热水，水浴法160度烤30分钟上色后转145度烤约35分钟即可。
12、出炉后，过一会，蛋糕会两边分离，然后脱模即可，冷却后食用，或冷藏后食用口感更佳哦。
热心网友
时间：2023-10-15 04:43
2、低温长时间，我现在用150度。
3、不预热，就把蛋糕放进去。
4、凉水水浴，中途舀出部分热水添进凉水 。
热心网友
时间：2023-10-15 04:42
先说开裂的原因，因为蛋清里含有大量泡泡，所以温度高时就会膨胀破裂，所以蛋清打发时一定不能过，7分湿性发泡就行。这里所谓的湿性发泡状态是有纹路、表
面细腻光滑，提起打蛋器，湿性发泡有弹性，挺立，但是尾端是弯曲状的。而做戚风的干性发泡是尾部直立不下垂的。其次，掌握好烘烤温度很重要。
2、掌握温度很重要
前面说了，因为轻乳酪蛋糕的面粉含量很少，全靠鸡蛋的支撑力，所以温度过高就会开裂。因此低温烘烤是个有效的杜绝关键。我这里用的方式是160度先烤
20-30分钟上色，上色后再调145度低温烘烤约35分钟，因为温度低了，所以相应的，烘烤时间也增长了。还有个要注意的是，轻乳酪采用的是水浴法，所
以烤盘里热水的量不能太少，否则很容易出现蛋糕还没烤好，水就已经没了的情况，这样又会导致烤箱内温度过高。（分享个小技巧，烘烤到30分钟左右时，可以
往烤盘里加点冷水，这样也可以防止温度过高）
3、模具选择
越大的模具，开裂的风险就越高，用六寸模具和轻乳酪模具都是不错的选择。尤其首推椭圆的轻乳酪模具，因为是固底的，并是不沾模具，很好脱模，也不容易导致
底部进水汽而吃起来有湿湿的感觉影响口感。如果没有，用6寸活底模具也可以，底部包裹锡纸时一定仔细多包两层。在烤的时候，可以将模具垫个东西放在装有热
水的烤盘里，比如固定的披萨盘什么的，这样不直接接触烤盘里的热水，更能有效避免进水汽。
轻乳酪蛋糕
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准备好
奶酪蛋黄糊材料：
奶油奶酪100克、牛奶50克、无盐黄油30克、蛋黄3个、低筋面粉15克、玉米淀粉10克
蛋白糊材料：
柠檬汁几滴、蛋清3个、细砂糖50克
这样做：
1、准备好所需材料。
2、奶油奶酪加牛奶，隔热水搅拌至光滑无颗粒状。（锅里水约65度左右，开最小火）
3、加入融化的黄油，搅拌均匀。
4、分三次加入蛋黄，搅拌均匀。
5、筛入低筋面粉和玉米淀粉。
6、搅拌均匀。
7、蛋清加柠檬汁打成粗泡后加入三分之一细砂糖，打成细腻泡沫时加入三分之一细砂糖，打至出现纹路时加入剩余的细砂糖，直到打成湿性发泡，七分发（出现下垂的三角）。（这时开烤箱预热160度）
8、取三分之一的蛋白糊到乳酪蛋黄糊里，轻轻翻拌均匀。
9、再将剩余的蛋白糊全部倒入乳酪蛋黄糊中，翻拌均匀。
10、将蛋糕糊倒入乳酪模具或6寸模具中，八分满。（我这里有一点过多了，如果是活底模具，需要用锡纸包裹底部，多包两层哦，防止进水汽）
11、将乳酪模放入烤盘中，加2-3厘米热水，水浴法160度烤30分钟上色后转145度烤约35分钟即可。
12、出炉后，过一会，蛋糕会两边分离，然后脱模即可，冷却后食用，或冷藏后食用口感更佳哦。
热心网友
时间：2023-10-15 04:43
2、低温长时间，我现在用150度。
3、不预热，就把蛋糕放进去。
4、凉水水浴，中途舀出部分热水添进凉水 。
