猪腿怎么做成火腿
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发布时间：2022-04-23 23:57
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热心网友
时间：2022-06-25 04:32
金华火腿是如何制作的
1、选料：选用毛重为120—140斤的猪，取其皮薄骨细瘦肉多肥肉少的新鲜后腿投料重为9.5—11斤，皮厚2毫米左右的为宜（每个腿重量以5公斤左右，大小适中）。
2、修腿：用刮刀刮掉表皮的残毛及污物后，用刮骨刀削平耻骨，修整坐骨，除去尼椎和脊骨，使肌肉外露，再剔出过多的油脂，挤掉在磕头脉的淤血，使猪腿成为整齐的柳（竹）叶形。
3、腌制：用盐和硝石进行腌制。以10斤鲜腿为准。第一次上盐（要顺盐中掺入10%的硝石）：在肉面上薄薄地撒上一层盐（每腿约2两），以排出水分和淤血。上完盐将腿整齐地堆叠12—14层，可叠在大桶中，天冷时可堆得高些。两层之间隔以竹片，最上层用麻袋遮盖后压上重物。
4、洗晒及整形：最后通牒一次复盐腌制半个月后，根据加工猪腿的大小和咸淡确定洗泡的时间，一般是用冷水将肉面朝下全腿浸泡2至6个小时，浸泡过的腿用清水洗刷干净后，晾晒风干约8个小时即可整形。整形的方法，一是两手从腿的两侧往腿心部用力挤压，使腿心饱满成橄榄状；二是用木棒和校骨凳使小腿正直整齐，至漆踝无皱纹为止；三是将脚扑加工成镰刀状后再曝晒，待腿皮呈黄或淡*，内外坚实，表皮油润，皮下脂肪洁白，肌肉紫色
5、挂晒及发酵：为达到足够的干燥和色味香更为完善，将腿逐个挂在木架上，相距7—8厘米，进行挂晒和发酵，一般挂晒四、五天，然后贮藏发酵2—3个月，根据干燥程度，逐个落架即为成品。此时，应注意挂处的通风效果。
成品特点：风味特殊，香气浓郁，精多肥少，腿心丰满，形似柳（竹）叶，红润似火，色味香形俱佳。
热心网友
时间：2022-06-25 07:25
大家好，小编爱美食，秋冬季节，有的人喜欢风制一些火腿，下面小编给大家说两种做法。
上海圆火腿,又被简称为圆腿。它是选用猪的前腿肉加工而成。其特点是:外形长圆,无骨、带皮,皮表面不得带毛,皮里膘油修净,膘肉均匀,精肉呈红色,肉筋呈透明微深色,咸淡适中,有香味,鲜美可口。
原料及配料:
以原料50公斤计算粗盐4公斤、硝100克。
制作方法：
1.白肉剖开后,取下前腿,除去脚爪,将腿皮边缘修去，凡膘厚之处须将膘修至1厘米厚为止,即为圆腿生坯。
2.把生坯送进冷库,温度应保持在2~3C。先用粗盐及硝揉擦在生坯外表(每50公斤生坯用粗盐3公斤及硝90克),再将生坯摊开搁置约24小时。第二天将生坯放入盐度为12度至13度的盐卤缸中(盐卤配制为每50公斤生坯用粗盐1公斤及硝10克,但盐卤盐度,包括生坯在入缸前带有的粗盐及硝在内),每隔一天须将生坯从底下翻到上面一次,经翻过三至四次以后,每隔5~6天翻一次,使盐卤能透入每块生坯。腌制20~25天后,待生坯里面的肉色全部红透,即可取出。
3.出缸后,先用温水将生坯洗一下,然后将大小骨头拆净,刮净表皮上的毛,再次将膘略为修剔,并修去边缘不整齐的肉膘,准备扎腿
4.扎腿前,先将生坯卷成长圆形。在腿皮接缝处,均用白纱线绳缝合,并将整个生坯扎紧。在腰部扎绕约10道后,等待烧煮。
5.将生坯放入大锅,将水烧至85℃左右时,将火压小,保持在75℃左右即可。约经4.5个小时,待全部煮熟即出锅
6.将煮熟后的圆腿送入0℃左右的冷库中,5~6小时后,即为圆火腿。
上海方火腿是选用猪后腿加工而成,但也可用前腿代替。其形状长方、无骨、无皮,膘肉均匀,精肉呈红色,肉筋呈透明略带深色,咸淡适中
原料及配料:
每50公斤猪腿肉,须用粗盐4公斤、*钠100克、烟煤5.5公斤
制作方法
1.将白肉剖开后,除去脚爪。再将腿皮剥下,修膘仅留用1厘米厚,即成方腿生坯。
2.先用粗盐、*钠揉擦在生坯外表(每50公斤生坯粗盐3公斤、*钠90克),将生坯摊开搁置,约24小时后,即在第二天再将生坏放入咸度为12~13度的盐卤中(盐卤配制为每50公斤水用粗盐1公斤、硝10克。此卤咸度包括生坯在入缸之前原有的盐和硝在内)。生坯在盐卤中,每隔1天须翻缸一次,经过三至四次翻缸后,以后每隔5~6天翻一次,使盐卤充分浸入生坯内。这样经过腌制20~25天后,肉色已全部红透,即可捞出。
3.生坯出缸后,先用温水洗净;再取出大小骨头,进行第二次修膘。这次修膘,留膘约1厘米厚,并将边缘不整齐的肉膘修去。
4.将生坯放入方腿模型中。放前,须先在模型内的四周垫上白布,再将生坯塞入模型,上面加盖,用弹簧压紧,等待烧煮
5.将装有生坯的模型放入锅内,待冷水烧至水温达85℃左右时.将火压小,使水温保持在75C左右,约经5小时,即可煮熟出锅
6.将煮熟的方腿连同模型,原封不动地送入0℃左右的冷库或冰箱内,经过5~6小时,把方腿从模型内倒出,即为方火腿
