做鱼丸加木薯粉还是地瓜粉
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发布时间：2022-04-24 00:01
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热心网友
时间：2023-10-14 15:51
我小时候，第一次见打鱼丸是我曾外祖母过寿，我母亲家是福州螺洲大族，寿星年岁大了。儿孙也多，所以那次场面非常大。我母亲与闽菜大师强木根的一个侄儿有旧。特地请他来家中帮忙打鱼丸和做肉燕送给娘家做席面用。怎么打的鱼丸浆我不曾得见，只过他拿两把菜刀用刀背剁肉馅。是的，我们福州鱼丸是有肉馅的，也就是所谓的包心鱼丸。将新鲜的鱼肉剔除鱼骨打成糜，再混合一定比例的番薯粉成为鱼肉浆。这个是鱼丸的外壳。而里面，是用猪前腿肉调入一定比例的肥膘肉剁成肉糜，然后拌入小葱和姜蓉，以及酱油，糖、香油等调料做成馅料。然后，用手抓一把鱼糜，用勺子把肉馅放入掌心，轻轻一握，一粒大小合适的包心鱼丸就从虎口处挤出来了。如果要做更大个的鱼丸，那就需要用大勺把鱼糜转一圈，就能成型了。鱼丸做成型以后，要放到装满水的盆里，鱼糜很劲道，水泡不散。最后做的差不多了，这才烧一锅水下鱼丸煮成八分熟。捞起来放竹匾上面晾着，等要吃的时候下滚水小煮一会，起锅加高汤，撒点葱花就可以吃了。值得提醒的是，新鲜做出来的鱼丸吃的时候要小心，别太大口咬，里面的油会喷出来的哦。
福州鱼丸有两大流派，福州乡下鱼丸和海边鱼丸。福州城区不靠海，乡下打的鱼丸是用淡水鱼做主料的，基本上就是鲢鱼和草鱼两种，将鱼脊背肉片下来，剔除小骨然后打成肉糜，再加一定比例的红薯粉和调味料搅拌成浆料，然后等冷却以后就可以用来做鱼丸了。鱼丸馅一定要用前戈肉才好，肥瘦相间，打成肉糜以后拌上姜末和小葱末，以赤酱油和糖、香油调味。做出来的鱼丸外观比较灰，不如海鱼打的鱼丸外表洁白。而海边鱼丸是用海鱼做主料，一般是选用鳗鱼和鲨鱼的肉来做。鳗鱼肉洁白而细腻，几乎没啥细骨，将海鳗脊骨两边的肉片下来，剔掉细骨。讲究的的师傅会用刀细细剁了，然后再捣成鱼肉糜，在盆里反复摔打。最后加入番薯粉调匀即可。鲨鱼肉不如鳗鱼肉口感好，做出来的鱼糜颜色也不怎么好看。最好的海边鱼丸是用马鲛鱼肉做的鱼糜，讲究的人用纯鱼肉而不加番薯粉（也只有马鲛鱼的鱼肉做纯鱼肉的鱼糜才会聚而不散）。但是，个人认为多少还是加一点番薯粉吃起来口感会比较弹牙。目前市面上卖的鱼丸除非特意定做，已经都吃不到用本洋马鲛鱼打的鱼丸了，主要原因就是这些年来福建沿海鱼类资源太坑了。。。。鱼越来越少，马鲛鱼这类过去都算是很便宜的鱼现在已经都很贵了。用来打鱼丸卖的话商家都不知道卖多少一粒合适。
一粒好的鱼丸首先是要有鱼味，目前福州市面上卖的那些品牌鱼丸基本上吃起来都是一口的地瓜粉味，没有鱼味。窃以为，几乎所有的地方小吃只要量产了，质量都会下降许多。虽说目前不论是谁家打鱼丸来卖都是用机器搅拌鱼糜了。但是，论到选料和配料，小作坊里做出来的东西要比那些大牌认真的多。其次，鱼丸馅味道不能太重，太咸或者太甜都不好吃，有的则是加多了香油，做出来的馅抢了丸子的鱼肉鲜味。真正好吃的鱼丸汤里根本不需要加胡椒和醋，一点葱花，一碗猪大骨淡汤就足够了。
热心网友
时间：2023-10-14 15:51
鱼丸用面粉还是淀粉？
必须是淀粉，一般是地瓜粉。纯鱼肉当然更好咯。
可以用马蹄粉，玉米粉。
业内都知道是淀粉，而且必须是木薯淀粉，这样才Q。
看鱼品种吧，有的可加小量生粉。关键是冷打，加冰水。
鱼肉如果捶打到位，是不会散的，鱼肉的蛋白质和相邻的蛋白质粘连在一起了，因此最好的鱼丸、肉丸是不加淀粉的，最多也只不过添加蛋清，也是蛋白质。
热心网友
时间：2023-10-14 15:52
热心网友
时间：2023-10-14 15:53
