发布网友 发布时间:2022-04-23 23:59
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好二三四 时间:2022-09-11 07:35
螺蛳粉是广西柳州市最出名也最受大众欢迎的小吃米粉,具有辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味。
米粉(米线)不同,用水泡一个小时以上后待用。
螺蛳粉用的是陈年米。
汤是用螺蛳熬成
螺蛳,要活的,用清水泡2天。
蒜,姜,大蒜,红辣椒干,紫苏,爆炒。
汤料是由螺蛳肉、三奈、八角、丁香等13种香料
配菜,油炸腐竹、酸豆角、炒木耳、酸笋、花生。
空心菜,生菜,油菜花。
尝一口,酸、辣、鲜、烫顿时在口里交融。
热心网友 时间:2024-03-03 00:48
正宗柳州螺蛳粉(附汤料制作及秘制香料配方)
首先要准备米粉,不是北方市场上的那种河粉,得用干切粉,柳州特有的圆米粉――米粉可以有两种,一为切粉,一为现榨的圆条“线粉”,而特点在于其配菜螺蛳肉。和吃的米粉(米线)不同,干切粉断面直径在3毫米左右,用水泡一个小时以上后待用(通常是用干切粉在清水中浸泡软化之后再煮)
螺蛳粉用的是陈年米,“越陈越好”,放久的米失去了油性,没有了胶质,加工成米粉后,吃起来弹性却很好。煮的时候与桂林米粉相反,桂林米粉煮之前要用热水先泡,而螺蛳粉用的却是冷水泡,否则,粉煮熟后会断,没有弹性,所以掌握这一点很重要。有些食客吃螺蛳粉的时候会抱怨:“怎么没有螺蛳肉?”事实上正宗的螺蛳粉是不放螺蛳肉的。
螺蛳粉之所以叫做螺蛳粉,是因为它的汤是用螺蛳熬成的缘故。外地人不习惯螺蛳粉汤辣和腥的味道,恰恰是螺蛳粉最大的特色。老板说,在柳州,一碗汤淡而无味的螺蛳粉是不会有人吃的。
其次准备汤料,也就是螺蛳汤,真正的螺蛳粉是没有螺蛳的,米粉的味道基础来源于螺蛳汤。用田螺肉或江河中的小螺蛳肉均可,味道都差不多。先把买来的螺蛳,要活的,用清水泡2天,炮螺蛳的水中投入一块铁,用来促进螺蛳吐泥,同时可以抑制北方人害怕的寄生在螺蛳体内的血吸虫,这样螺蛳肉才清甜。田螺吸干浄,取出,用铁嵌剪掉掉螺蛳尾部,一般在那容易聚集。
淤泥,同时也方便螺蛳熟的时候吸食。
沥干螺蛳水,开锅烧热油,拍蒜,姜,大蒜,红辣椒干,紫苏,爆炒出味后(尽量多加这些配料)倒入螺蛳翻炒,加盐,鸡精,蚝油,料酒,至4分熟,加水小火炖2小时以上。汤的关键在于加水的时候加的配料,各家都有秘方,好的汤料配方是要花钱买的,汤做好以后就放在炉子上慢慢炖。
汤的特点是,油要足,辣椒要够辣,要在汤上面看见红红的辣椒油。螺蛳粉的味美是因为它有着独特的汤料,这汤料是由螺蛳肉、三奈、八角、丁香等10多种天然香料和味素、蔗糖配制而成的,至于10多种香料放多少又有着严格的比例。有了这么多精细的汤料,它能不鲜吗?
一碗好的螺蛳粉,好的配料也是不可缺少的。酸笋不能太酸,萝ト干不能太甜,腐竹和花生要炸得恰到好处。
下面说说配菜
1、油炸腐竹
2、酸豆角
3、炒木耳和大名鼎鼎的酸笋
4、油炸花生米
5、切得小小的萝ト干丁
6、酸菜,北方叫雪菜。准备好了这些东西以后就可以开始做螺蛳粉了。
先在锅里烧开水,下蔬菜,要绿颜色的,空心菜,生菜,油菜花(长江以北没有种植)都可以,菜8分熟后捞出,淋少许油。再下泡好的米粉煮熟捞出压在菜上,然后加上配菜,最后淋入螺蛳汤即可。
爽口肉螺蛳粉,是把五花肉酥炸至金黄色,整齐地平铺在螺蛳粉上,配以极嫩的时蔬,淋上香麻油和辣椒油,赶快拿起筷子,开动吧!尝一口,爽口肉甘香松脆,螺蛳粉米气浓重,软滑爽口,酸、辣、鲜、烫顿时在口里交融。记住,螺蛳粉的精华在于汤中,你一定要细品其中的滋味。
附具体原料、秘制香料配方:
原料:
(1)石螺10斤,干辣椒1斤,油辣椒红0.5克,桂林豆腐乳15块,酸笋1斤,清水50斤,姜0.5克。
(2)A料
(3)秘制香料
A料:
猪筒骨5斤,鸡骨架3斤,鸡油2斤秘制香料配方:
八角6克,沙姜8克,三奈6克,丁香2克,花椒15克,桂皮10克,草果10克,砂仁12克,紫苏0.5斤,罗汉果3个,小茴香8
克
制作:
(1)先将石螺用清水洗净,浸泡2日后,剪去尾尖,用水冲洗后待用。
(2)将A料中的猪骨,鸡骨入锅上火炖开后,将鸡油清洗放入汤锅熬1.5小时出味
(3)石螺滤干水后,入锅炒干水份后起锅。
(4)锅洗浄上火,放入花生油娆至六成热后,下姜炝锅,放入香料,干椒,酸笋,烹酒,炒至干香后,倒入骨汤中熬至出味,调腐乳,盐,鸡精,味精,柳州鲜味粉,冰糖适量,熬至40分钟下红油起锅。
柳州机制干粉泡制:
干粗米粉20斤,先将米粉用清水泡30分钟,捞出,再用70度温水泡制微软后,再用清水泡制。
螺丝粉佐料:
青菜,酸豆角,箩ト干,酸菜(或头菜),黄花菜,木耳,酸笋,腐竹,炸花生米。
特点:香,微辣,烫,鲜,开胃。
热心网友 时间:2024-03-03 00:50
螺蛳粉汤料配方热心网友 时间:2024-03-03 00:52
【螺蛳粉】
一,食材:田螺300g,猪筒骨1根,土豆淀粉80g,大米粉80g,土豆淀粉80g,大米粉80g,青菜适量,酸豆角适量,熟花生米适量,豆皮适量,素肚适量,酸笋适量,姜1块,干辣椒1把,桂皮1块,香叶2片,八角2个,花椒少许,小茴香1把,生抽2勺,料酒2勺,盐适量,辣椒油适量,食用油适量。
二,螺蛳粉的做法:
1.将所有的食材都准备好,田螺买回家,我们一定要清洗干净。用剪刀把田螺的尾部剪掉,这样不仅容易清洗干净,也能让田螺更加入味哦。多清洗几遍,然后烧一锅开水,把田螺倒进去,焯水3分钟,然后再把田螺捞出来清洗干净,沥干水备用。锅清洗干净,然后再烧一锅开水,把猪筒骨放进去,焯水3分钟,去掉里面的脏东西,捞出来清洗干净备用。
2.再起一锅,里面放入适量的食用油,等把油烧至微热,放入香料,干辣椒1把,桂皮1块,香叶2片,八角2个,花椒少许,姜片适量,翻炒出香味。再把清洗干净的田螺倒入锅里,翻炒出香味,差不多翻炒3分钟左右就可以了。
3.准备一个大锅,把炒好的螺丝倒进去,再把焯好水的猪筒骨也倒进来,然后放入足量的清水。开始调味,1把小茴香,2勺生抽,2勺料酒,适量的盐,搅拌均匀,盖上盖子,先大火煮开,调成中小火继续炖煮上2个小时。这个汤煮的时间越长,汤味越浓,吃起来越有味。
4.煮汤的时间,我们就可以来做米粉了,准备一个盆,把土豆淀粉,大米粉一起放入盆里,然后再加入1勺盐,接着用130ml刚烧开的开水,倒入粉里面,一边倒一边搅拌。搅拌至没有干粉状,下手揉面,这时候面比较烫,要小心哦。把面团移到面板上,像搓衣服一样搓揉面团,把里面的干粉揉均匀。把面团中间分开一些,往里面少量多次地加入15g食用油,把食用油揉进面团里面。这样做出来的面团不容易粘手,也不会容易发干。最后揉成一个细腻光滑的面团,然后放入米线模具里面,烧一锅开水,把米粉挤进开水锅里。如果家里没有模具,可以直接把面团擀成薄饼,然后切成细条,也是一样的。煮至水再次开了,就可以关火把米粉捞出来,过一下凉白开,这样防止米粉粘连,口感也更加爽滑。
5.把米粉捞出来沥干水,装入一个碗里,烫几块自己喜欢的青菜,1把熟花生米,适量的酸豆角,炸好的豆皮,素肚,再来点酸笋,这个一定要有,它就是让螺蛳粉变臭的重要食材哦。然后淋上适量的辣椒油。汤熬好了后,再倒入粉里面,一碗自己的香辣螺蛳粉就做好了,特别的爽口,闻着臭臭的,可吃起来特别的香。自己做的米粉,香辣又有嚼劲,还有浓浓的米香味,
热心网友 时间:2024-03-03 00:44
因为它的汤底就是用螺蛳为主料熬制出来的,这种粉想要做得好吃,汤底是关键,熬制的锅底,螺丝和骨头是不能缺少的,不管是用猪骨还是牛骨,或是鸡骨架,至于调料,每家店的配方都不相同,据说用浓郁的调料将螺蛳炒好,熬出的汤底才够出彩。螺蛳粉的素菜一般都是随季节变换的,不过用什么青菜都掩盖不了螺蛳粉的味道,所以倒显得不那么重要了,螺蛳粉有自己的特色以外,且经济实惠,简单快捷,从而广受人们的喜爱,你喜欢吃柳州螺蛳粉吗?没吃过的朋友赶紧去试试吧!它只是闻着臭,吃过能让人上瘾。热心网友 时间:2024-03-03 00:48
原料:石螺10斤,猪筒骨5斤,鸡骨架3斤,鸡油2斤,八角6克,沙姜8克,丁香2克,花椒15克,桂皮10克,草果10克,砂仁12克,干辣椒1斤,油辣椒红0.5克,桂林豆腐乳15块,紫苏0.5斤,酸笋1斤,清水50斤,姜0.5克。 制作方法:(1)先将石螺用清水洗净,侵泡2日后,剪去尾尖,飞水冲洗后待用。 (2)猪骨,鸡骨飞水后入锅上火炖开后,鸡油清洗放下汤锅熬1.5小时出味。 (3)石螺滤干水后,入锅炒干水份后起锅。 (4)锅洗净上火,放入花生油烧至六成热后,下姜炝锅,放入香料,干椒,酸笋,烹酒,炒至干香后,倒入骨汤中熬至出味,调腐乳,盐,鸡精,味精,柳州鲜味粉,冰糖适量,熬至40分钟下红油起锅。