烘焙的基础知识和小妙招——基本工艺篇
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发布时间：2023-05-16 18:11
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时间：2024-07-08 20:23
烘焙的基础知识和小妙招
一基本工艺
精确的秤量
制作西点,秤量材料一定要非常精确，尤其是秤量固体油质或粉状材料，如果使用杯子或量匙，很难量得精确，粉类材料份量低于10克，可以用量匙秤量。
亮丽的饼皮表面制作
饼皮表面若要亮丽金黄，刷上蛋黄液即可，颜色若要更深可在蛋黄液中加入数滴酱油，但加太多时，表皮会焦黑不好看。
戚风蛋糕烤后注意事项
戚风蛋糕烤好后，以竹签插试,若竹签没有沾黏，表示蛋糕已熟,即可从烤箱中取出，并立刻在桌上或地上敲打两下，然后倒扣在倒扣架上，这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷，组织也会松软，待蛋糕完全凉透后，以抹刀顺着蛋糕外缘插下刮一圈,再出底部将蛋糕托起,最后以抹刀平刮底盘将蛋糕完全取出。
搅拌面糊的制作
搅拌好的面糊拥有轻盈、细致、松软的质地。此时，要马上烘烤,否则搅拌好的面糊会松垮掉。
步骤:
1.在一个大碗里打发蛋黄和糖,直到表面如丝带般光滑：而混合物的颜色会变淡，增厚且比先前胀大两倍。如果从表面上拉起一长条往下垂，此一长条可持续4~5秒之久。
2.把蛋白搅打成软性发泡，再挖两大匙到蛋黄糊里搅拌使组织松软，用金属大汤匙把筛过的面粉轻轻拌匀。
3.从面糊的边缘慢慢滴下融化的奶油,轻轻拌匀;小心不要把乳状的沉淀物滴进去。
4.加入剩余的发泡蛋白轻轻拌匀,但得注意不要搅拌过度了。
乳化面糊的制作
这种面糊制作的蛋糕的质地有点密实、湿润，使劲把奶油、砂糖和鸡蛋「乳化」可将空气打进混合物里，而这空气正是蛋糕成功的要件。
步骤:
1.用一个碗打发奶油1~2分钟,直到奶油变软成乳脂状为止，加入砂糖用力搅拌3~5分钟，直到颜色变淡、质地蓬松且体积胀大了两倍。
2.加入鸡蛋一起打,一次加一个，每加一个鸡蛋之前，都要先搅拌均匀。混合物起先会很松散，然后才会变浓厚此时，便可再加入下一个鸡蛋。
3.舀一些已筛过的面粉到筛网里,网筛要高于碗上，再筛一次面粉到调和成乳状的混合物里。
4.用金属制的大汤匙以切入与迭入的动作轻拌面粉，不要使用搅和或打发的方法，否则原先打制好的气泡会消失。
5.完成的面糊应是平滑，浓秱且呈乳脂状，同时沾附在汤匙上不易滑落。
实用秘诀:
1.搅拌碗的大小要使搅拌的动作游刃有余。
2.结块的混合物存有较少的气泡，补救的办法就是再加一点面粉和一两个蛋继续搅拌。
压面法面包面团的制作
这种面团不需要使用高速的搅拌机，只需慢速的和面机再配搭压面机即可，它的水分含量少搅拌好的面团应该表皮光滑，韧性好，需要立即整形，否则很易造成面团老化发酵。
步骤：
1.先将干性材料放入搅拌缸中,加入除油脂之外的湿性材料先搅拌至粗糙的面团。
2.再加入油脂继续搅拌成较光滑的面团即可。
3.然后放入压面机中压至表皮即可。
实用秘诀:
1.不要压的太久，否则面筋易压断。
2.水分不要加得过多,否则很难压面。
3.压面完成后需要立即整形，不可在高温的环境下放置太久。
中种法面包面团的制作
这种面团需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的面包也很柔软。
步骤:
1.将中种部分面粉和水慢速拌匀后,再改用快速拌至面筋开始扩展后即进行发酵。(温度控制在24-25℃之间，在相对湿度75%，温度26-28℃环境中发酵60-120分钟，气温低时需放在醒发室内发酵)。
2.再将主面部分除油之外的原料,用中、快速挖拌均匀成面筋开始扩展后再加入种面打至扩展后加入油脂。
3.再以中速视拌至面筋充分扩展后，最后用慢速搅拌1分钟。
4.延续发酵20分钟左右后即可整形。
直接法面包面团的制作
这种面团也需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的面包也比较柔软。
步骤:
1.将面粉、改良剂、酵母、砂糖、食盐和奶粉一起放入缸中拌匀。
2.再加入鸡蛋、清水慢速搅拌均匀，至无干粉，然后快速打至面筋扩展。
3.加入油脂先用慢速搅拌1分钟,再用快速搅拌至面筋充分扩展，然后用慢速再搅拌1分钟完成。
4.延续发酵15分钟后即可整形。
烘焙小贴士
1.现代生活节奏很快,空闲时间有限,谁都希望尽可能用最短的时间做出一款喜欢的烘焙美食，犒劳自己和家人。为了节约时间，建议买一台面包机或者揉面机把揉面交给机器做，既省心省力，又能利用揉面的时间做别的事。
2. 第一次做烘焙,建议做饼干,因为简单的造型饼干成功率高，第一次的尝试很重要，这是建立信心的一步，第一次做成功了，对接下来的尝试是很大的鼓励。
3.每台烤箱的脾气不一样,有的温度偏高,有的温度偏低。网上搜来的配方在烤制时间上不尽相同。 建议大家尝试做新品时，烘烤的过程中，每隔几分钟就看看烤箱里的状况，尽量减少烤过头的意外。因为没烤熟或许还能回炉再烤，就算口感差些，但至少能吃，不会浪费，但烤焦的下场只有一个，那就是扔掉，想想自己花了几个小时制作的时间成本，再想想原材料这个物质成本，我们眼睛盯紧点，失败率总归会低一些。
4.每做成功一款烘焙美食，建议大家把配方和烤制时间、温度、制作要点等都记录下来，这样，下次做时你就不用再费时间去网上搜，同时，由于这是真正根据自家的烤箱脾气做出来的，下次再做时不盯着烤箱观察也没事,绝对不会烤过头，你可以放一万个心。
