什么是「鑊氣」?

发布网友发布时间：2023-05-13 11:48

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热心网友时间：2023-06-21 20:30

我不是广东人，对镬气理解不够深刻，但也吃过广东朋友跟我提过镬气很足的干炒牛河。不觉得这跟美拉德反应有太大的关系。广义的有镬气当然指一盘菜整体的状态。但其中香气的部分，而且字面上看镬气这个词，我个人的猜测，镬气是高温下产生的油烟和油滴燃烧的产物。一般来说，师傅会把火引到锅里增加镬气。锅里起火一般只有两种情况，一是喷了酒，酒精在燃烧。但这种情况并不能很明显增加镬气。第二种情况是菜里的水份暴沸，使得大量小油滴被喷出。

如果这时师傅翻锅把火苗引过来，就可以把整锅的小油滴点燃。（顺带插一句，所以如果锅里温度太高起了火，千万不要喷水进去灭火，我看过的消防资料影片上这种情况的火苗可以瞬间烧到屋顶，搞不好就把你家厨柜给点着了。遇到这种情况请冷静关煤气，盖锅盖。）这种高温下油脂及油脂氧化产物其实不光在炒菜里有。如果烤肉的话，大概很多人会有经验觉得炭烤的肉比较香。其实炭没有任何香味，全是油脂滴在炭上分解氧化再飘起来的烟的味道。

是否这种香气类似广东菜里的镬气？这么说来，镬气应该是一道菜的整体视觉、味觉、嗅觉的体验。厨师巧妙地运用抛炒使食物获得了这两种反应的条件，在香气不变钝、味道不变苦、色泽不变褐的情况下出菜，即能得到有锅气的菜。