在餐饮业中,运用气蒸处理的方法可以制作哪类菜肴?
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发布时间：2023-05-13 18:26
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时间：2024-12-04 21:58
将加工好的原料放入蒸笼内，用大小不同火力产生的强弱不同的蒸汽使原料成熟的技法。
二、机制、关键和特点
蒸，是气烹法中唯一的技法。由于蒸制原料性质各异，体积大小不同，蒸汽的强度和蒸制时间长短的不同，从而形成了蒸法的不同类型和风味质感迥然不同的特色。蒸菜的主要特色是：菜形美观，色泽鲜艳，原汁原味，汁清滋润，质感细嫩，香气浓郁，爽口不腻。在餐饮业中蒸菜被称为精致菜，蒸法被称为精细技法。
一般来说，蒸法的烹调条件较好，蒸笼内的高温和一定的气压使原料较易成熟；蒸笼内湿度大，菜肴本身的汁浆和鲜味物质不会像水媒那样溶于水中，菜肴的汤汁也不会像油媒那样被大量挥发，这些都是形成蒸菜质嫩滑润、原汁原味的重要因素，特别是蒸笼内的温度处于稳定状况，不像油媒那样迅速地变化，只要掌握好蒸制时间，一般不会发生什么技术故障。尽管如此，蒸法的实际操作并不简单。它除了要考虑原料性质、体积、菜肴质感、加工处理、调味方法、火力大小与气量多少等多种因素外，还要在具体操作中注意许多问题：
第一、蒸制所用的原料，以新鲜度为首要条件。蒸菜讲究原料的本味和原汁原味。如原料不新鲜，这一要求就无法实现。特别是鱼虾等水产类原料，更要选用新料，有些海鲜必须是活料。不新鲜的水产腥味极重，很难除净，无法突出原料的鲜美滋味。
第二、认真做好蒸制前后的调味处理。在蒸制过程中，蒸笼的饱和湿度会使调料滋味不易渗入原料内部。因此，原料蒸前腌渍入味的，要把调料里里外外抹擦均匀，并要腌到一定时间，使滋味渗入原料内部；若是蒸后调味的菜肴，一般是出笼后利用蒸制中的汤汁，或用鲜汤加调味品另行制成味汁浇上定味。用这种调味方法，原料在蒸前也要腌渍一下，确定基础咸味，一般说来宜淡不宜咸。
第三、严格防止走味、串味。特别是清蒸菜肴，绝不能让异味或不良气味混入。为此，所用的蒸锅、笼屉或碗盘容器等必须经常刷洗保持干净。此外，蒸锅用水必须是净水，不能用有色、有味的水或焯烫过原料的汤水；锅内的水量只能放八成满，蒸锅与蒸笼连接处要加垫水圈，以防止沸水翻滚、冒大泡或浮沫上涨进入屉内和原料容器内，破坏菜形和菜的滋味；蒸锅水只使用一次，每次都要更换净水。特别是高档细菜的蒸制，必须保持蒸锅水的清洁纯净。最后，多种菜肴在上多屉蒸制时，摆放方法要正确。汤汁少的菜肴放在上面，汤汁多的菜
