关于卤肉的调料
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发布时间：2022-04-23 22:23
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时间：2023-07-10 15:40
1、卤肉的配料有哪些
卤肉的配料一般是指研制卤肉的酱料等配方。通常不一样的卤肉,所使用的配料也不相同。其中八珍卤肉的配料是:白芷25克、砂仁25克、白蔻25克、八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、甘草15克、小茴香15克、孜然15克、山奈15克、良姜15克、草寇15克、丁香8克、香叶8克、当归8克、黄芪8克、陈皮8克、筚拨8克。而骨里香万能卤肉的配料是肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一种野山椒)65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克。因此,卤肉的配料根据卤肉的不同方式而有所不同。不过卤肉的配料却是在制作卤肉的过程中起着关键作用。

2、卤肉怎么上色
一般来说,卤肉上色有两个方法,一是炒糖,二是用红曲粉。
炒糖色时,在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢炒,必须用小火慢炒,炒至白糖变成老*在加水就可以了。最后在卤水锅里加上一些就可以了,保证颜色漂亮无毒无害。切记,糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。红曲粉是安全的天然色素,超市和淘宝都有卖。
此外,还可以慢火熬制香料,或用酱油加糖上色。
3、卤肉的营养价值
3.1、增加食欲,有益营养。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功效。所以使用卤制原料,除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外,还能达到开胃,增加食欲的目的。
3.2、促进生长发育,增强记忆力,适合青少年食用。
3.3、卤肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。
3.4、补肾养血,滋阴润燥,不失为秋冬的一道美味佳肴。
卤肉的做法
主料:猪肉1500g、豆皮250g、鸡蛋5个。

辅料:桂皮1块、盐适量、花椒1小捏、肉蔻1个、草果1个、丁香3个、小茴香1小捏、陈皮适量、干辣椒3个、香叶4片、冰糖适量、老抽1小碗、生抽小半碗、料酒适量、葱适量、姜适量。
步骤:先准备煮卤水的调料,葱姜、桂皮、花椒、肉蔻、草果、丁香、小茴香、陈皮、干辣椒、香叶、肉蔻、冰糖。
把比较细小的药料,如小茴香、花椒粒、丁香、陈皮等用干净的纱布包起。
煮锅加入清水,加入所有药料。
加入所有调料后大火煮沸,改小火慢煮。
切好的猪肉块放入少冷水中烧沸,*出血末。
*出血末的肉块捞出。
放入煮好的卤水中,加入一小碗老抽。
加入一小碗生抽。
加入料酒。
大火烧沸后改小火慢炖1小时。
加入处理好的豆皮卷、鸡蛋、豆腐干等。
盖上盖子再次小火卤30分钟。
卤好的食材浸泡在卤汁里,自然放凉后,放入冰箱冷藏,随吃随取。
做卤肉的注意事项
1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
3、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
4、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。
5、煮肉时候不要煮的太烂,以断生为度。
6、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠,原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。
7、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上。
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时间：2023-07-10 15:40
2、卤肉怎么上色
一般来说,卤肉上色有两个方法,一是炒糖,二是用红曲粉。
炒糖色时,在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢炒,必须用小火慢炒,炒至白糖变成老*在加水就可以了。最后在卤水锅里加上一些就可以了,保证颜色漂亮无毒无害。切记,糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。红曲粉是安全的天然色素,超市和淘宝都有卖。
此外,还可以慢火熬制香料,或用酱油加糖上色。
