怎么炖鱼才美味?

发布网友发布时间：2022-04-23 23:41

共5个回答

热心网友时间：2022-06-03 06:57

1、炖海鱼海鱼肉质普遍比淡水鱼鲜嫩一些，同时也会容易碎。所以，需要过一下油，稍微煎炸一下表面，让鱼肉成型，即可炖制。如果比较讲究，那么过油前稍微改刀，加少许盐腌一下。进油锅前，表面拍点干淀粉可以保证最终烹饪出的炖鱼表面滑嫩。基本上，海鱼的炖制难度，火候的掌握比较简单——熟了即可。无论是黄花、还是刀鱼、鲅鱼、偏口都可以用这个方法。

2、炖淡水鱼其实也很简单，秘诀就是加淀粉和蛋清稍微养一下鱼肉——爱吃水煮鱼或酸菜鱼的童鞋肯定不陌生。无论是大块鱼肉还是鱼片，洗净后加入淀粉、蛋清、少许盐、料酒、微量白胡椒腌制即可。炖制时需要先炒料（葱姜蒜啥的），再烧开水，鱼肉再下锅，大火炖。烹饪时间不宜太久，熟了即可。常见的鲤鱼草鱼都可以这样炖制。

3、炖淡水鱼汤个人觉得，淡水鱼要么吃肉，要么喝汤，要么先吃肉再熬汤。总要有个偏重吧，我的水平有限，还做不到肉汤同时到达极致的境界。所以，鱼汤单独讲。说来也简单，基本上，鱼头鱼骨炖汤比鱼肉炖汤更加容易。备好鱼骨控干，什么都不加，锅内加底油烧热，下鱼骨，油稍微多点没关系，小心别粘锅，中小火炒制金黄。如果还能看看到油底，那就倒出。然后国内加开水，大火滚半分钟改小火，熬20分钟以上，鱼汤即成牛奶状，甚至还有奶香呢！盛到碗里根据口味加微量盐（微量！别抢走了鱼汤的鲜味）。啥都不说了，每次我煮的鱼汤都被家人一饮而尽啊。反正我觉得，鱼的烹饪，还是急火快煮更加鲜美。不知什么时候传言鱼和豆腐是绝配。

热心网友时间：2022-06-03 08:15

我们这边的炖是指家焖。但是我还是分享一下我的做法吧，本地最好的海鲜酒楼后厨学的我会乱说？过程简单说一下，锅烧热倒油，下猪大油（没有的可用五花肉片代替），烧热。下葱姜蒜爆锅，煸出香味。调小火，下少许干辣椒，翻炒片刻立即加料酒。加适量酱油，蚝油，糖，胡椒粉。加水，下鱼，一般的鱼不需要提前开水烫或者煎，很大的雨可以改下花刀。再加水，至少没过鱼。再用上述调料调味。一般在水很多的时候，你尝着汤的咸度正好即可，也就是收汁之后汤汁会稍咸一点。只有这样鱼才能入味。根据自己口味可加少许花椒，八角茴香。盖上盖子，中火焖，火候是比较难掌握的，一般小鱼比较容易入味，焖一会可以用筷子捅一捅感受下。大鱼的话，比较难入味，可以用小火多焖一会。差不多的时候可以开盖，大火收汁，收到汤汁略有些粘稠即可。我觉得焖鱼，加完水之后的调味，和火候是关键。多做，有经验了就好了。

热心网友时间：2022-06-03 09:49

鱼一定要新鲜，也就是不能经过冷冻，海鱼为佳，收拾干净。多用点油，烧热了下葱姜蒜大料暴香，关小火，下宽酱油，白糖，料酒，半勺米醋，少味精，有胡椒粉加些。然后加适量水，立刻下鱼肉，如果水热了，蛋白质凝固鱼肉会老，不进味。然后烧到汤汁粘稠发粘下香菜起锅。油多也很重要，不然汤里没有油，鱼肉的脂肪就会化到汤里，香味就少，鱼肉也柴。这种家常菜在我们大连叫家焖，天津多了过油煎这一步，称之为熬鱼，其他地方也叫烧，东北也喜欢加五花肉，茄子，粉皮，称为炖。到了南方沿海，差不多的做法，就叫酱油水了。现在大连流行加章鱼，北京还有经典的鱼头泡饼。

热心网友时间：2022-06-03 11:41

鱼要吃新鲜的，炖汤不需要放太多的调料，放点姜就可以了，再放点白豆腐一起炖，出锅时放点盐和香菜，就很美味了。

热心网友时间：2022-06-03 13:49

鱼不易入味，炖前适量的盐、料酒和白醋腌少时让鱼肉能更入味，鱼备好后下锅炖只需放入适量姜片和葱段，整鱼炖不需要翻锅，清汤料没过鱼身即可，如果有炖汤煲更会锁住鱼肉的美味营养，炖煮时间可以短些。鱼炖好即将出锅装盘前放少量盐、鸡汁、小葱和香菜提鲜。